Fermentert sopp

Fermentering funker godt på faste, fine sopper. Fin som pickles!

Fåresopp og små, faste steinsopp er arter som egner seg godt til å fermentere. De får en litt syrlig og salt smak. Risker synes jeg derimot ikke får så god smak med denne metoden.

Saltlake

  • 40 g salt
  • 1 liter vann
    ——————–
  • 1/2–1 kg renset sopp
  • 25-50 g finsnittet kål for å få med gunstige bakterier til å sette igang prosessen
  • 1–2 kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)
  • 1 laurbærblad og evt. andre krydder etter ønske

Start med å forvelle soppen noen minutter. Sil av vannet og bruk dette til å koke saltlake med. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Avkjøl soppen og laken til romtemperatur. Det er viktig at sopp og lake er avkjølt for å få igang fermenteringsprosessen.

Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. På kålen er det litt gode bakterier, så kålen vil bidra til at fermenteringsprosessen starter. Ha oppi soppen og krydderet. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med soppen og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til. 

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi krydderet og den forvellede, avkjølte soppen og fyll på lake til den dekker soppen helt. Legg et kålblad, og bruk det til å holde strutsevingene under laken. 
NB: Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken. 

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine glass og poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt.

Lykke til!

Nudelsuppe med kylling og rødskrubb

Vanligvis bruker jeg ikke oppskrift når jeg lager suppe. Jeg bruker de ingrediensene jeg har, og så smaker jeg til. I denne suppen startet jeg med å bleke soppen, og kokte kyllingkraft i sopplaken. Det går fint å gjøre det motsatt også. Starte med kyllingkraft og bleke soppen i den ferdige kraften. Eller du kan koke kyllingkraften for seg og blande kraftene sammen og koke det hele litt inn.

  • 200–300 g faste, små og markfrie rødskrubb
  • 1,5 l vann
  • 2 ts salt
  • 1/2 lime
  • bryst fra en liten kylling
  • 1 kyllingskrog – eller kyllingbuljong
  • 2–3 vårløk
  • 1 gulrot
  • 1 stilk stangselleri
  • 1 pakke nudler
  • 3–4 ss soyasaus

Børst og grovrens rødskrubben. Kok opp vannet og ha oppi salt og lime. Det er viktig at det fosskoker. Skjær rødskrubben i ca 1–1,5 mm tykke skiver som du lar falle rett ned i det kokende vannet. Skrubben på stilken skal sitte på. La det hele koke noen minutter. Soppkjøttet holder seg nå nesten hvitt. Fisk opp all soppen og sett den til side. Ha kyllingskroget oppi sopp-kraften og kok opp. Fjern skum. La det småkoke et par timer. Sil av kraften og ha kraften tilbake i kjelen.

Kok nudlene i vann som anvist på pakken. Ikke bruk krydder i vannet. Når de er ferdig kokt, ha dem over i et dørslag og skyll dem raskt i kaldt vann. Sett nudlene til side

Skjær opp stangsellerien og vårløken i tynne skiver. Skrell gulroten og skjær den i skiver med en mandolin eller en ostehøvel. Ha soppen og grønnsakene oppi kraften og la det koke et par minutter mens du skjærer opp kyllingbrystet i ca 3–4 mm tykke skiver, eller den størrelsen du vil ha. Ha kyllingkjøttet oppi og varm opp til det nesten koker igjen. La kjøttet trekke i noen minutter uten å koke, til det er gjennomkokt. Det tar noen minutter, litt avhengig av hvor tykke kyllingbitene er.

Smak til med soyasaus, salt og pepper og evt. chili. Nudlene tilsettes i hver tallerken ved servering. Det er ekstra godt å servere med en båt lime til å skvise over, og et lett dryss med salt og pepper helt til slutt.

Bleking av rødskrubb

Rødskrubben svartner ved overskjæring. Det går an å unngå det. Resultatet er fint, hvitt soppkjøtt.

Rødskrubb er en sopp som svartner når den skjæres over. Det går helt fint. Men hvis jeg skal bruke den f.eks i en klar suppe, vil jeg gjerne at den skal holde seg hvit. Jeg bruker vanligvis små, faste rødskrubb til dette, men det går bra med litt større sopper også.

Kok opp vann i en kjele. Jeg pleier å tilsette 1 ts salt og saften av 1/4–1/2 lime per liter vann, men det er ikke nødvendig. Jeg gjør det for smakens skyld. La vannet koke skikkelig. Rens soppen på utsiden, men hold den hel. Skjær nå opp soppen rett over kjelen, sånn at bitene faller ned i det kokende vannet. La dem koke noen minutter før du tar dem opp med en hullsleiv. Fortsett til all soppen er kokt.

Bleket rødskrubb kan has i panne og stekes med smør. Eller du kan bruke laken og soppen i deilig soppsuppe.

Kandisert kvann

Kandisert fjellkvann – perfekt følge til blåmuggost.

Det tar litt tid, men blir veldig godt.

