Selleripure med steinsopp-pulver

Selleripure er nydelig som tilbehør til både kjøtt og fisk. Steinsopp-pulver løfter selleripureen enda et par hakk! Jeg lager ofte pureen med creme fraiche istedenfor fløte. Da får den en ekstra trøkk.

Steinsopp-pulver er rett og slett tørket steinsopp som males til pulver i stavmikser eller hurtigmikser. Pulveret setter en fin spiss på denne selleripureen.

  • 1 sellerirot
  • vann til koking
  • 2-3 ss creme fraiche (mengden tilpasser du etter smak)
  • salt og pepper
  • muskat

Del selleriroten i terninger og kok den til den er mør. Sil av vannet, eller kok det inn. Mos sellerien. Du kan bruke en stamper, eller en stavmikser. Ha mosen i en kjele, tilsett creme fraîche og smak til med salt, pepper og muskat. Synes du mosen er tykk, kan du tynne den ut med litt fløte eller melk.

Dryss over rikelig med steinsopp-pulver og server!

Hodesylte

Sylte er noe av den beste julematen jeg kan få.

Da jeg var barn, lagde foreldrene mine alltid hodesylte til jul. Jeg var vel ikke med på prosessen, så jeg lærte det ikke. Men nå har jeg sett på ulike oppskrifter og endt opp med en oppskrift og framgangsmåte som funker godt for meg i allefall. Jeg lager den i vakuumpose, noe som gir den ekstra lang holdbarhet. Det mest vanlige krydderet er nok allehånde, nellik og ingefær. Men noen gamle oppskrifter bruker muskat og nellik. Jeg har endt opp med muskat og nellik som de krydderne jeg synes gir den fineste syltesmaken.

  • 1/2 grisehode
  • 1 svineknoke
  • 1 ss salt til kokevannet
  • 1–2 ts (5 ml) malt muskat
  • 1 ts (5 ml) malt nellik
  • 4 ts (20 g) salt
  • 2 ts gelatinpulver

Hodet skylles godt og må ligge i kaldt vann over natten. Ha hodet i en kjele og fyll opp opp med rikelig med vann og 1 ss salt. (sammen med knoken). Kok opp og la syde i 3–4 timer.

Ta av svoren og la den være i store stykker. Skjær opp mørkt kjøtt, lyst kjøtt og fett og ha i en stor bolle. Vei opp det ferdige kjøttet, og beregn saltmengde ut fra det. 20 g salt per kg kjøtt er fint. Bland sammen salt, krydder og gelatinpulver og ha det oppi sammen med kjøttet. Bland godt sammen krydder og kjøtt – jeg bruker hendende til dette, for å få det godt blandet sammen. Tilsett gjerne litt kraft sånn at gelatinpulveret får noe å «jobbe med».

Så monterer jeg sylta. For å sikre at jeg får tilstrekkelig holdbarhet, lager jeg to mindre sylter fremfor en stor. Jeg legger et klede i to ovale former, og legger litt svor i bunnen av hver. Deretter har jeg alt kjøttet oppi de to formene. Dersom jeg har fin nok svor, legger jeg en liten svorbit oppå også 
Så bretter jeg inn kledet. Starter med den ene langsiden, bretter så inn kantene (kortsiden) på kledet, tar kledet ut av formen. Ruller videre sammen, og forsøker å lage en fin rull av sylta. Denne rullen, med klede, legger jeg inn i en vakuumpose som jeg vakuumerer. Gjør det samme med den andre formen. 

Sousvider i 95 grader i 45 minutter. Dette gjør jeg for å få lang holdbarhet på syltene. Når de er ferdige legger jeg syltene – fortsatt i vakuumposer, ved siden av hverandre i bunnen av en stor bolle som jeg setter i oppvaskkummen. Oppå rullene legger jeg en liten asjett, og setter en kjele nedi, oppå asjetten. Så heller seg kaldt vann oppi kjelen, og lar det renne over i bollen som igjen får renne over i vasken. På denne måten får jeg kjølt syltene raskt ned, og de får lenger holdbarhet.

Den store bollen setter jeg deretter i kjøleskap eller en kald kjeller, og lar syltene ligge i press til neste dag.

