Fermentert kål

Den er sprø og har en frisk, syrlig smak. Fermentet kål passer godt som råkost til fisk og kylling. Prøv den med litt god olivenolje, og du har en nydelig salat.

Du kan fermentere vanlig hodekål, spisskål eller rødkål, med eller uten krydder. Jeg

  • 1 kg kål etter ønske
  • 20 g salt uten jod
  • 1-2 ss spisskummen eller karve (kan sløyfes)
  • 1–2 store kålblader dersom du fermenterer i glass

Vask kålen. Dersom du fermenterer i glass, må du ta av de ytterste bladene og legge til side. De skal du nemlig bruke senere for å holde kålen nede i glasset. Hvis du fermenterer i vakuumposer, trenger du ikke gjøre dette.

Snitt kålen i strimler på 2-3 mm. Bruk gjerne mandolin. Ha kålen og saltet i en stor blandebolle. Kna det godt sammen med helt rene hender til kålen slipper væske. Fortsett å kna til væsken dekker kålen når du klemmer på den.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles ofte gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Det kan du gjøre ved å stikke hull høyt oppe på posten med en nå. Sett over en tape, så unngår du at det kommer luft inn i posten, samtidig som du unngår overtrykk.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kålen skal stå og fermentere. Smak på kålen etter en ukes tid. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. Etter to-tre uker bør du smake på den hver dag (ja, den kan faktisk stå så lenge), slik at du får den akkurat så syrlig som du ønsker,

Sett den ferdige kålen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir fyldigere og rikere etter lagring.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og kålen må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerken, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Smak og bruk:
Denne kålen er sprø og har en frisk, syrlig smak. Fermentet kål passer godt som råkost til fisk og kylling. Prøv den med litt god olivenolje, og du har en nydelig salat.

Tips:
Fermentert kål kan stekes lett i panne med godt smør, løk og bacon, og er da nydelig som tilbehør til fisk.

Pasta trofie med oliven

Med denne olivenolje-baserte sausen er disse pastasnurrene like gode varme som kalde. Enten alene, eller til kylling eller fisk.

Trofie er en type pastasnurrer som har en helt unik konsistens og tekstur. Jeg spanderer en god olivenolje og gode olivener til denne retten. Du kan erstatte trofie med penne eller andre pastasnurrer.

4 porsjoner

  • 200 g trofie (pastasnurrer) eller annen egnet tørket pasta
  • saften av 1/2 –1 sitron
  • dobbelt så mye olivenolje som sitron
  • 1/4 rødløk, finhakket
  • 1 fedd hvitløk, presset
  • en stor neve kruspersille, hakket
  • 3 ss gode oliven
  • 1 filet italiensk ansjos, finhakket (kan sløyfes)
  • salt og pepper etter smak

Kok pastaen i rikelig med godt saltet vann som anvist på pakken. Mens pastaen koker, blander du de andre ingrediensene. Når pastaen er kokt, blander du sausen og pastaen.

Serveres til stekt/grillet hvit fisk, kylling, pølser eller rett og slett som en egen rett.

Stekt strandkål (eller grønnkål) med hvitløk og granateplekjerner

Strandkålen blir så god sammen med hvitløk og den friske sødmen fra granateplekjernene. Deilig tilbehør til pølser, fisk og kjøtt.

Bruk helst de yngste bladene fra strandålen i denne retten. Strandkål kan bli bitter når den blir eldre. Men husk at både salt og syre balanserer ut det bitre, så det går fint selv om bladene har litt størrelse også. Dersom du ikke har strandkål, kan du bruke grønnkål i stedet. Jeg bruker wok når jeg lager denne retten.

4 porsjoner

  • 300 g strandkålblader – strimlet
  • 3 fedd hvitløk, i syltynne skiver
  • 2-3 ss olivenolje
  • 1/2-1 ts salt etter smak
  • 3 ss granateplekjerner
  • evt en skvis med sitron

Ha olivenoljen og hvitløken i woken og la det surre på svak varme til hvitløken er blank og nesten begynner å bli gyllen. Pass på at du ikke steker den for hardt, for brent hvitløk smaker ikke godt. Ha oppi den strimlede strandkålen og stek mens du stadig vender på den, til den faller litt sammen. Den skal fortsatt ha fin konsistens og flott grønn farge. Dryss over salt og bland godt. Hell over granateplekjernene og server.