  • 500 g stilker av kvann
  • vann
  • 3 dl sukker
  • 5 dl vann
  • mer sukker

Skrell stilkene og del dem opp i ca 2–5 cm lange lengder. Ha dem oppi en kasserolle og dekk dem såvidt med vann. Kok stilkene til de begynner å bli møre. Sil av vannet (ta vare på det). Legg stilkene i en bolle og strø over sukker. Nå skal de få ligge og trekke til seg sukkeret i minst et døgn.

Ha stilkene i en kjele sammen med 5 dl vann kok opp mens du rører forsiktig. La stilkene koke forsiktig videre til de får et litt mer gjennomsiktig preg. Sil av laken (denne kan du ta vare på og bruke som sirup på is!)

Avkjøl stilkene. Vend stillkene godt i sukker og legg dem deretter på en rist til tørking. Dersom du ikke har en rist, men legger dem på matpapir, må du nok snu dem og drysse over litt sukker noen ganger. De er ferdige når de er passe tørre og ikke klebrie. Oppbevares mørkt i en lufttett boks eller glass.

Steking av sopp

Sopp inneholder mye vann. Den beste måten å steke soppen på, er å koke ut vannet først!

For at soppen skal bli aller best, pleier jeg å ha den rensede, oppdelte soppen i en tørr, varm stekepanne. Mitt triks er å tilsette 1–2 ss vann med en gang. Vannet gjør at soppen lettere slipper væske. La soppen ligge til den væsker seg. Rist på pannen, og la soppen steke/koke i sin egen væske til væsken har fordampet og soppen er nesten tørr. Skru opp varmen og tilsett rikelig med meierismør. Stek videre til soppen har fått en fin stekeskorpe.

Salte og pepre etter smak.

Hvis du vil ha litt ekstra god smak, kan du tilsette litt løk, hvitløk og persille!

Oppskriften er fra boken Sopp Plukk & Bruk. I boken lærer du å gjenkjenne sopp som er trygg å plukke og spise. Du finner også flere av mine oppskrifter med sopp i den.

Hjemmelaget kremet yoghurt

Hemmeligheten bak den milde, kremete greske yoghurten, lærte jeg i Hellas. Den er ganske enkel å lage. Du kan lage den helt fra bunn, eller du kan lage den av yoghurt naturell. Denne oppskriften viser hvordan du lager yoghurten helt fra bunn, men også hvordan du kan «kreme» kjøpeyoghurt.

Hjemmelaget yoghurt
Gir 2 glass a 1/2 liter

  • 1 liter helmelk
  • 2-3 ss yoghurt naturell (fra butikk eller fra forrige runde)
  • termometer

Start med å vaske og koke glassene så de er helt rene og sterile. Hell melken i en ren kjele, og varm forsiktig opp til 82 grader mens du rører. Bruk termometer. Avkjøl melken i kjelen. Du kan godt bruke kaldt vannbad, slik at det går fortere. Må temperaturen i melken. Når melken har avkjølt seg til 42 grader, er det tid for å tilsette yoghurten. Rør til alt er godt blandet. Hell melken ovevr på glassene og skru på lokk. Sett glassene i ovn på 40 grader. Dersom du har sousvide eller sousvide-funksjon, kan du stille den på 43 grader. La yoghurten stå i ro i denne temperaturen i cirka ti timer. Oppbevar glassene i kjøleskap. Der er yoghurten holdbar i flere uker.

Kremet yoghurt

Den fløyelsmyke, milde, kremete yoghurten lager du selv. Legg et klede over en kjøkkensil. Sett silen over en bolle, og hell den hjemmelagde yoghurten – eller kjøpt yoghurt naturell – oppi. La yoghurten stå og renne av seg på benken i noen timer, eller i kjøleskapet over natten. Konsistensen blir nå fløyelsmyk, og smaken mild og god.

Smak og bruk
Kremet yoghurt er mildere på smak enn yoghurt naturell. Den er perfekt å bruke i desserter, yoghurtsauser, eller i tzatziki. På bildet er den servert som dessert – med honning og nøtter.

Tzatziki

Tzatziki er perfekt tilbehør til grillmat. Ekstra god er den med litt frisk mynte fra hagen, og kanskje litt dill?

  • 1/2 liter kremet yoghurt
  • 1 agurk, revet
  • 1 ts salt
  • 1 stilk mynte, finhakket
  • 1 fedd hvitløk, presset
  • salt og evt. pepper etter smak
  • en skvis presset sitron
  • litt god olivenolje

Hvis du bruker hjemmelaget yoghurt eller yoghurt naturell, kan du lage kremet yoghurt ved å legge et klede over en kjøkkensil. Sett silen over en bolle, og hell yoghurten oppi. La yoghurten stå og renne av seg på benken i noen timer, eller i kjøleskapet over natten. Konsistensen blir nå fløyelsmyk, og smaken mild og god. Du kan også bruke gresk eller tyrkisk yoghurt kjøpt i butikken.