Rødkål og surkål

Rødkål eller surkål er godt tilbehør til kjøttkaker, pølser, eller rett og slett til julemiddagen!

I denne oppskriften er det fementeringen som gir syrligheten. Det kan variere hvor syrlig den fermenterte kålen du bruker er. Dersom du vil ha den litt syrligere, kan du smake til med litt eddik. Hvis du ikke har fermentert kål, kan du tilsette litt eddik

Rødkål

  • 750 g fermentert rødkål (uten karve)
  • 2 epler i båter
  • 2 1/2 dl lake fra kålen (og/eller kjøttkraft)
  • 1–2 ss sukker
  • 1–2 ss smør eller ribbefett
  • salt og pepper
  • (1 ss eddik dersom du bruker vanlig, ikke fermentert kål)

Legg kål og epler lagvis i en kasserolle. Hell oppi saften (og evt. kjøttkraften) og varm opp til det koker. Skru ned varmen og la det trekke under lokk i 45 minutter. Pass på at det ikke koker tørt, tilsett eventuelt litt vann om nødvendig. Smak til med sukker, salt og pepper. Rør inn smøret rett før servering.

Surkål

  • 1 kg fermentert kål med karve eller spisskummen
  • 2 epler i båter
  • 4 dl lake fra kålen (evt. vann eller lys kraft)
  • 35 g sukker (ca 2 ss)
  • salt og pepper
  • 2–3 ss smør eller ribbefett
  • (2–3 ss eddik dersom du ikke har fermentert kål)

Legg kål og epler lagvis i en kasserolle. Hell oppi laken (og evt. kjøttkraften) og gi det et oppkok. Skru ned varmen og la det hele trekke under lokk i en til halvannen time, til kålen er mør. Pass på at det ikke koker tørt, tilsett evt. litt vann om nødvendig. Smak til med salt og pepper og ribbefett rett før servering.

Smak og bruk
Både surkålen og rødkålen er friske og sødmefylte og har masse smak. Surkålen er uunnværlig tilbehør til julemiddagen. Rødkålen er ypperlig som tilbehør til skinkestek og bratwürst.

Tips: Hvis du ikke har fermentert kål, kan du bruke samme oppskrift, men tilsette eddik.

Flatbrød

Det er noe eget å kunne servere hjemmebakt flatbrød. Det blir så sprøtt og og så utrolig godt! Og ekstra gøy er det å kunne blande inn hjemmtesanket karve!

De må kjevles tynt, men det er slett ikke vanskelig å bake flatbrød. Jeg ha prøvd litt ulike meltyper/forhold, og endt opp med dette. Hvis du har høstet karvefrø, er det en glitrende anledning til å bruke dem i dette flatbrødet. Det gir en veldig fin smak.

gir 10 flatbrød på ca 35 cm i diameter

  • 100 g grov sammalt hvete
  • 100 g grov sammalt rug
  • 300 g hvetemel
  • 350 g vann (3,5 dl)
  • 1 ts salt
  • evt karvefrø for smak

Bland sammen alle ingrediensene i kjøkkenmaskin og la den gå til all deigen har samlet seg som en klump om eltekloen. Dette for å få en smidig og fin deig. Ha deigen ut på melet bakebord og del en opp i 10 like store biter som rulles til fine, runde boller. Klem/kjevle ut bollene til de er ca 15 cm i diameter og la dem ligge og hvile noen minutter mens du varmer takka eller en stor stekepanne. Når takka er varm, kjevler du leivene ut til de er minst 35 cm i diameter, helst enda tynnere (37-40 cm). Dette er i praksis litt tynnere enn du føler at du får til. Så ikke gi deg! Jeg bruker rutekjevle til dette. Bruk godt med mel under sånn at den ikke setter seg fast i bakebordet. Børst av mest mulig mel før steking. Jeg bruker en bakstepinne for å rulle dem opp og legge dem over på takka. Er det mye mel på oversiden, børstes det også av. Stekes til flatbrødet begynner å tørke, så snur jeg det. Nå har det små, gylne flekker. Stekes til det er sprøtt. Avkjøles på rist.