Jeg pleier å servere denne som tilbehør til grillet fisk.

Sure agurker – fermenterte

De er lett syrlige, salte og kjempegode! De er ferdig fermentert etter tre–fem dager og skal da settes kaldt. Men smaken utvikler seg videre, så de bør lagres noen måneder til før de skal spises, da blir de aller best.

Sylteagurker er helt supre å fermentere. Velg sylteagurker, altså den sorten som er knudrete, og velg så eksemplarer som mulig. Jo mindre agurkene er, desto bedre blir de.

  •  1 liter vann
  • 40 g salt
  • ca 1 kg små sylteagurker
  • krydder etter ønske, for eksempel:
    – 1 ts sennepsfrø
    – 5–6 pepperkorn
    – 5–6 korianderfrø
    – noen ferske dillkroner
    – 1 laurbærblad
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. 

Skyll agurkene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du agurkene oppi en pose. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som agurk (i vekt). Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. 

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter et par dager, kan du se at laken begynner å blakke seg, og det dannes antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt dersom det dannes mye gass. 

Dersom du fermenterer i glass, må du legge krydderne i bunnen av glasset. Sett deretter agurkene så tett som mulig «stående» i glasset. Hvis glasset er tettstappet, unngår du at agurkene flyter opp. Fyll på lake til den dekker agurkene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde agurkene under laken. Det er viktig at også hele kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La agurkene stå og fermentere Etter i 5-6 dager. Hvis du smaker på laken, skal den ha syrlig og litt salt smak. Når agurkene er ferdig fermentert (altså etter 5–6 dager), kan du sette hele posen i kjøleskapet. Ha dem eventuelt over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Agurkene bør stå i noen måneder før de oppnår en riktig fin smak og konsistens.

Smak og bruk
Agurkene har en litt syrlig og salt smak. Bruke dem som tilbehør til vilt og tradisjonelle middagsretter eller som snacks. De er også nydelige å ha på leverpostei!

Løkurtsmør – ramsløksmør

Rett etter at snøen er borte, dukker den opp, løkurten. Den smaker og lukter som løk og hvitløk, og gir et nydelig urtesmør!

Løkurten vokser fra tidlig vår til sen høst. Men den smaker best før St. Hans, for den blir bitter når den blir gammel. Du kan også lage eggerøre med løkurt.
Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med nyttevekster » som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2022.


• 2,5 dl løkurtblader eller ramsløk(10 g)
• 100 g mykt smør
• noen dråper sitron

Det er viktig å bruke mykt smør. Ha løkurtbladene i en stavmikser og finhakk dem. Tilsett smøret og kjør noen runder til. Bland deretter smøret og løk-
urten godt sammen. Smak på smøret. Hvis du vil ha litt friskere smak på smøret, kan du skvise noen dråper sitron over smøret, og blande det godt inn.
Ha smøret over i en skål og server det på bakte poteter, som
tilbehør til grillmat eller på nystekte rundstykker.

Og har du plukket for mye løkurt, kan du jo bruke den i eggerøre (som på bildet)

Fermenterte gulrøtter

Fermentert gulrot er skikkelig god snacks. Sunt er det også.

Gulrøttene på bildet er regnbuegulrøtter. Fargen løste seg opp i laken, og sørget for at alle gulrøttene fikk denne lekre fargen.

  • 1 liter vann
  • 40 g salt
  • 1 kg gulrøtter
  • en liten neve strimlet kål 
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. 

Skrell og del gulrøttene opp i staver, eller i biter etter eget ønske. Du trenger egentlig ikke skrelle dem heller, men jeg er ikke så glad i den smaken skallet har. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du gulrøttene og kålen oppi posen. Vei posen og ha oppi minst like mye lake gulrøtter. Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. 

Sett posen til fermentering i romtemperatur.

Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. 