Riv agurken og dryss litt salt over den. Bland inn saltet og la agurken stå en times tid slik at saltet får trukket ut væske. Ha yoghurten i en bolle, og tilsett hvitløk og mynte. Klem ut vannet av agurken, og ha agurken oppi yoghurten. Bland godt. Smak til med salt og pepper, og evt. en skis sitron. Hell over litt god olivenolje rett før servering

Tips:
Tilsett også litt finhakket frisk dill!

Jordbærcoulis – jordbærsaus av friske jordbær

Jorbærcoulis – eller jordbærsaus av friske jordbær. Enkel å lage, og kjempegod!

I denne coulisen bruker jeg sukkerlake fra nedlagt rabarbra og tryller frem en alldeles himmelsk, frisk og balansert jordbærcoulis. Oppskriften er tilpasset så den fungerer med stavmikser. Du kan også bruke markjordbær.  Hvis du ikke har sukkerlake fra rabarbra, kan du bruke melis og en ss vann. 

Gir xx dl coulis, passer til 4 porsjoner

  • 100 g godt modne og søte jordbær, renset
  • 70–80 g lake fra rabarbra (kan erstattes av melis og 1 ss vann)

Ha jordbær og litt mesteparten av rabarbralaken i stavmikser og kjør til en jevn puré. Smak på den, og ha i mer lake til du synes den er passe søt. Dette kan variere med bærene. Husk at laken også er både mild og frisk, så du trenger ikke være redd for at coulisen skal bli for søt. Er du usikker, kan du derfor ha i litt mer lake. Ha deretter sausen oppi en finmasket sil, og press den gjennom, så den blir jevn og fin. Sausen kan oppbevares i kjøleskap, men har kort varighet. Den bør derfor lages samme dag som den skal brukes.

Smak og Bruk

Denne coulisen har en rund friskhet som passer godt til en ostetallerken. Den er også ypperlig som saus til is eller til riskrem.

Tips

Tilsett også noen mynteblader før du kjører det hele i stavmikseren, og du får en spennende og fin smakskombinasjon som er helt perfekt til vaniljeis!

Kyllingsuppe med pak choi

Denne asiainspirerte suppen er frisk og god sommermat.

Jeg må tilstå at jeg synes det er vanskelig å skrive ned suppeoppskrifter. Grunnen er at jeg aldri lager helt den samme suppen, men har oppi det jeg føler for, og smaker til. Så denne oppskriften er veldig omtrentlig på mengder. Den skal smake friskt og godt, og gjerne være litt hot.

4 porsjoner (hos oss holder dette til middag til 3 personer)

  • 2 kyllngbryst uten skinn og ben
  • 1 pakke nudler
  • 1–2 rødløk i tynne båter
  • 1-1,5 l kyllingkraft (eller buljong)
  • 1 stor gulrot, strimlet
  • 100 – 200 g sellerirot, strimlet
  • 1–2 ts frisk ingefær, revet
  • saften av 1 lime
  • saften av 1 sitron
  • 3 pak choi – i store biter
  • 1 ss red currypasta (kan sløyfes, eller ta mer om du ønsker den sterkere)
  • 1 ts hot chilisaus (fermentert) – kan sløyfes og erstattes av litt frisk chili
  • 2–4 ss soyasaus
  • 2–4 ss fishsauce (kan sløyfes)
  • salt
  • pepper
  • et par ss smaksnøytral olje til steking

Del kyllingbrystene i biter og stek dem lett til de får en gyllen farge. De trenger ikke være gjennomstekt, for de skal bli ferdig varmebehandlet i suppen senere. Kok nudlene som det står på pakken. Skyll nudlene i kaldt vann og sett til side. Stek løken til den er litt gyllen. Hell over kyllingkraften. Ha gulrot, sellerirot og ingefær oppi og kok opp. La småkoke et par minutter. Ha oppi limesaft og sitronsaft, currypaste og chili. Smak til med soyasaus, fischsauce, salt og pepper. Ha kyllingen oppi suppen og la den trekke rett under kokepunktet i 2–3 minutter. Ha pak choi oppi suppen, og varm opp til kokepunktet igjen. La det stå og rekke rett under kokepunktet noen minutter til, til pak choien faller litt sammen. Ha oppi nudlene og server!

Dryss gjerne over litt frisk, hakket koriander før servering.

Pak choi-pakker

Pak choi er enkelt å dyrke, og smaker kjempegodt i pakker på grillen.

4 porsjoner – 4 pakker

  • 2 pak choi
  • 2 ss smør
  • 2 ts ramsløkpure (kan sløyfes eller erstattes av litt hvitløk)
  • salt og pepper
  • 4 biter aluminiumsfolie – til å pakke inn grønnsakene i

Del hver pak choi på langs i fire båter. Legg to båter ved siden av hverandre på et stykke aluminiumsfolie. Ha på litt smør og litt ramsløkpure. Dryss over litt salt og pepper. Pakk sammen folien. Gjør det samme med resten av båtene, så du har fire pakker. Stek pakkene på grillen noen får minutter til smøret har smeltet, og det grønne på kålen såvidt har falt litt sammen.

Serveres til grillet kjøtt eller fisk.