Fermentert kål

Den er sprø og har en frisk, syrlig smak. Fermentet kål passer godt som råkost til fisk og kylling. Prøv den med litt god olivenolje, og du har en nydelig salat.

Du kan fermentere vanlig hodekål, spisskål eller rødkål, med eller uten krydder. Jeg

  • 1 kg kål etter ønske
  • 20 g salt uten jod
  • 1-2 ss spisskummen eller karve (kan sløyfes)
  • 1–2 store kålblader dersom du fermenterer i glass

Vask kålen. Dersom du fermenterer i glass, må du ta av de ytterste bladene og legge til side. De skal du nemlig bruke senere for å holde kålen nede i glasset. Hvis du fermenterer i vakuumposer, trenger du ikke gjøre dette.

Snitt kålen i strimler på 2-3 mm. Bruk gjerne mandolin. Ha kålen og saltet i en stor blandebolle. Kna det godt sammen med helt rene hender til kålen slipper væske. Fortsett å kna til væsken dekker kålen når du klemmer på den.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles ofte gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Det kan du gjøre ved å stikke hull høyt oppe på posten med en nå. Sett over en tape, så unngår du at det kommer luft inn i posten, samtidig som du unngår overtrykk.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kålen skal stå og fermentere. Smak på kålen etter en ukes tid. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. Etter to-tre uker bør du smake på den hver dag (ja, den kan faktisk stå så lenge), slik at du får den akkurat så syrlig som du ønsker,

Sett den ferdige kålen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir fyldigere og rikere etter lagring.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og kålen må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerken, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Smak og bruk:
Denne kålen er sprø og har en frisk, syrlig smak. Fermentet kål passer godt som råkost til fisk og kylling. Prøv den med litt god olivenolje, og du har en nydelig salat.

Tips:
Fermentert kål kan stekes lett i panne med godt smør, løk og bacon, og er da nydelig som tilbehør til fisk.

Pasta trofie med oliven

Med denne olivenolje-baserte sausen er disse pastasnurrene like gode varme som kalde. Enten alene, eller til kylling eller fisk.

Trofie er en type pastasnurrer som har en helt unik konsistens og tekstur. Jeg spanderer en god olivenolje og gode olivener til denne retten. Du kan erstatte trofie med penne eller andre pastasnurrer.

4 porsjoner

  • 200 g trofie (pastasnurrer) eller annen egnet tørket pasta
  • saften av 1/2 –1 sitron
  • dobbelt så mye olivenolje som sitron
  • 1/4 rødløk, finhakket
  • 1 fedd hvitløk, presset
  • en stor neve kruspersille, hakket
  • 3 ss gode oliven
  • 1 filet italiensk ansjos, finhakket (kan sløyfes)
  • salt og pepper etter smak

Kok pastaen i rikelig med godt saltet vann som anvist på pakken. Mens pastaen koker, blander du de andre ingrediensene. Når pastaen er kokt, blander du sausen og pastaen.

Serveres til stekt/grillet hvit fisk, kylling, pølser eller rett og slett som en egen rett.

Stekt strandkål (eller grønnkål) med hvitløk og granateplekjerner

Strandkålen blir så god sammen med hvitløk og den friske sødmen fra granateplekjernene. Deilig tilbehør til pølser, fisk og kjøtt.

Bruk helst de yngste bladene fra strandålen i denne retten. Strandkål kan bli bitter når den blir eldre. Men husk at både salt og syre balanserer ut det bitre, så det går fint selv om bladene har litt størrelse også. Dersom du ikke har strandkål, kan du bruke grønnkål i stedet. Jeg bruker wok når jeg lager denne retten.

4 porsjoner

  • 300 g strandkålblader – strimlet
  • 3 fedd hvitløk, i syltynne skiver
  • 2-3 ss olivenolje
  • 1/2-1 ts salt etter smak
  • 3 ss granateplekjerner
  • evt en skvis med sitron

Ha olivenoljen og hvitløken i woken og la det surre på svak varme til hvitløken er blank og nesten begynner å bli gyllen. Pass på at du ikke steker den for hardt, for brent hvitløk smaker ikke godt. Ha oppi den strimlede strandkålen og stek mens du stadig vender på den, til den faller litt sammen. Den skal fortsatt ha fin konsistens og flott grønn farge. Dryss over salt og bland godt. Hell over granateplekjernene og server.