La posen stå og fermentere i rometemperatur e 4–5 dager.

Dersom du fermenterer i glass, legger du kålen og gulrøttene i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker gulrøttene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde gulrøttene under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter en 4-5dager kan du smake. Gulrøttene skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.

Focaccia med steinsopp

Den deilige duften av nystekt steinsoppfocaccia! Små, pene steinsopp fryser jeg ned rå, og bruker til focaccia ut over vinteren.

Det er mange ulike oppskrifter på focaccia. Jeg pleier å bruke en veldig våt deig, men da er det viktig å passe på at den steker lenge nok.

  • Litt gjær (1/3 pose tørrgjær eller sånt)
  • 25 g surdeig (kan sløyfes)
  • 4 – 4 1/2 dl vann (kaldt)
  • 10 g salt
  • 1/2 kg hvetemel
  • 2 ss olje , til smøring av langpanne

Til topping

  • Steinsopp i skiver
  • 1 ss flaksalt
  • 1 dl olivenolje

Hvis du bruker råfryst steinsopp, må den tines til romtemperatur. Bland alle ingrediensene og kjør i kjøkkenmaskin på til deigen er smidig. Sett bollen til heving. Når deigen har hevet til om lag dobbel størrelse (det tar et par timer), smører du en langpanne på om lag 20×30 cm med litt olje. Ha deigen forsiktig over i pannen. Hell over litt olje, og fordel den godt utover i pannen ved å stikke fingrene ned i den. La det hele stå og etterheve en halvtimes tid (eller mer). Legg pene skiver av steinsopp oppå deigen. Hell over litt olivenolje, og pensle steinsoppen. Dryss også over litt flaksalt. Stekes i ovn på 200 grader til den er gyllen og fin.

Tips: Ha gjerne andre krydder/smaker på focacciaen – som rosmarin, tynne skiver rødløk, soltørkede tomater o.l.

Fermenterte umodne sherrytomater

Når høsten kommer og cherrytomatene ikke blir modne, kan du fermentere dem. Og som en ekstrabonus – de fermenterte oreganostilkene smaker de aldeles himmelsk.

Jeg bruker nesten alltid vakuumposer når jeg fermenterer. Da har jeg full kontroll, og er sikret å unngå mugg eller kahmgjær. Men det går veldig fint å fermentere i glass også. Til 1 kg tomater må du bruke minst en liter saltlake. Du kan godt bruke mer. 

  • 1 liter vann
  • 40 g salt
  • 10 allehåndekorn
  • 10 pepperkorn
  • 3 fedd hvitløk, uten skall
  • 1/4 ts sennepsfrø
  • 3–4 stilker frisk oregano
  • 1/2–1 kg tomater
  • 3 ss lake fra tidligere fermentering, eller en liten neve finsnittet kål (for å kickstarte fermenteringen)
  • 1–2 store kålblader (kun hvis du fermenterer i glass)

Start med å koke saltlaken. Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Dersom du fermenterer i vakuumpose:
Legg allehånde, pepper, hvitløk og sennepsfrø og oreganostilkene i en litt stor vakuumpose. Vask tomatene og ha dem oppi posen. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Ha oppi lake eller finsnittet kål. Vei posen med tomater, og ha oppi minst like mye lake som du har tomater. Vakuumerer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter en–to dager vil du kunne se at laken begynner å bli uklar, og kanskje kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du klippe opp posen og slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Etter tre–åtte dager er tomatene ferdig. Smak på dem og vurder selv. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Lang holdbarhet. 

Dersom du fermenterer i glass:
Legg allehånde, pepper, hvitløk og sennepsfrø og oreganostilkene i bunnen av glasset. Hvis du ikke har lake fra tidligere fermentering, kan du også legge en liten neve med finsnittet kål oppi glasset. Vask tomatene og ha dem oppi. Fyll på den avkjølte laken til den dekker tomatene helt. Legg et kålblad som et lokk oppå tomatene, og bruk det til å holde dem under laken. Alle krydderne og også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med saltvann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken. 

Smak og bruk

Tomatene smaker friskt og godt og er fine å bruke på samme måte som annen pickles.

Chutney av blå ridderhatt og appelsin

Chutney med appelsin- og soppsmak. Helt nydelig til and og hvit fisk! Eller rett og slett som base i viltsausen.

Blå ridderhatt – en av de vakreste soppene med den blålilla fargen på skivene. Den har en spesiell smak som noen elsker, mens andre ikke er så begeistret for. Lukten og smaken har et element som minner om den gamle vitamindrikken SanaSol. Altså sitrus. I denne chutneyen utnytter vi denne smaken fremfor å dempe den. Hører du til de som ikke er så begeistret for soppen naturell, kan det meget vel være at denne chutneyen likevel faller i smak.

Til et glass på 3 dl

  • 250 g blå ridderhatt, renset og i grove biter
  • 3 ss smaksnøytral olje til steking
  • 1 rødløk (140 g)
  • 1 fedd hvitløk, hakket med kniv
  • Kjøtt fra en appelsin (100 g)
  • 75 g   brunt sukker
  • ½ dl hvitvinsseddik
  • 1 knivsodd støtt koriander
  • 1 ts revet appelsinskall
  • 1 ts salt

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem Rengjør soppen og del den i middels store biter. Stek soppen i en tørr panne til den væsker, og fortsett til væsken har fordampet. Tilsett stekeoljen og stek 2 minutter. Skru ned varmen til middels og tilsett løk og hvitløk. Stek til løken er blank og svakt gyllen, men pass godt på så du ikke svir den. Ha blandingen i en food-prosessor og grovhakk den. Ha blandingen tilbake i kjelen og resten av ingrediensene. Kok opp og la det hele småkoke til chutneyen setter seg. Ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Ha chutneyen over i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Chutneyen bør stå og godgjøre seg minst 2 uker før den er ferdig til å brukes.  Oppbevares mørkt og kjølig. 

Smak og bruk
Chutneyen har masse smak. Den er både har en frisk, fyldig og søt på en gang. Den passer godt til andebryst og hvit fisk. Du kan også bruke den som base i sauser.

Tips
Bruk gjerne litt mindre sukker og smak deg til med sukkermengden. 

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med chutneyen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Traktkantarell- og fikenchutney

Denne chutneyen med fiken og traktkantarell er blitt uunværlig tilbehør til ost her hos oss. Den er også nydelig til viltmiddagen!

Det er noe eget med selvsanket mat. Sopp er rik på umami, denne femte smaken vi har. Det er fort gjort å bli hekta på sopp. Samtidig er jo soppsesongen ofte kort og intens. Derfor er det bra at vi kan konservere og lagre denne flotte smaken av høst.

  • 1 kg traktkantarell, renset
  • ½ liter vann/soppkraft
  • ½ liter hvitvinseddik
  • 500 g brunt sukker
  • 300 g hvitt sukker
  • 2 løk (200 g), hakket
  • 200 g myke, tørkede fikener, hakket
  • ½ ts støtt pepper
  • 15 g hakket ingefær, frisk
  • 1 kryddermål kanel
  • 15 g revet pepperrot 

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Rens og dersom du ikke ønsker hele sopper i chutneyen kan du soppen i den størrelsen du ønsker. De kan være hele, men de kan også grovhakkes. Kok soppen i en tørr kasserolle på middels varme til det har kommet ut masse væske. Sil av væsken og bruk den til å lage lake. Tilsett vann og eddik til laken til det er tilsammen 1 liter væske. Kok opp laken sammen med sukker under omrøring til den blir klar og litt seig.  Ha i resten av ingrediensene og kok opp. Skru ned varmen og la blandingen koke mens du rører i den innimellom. La den koke i halvannen time til den setter seg.  Ta geleprøven (se under). Fjern skum og ha syltetøyet i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt.  Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis.

Smak og bruk

Denne chutneyen passer ypperlig til stekt vilt, for ikke å snakke om hvor god den er til ost. 

Tips

Prøv deg frem med andre krydder som einebær, litt rødvin eller rognebær, og lag din egen eksotiske versjon. 

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med syltetøyet over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.