Jeg pleier å servere denne som tilbehør til grillet fisk.

Sure agurker – fermenterte

De er lett syrlige, salte og kjempegode! De er ferdig fermentert etter tre–fem dager og skal da settes kaldt. Men smaken utvikler seg videre, så de bør lagres noen måneder til før de skal spises, da blir de aller best.

Sylteagurker er helt supre å fermentere. Velg sylteagurker, altså den sorten som er knudrete, og velg så eksemplarer som mulig. Jo mindre agurkene er, desto bedre blir de.

  •  1 liter vann
  • 40 g salt
  • ca 1 kg små sylteagurker
  • krydder etter ønske, for eksempel:
    – 1 ts sennepsfrø
    – 5–6 pepperkorn
    – 5–6 korianderfrø
    – noen ferske dillkroner
    – 1 laurbærblad
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. 

Skyll agurkene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du agurkene oppi en pose. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som agurk (i vekt). Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. 

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter et par dager, kan du se at laken begynner å blakke seg, og det dannes antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt dersom det dannes mye gass. 

Dersom du fermenterer i glass, må du legge krydderne i bunnen av glasset. Sett deretter agurkene så tett som mulig «stående» i glasset. Hvis glasset er tettstappet, unngår du at agurkene flyter opp. Fyll på lake til den dekker agurkene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde agurkene under laken. Det er viktig at også hele kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La agurkene stå og fermentere Etter i 5-6 dager. Hvis du smaker på laken, skal den ha syrlig og litt salt smak. Når agurkene er ferdig fermentert (altså etter 5–6 dager), kan du sette hele posen i kjøleskapet. Ha dem eventuelt over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Agurkene bør stå i noen måneder før de oppnår en riktig fin smak og konsistens.

Smak og bruk
Agurkene har en litt syrlig og salt smak. Bruke dem som tilbehør til vilt og tradisjonelle middagsretter eller som snacks. De er også nydelige å ha på leverpostei!

Løkurtsmør – ramsløksmør

Rett etter at snøen er borte, dukker den opp, løkurten. Den smaker og lukter som løk og hvitløk, og gir et nydelig urtesmør!

Løkurten vokser fra tidlig vår til sen høst. Men den smaker best før St. Hans, for den blir bitter når den blir gammel. Du kan også lage eggerøre med løkurt.
Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med nyttevekster » som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2022.


• 2,5 dl løkurtblader eller ramsløk(10 g)
• 100 g mykt smør
• noen dråper sitron

Det er viktig å bruke mykt smør. Ha løkurtbladene i en stavmikser og finhakk dem. Tilsett smøret og kjør noen runder til. Bland deretter smøret og løk-
urten godt sammen. Smak på smøret. Hvis du vil ha litt friskere smak på smøret, kan du skvise noen dråper sitron over smøret, og blande det godt inn.
Ha smøret over i en skål og server det på bakte poteter, som
tilbehør til grillmat eller på nystekte rundstykker.

Og har du plukket for mye løkurt, kan du jo bruke den i eggerøre (som på bildet)

Fermenterte gulrøtter

Fermentert gulrot er skikkelig god snacks. Sunt er det også.

Gulrøttene på bildet er regnbuegulrøtter. Fargen løste seg opp i laken, og sørget for at alle gulrøttene fikk denne lekre fargen.

  • 1 liter vann
  • 40 g salt
  • 1 kg gulrøtter
  • en liten neve strimlet kål 
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. 

Skrell og del gulrøttene opp i staver, eller i biter etter eget ønske. Du trenger egentlig ikke skrelle dem heller, men jeg er ikke så glad i den smaken skallet har. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du gulrøttene og kålen oppi posen. Vei posen og ha oppi minst like mye lake gulrøtter. Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. 

Sett posen til fermentering i romtemperatur.

Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. 

La posen stå og fermentere i rometemperatur e 4–5 dager.

Dersom du fermenterer i glass, legger du kålen og gulrøttene i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker gulrøttene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde gulrøttene under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter en 4-5dager kan du smake. Gulrøttene skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.