Kategori: Krydder

Ramsløkpure

Ramsløkpure – lekker og grønn, og så smaker den så godt i maten!

Jeg bruker egentlig ikke noen oppskrift når jeg lager ramsløkpure, så her kommer en fremgangsmåte, og bare omtrentlige mengder.

  • 1/2 – 1 kg ramsløk
  • 2–3 dl smaknøytral olje (billig raps eller solsikke)
  • 1 ts salt

Start med å koke glasset du vil ha ramsløkpureen i. Vask ramsløken og tørk den så godt det lar seg gjøre. Varm oljen til den er 65–70 grader, og hell den oppi en foodprosessor sammen med litt salt. Ha oppi litt av ramsløken og kjør på høy hastighet. Når ramsløken har falt sammen, kan du ha oppi mer ramsløk. Gjenta til du har så mye ramsløk du klarer. Pureen blir mørkere og finere jo mer ramsløk du får oppi. Kjør mikeseren på full hastighet. Friksjon gjør at pureen sakte blir varmere igjen. Jeg pleier å kjøre til den nærmer seg 60–65 grader. Men det gjør ikke noe om du gir deg litt før.

Hell over på glass. Oppbevar i kjøleskap. Hell gjerne på litt ekstra med olje på toppen, sånn at det alltid ligger et lite oljelag på toppen. Da holder pureen seg kjempelenge.

Ketchup av rabarbra

Grillmiddagen er reddet med denne lune, fyldige og spenstige ketchupen.

Grillmiddagen er reddet med denne lune, fyldige og spenstige ketchupen.

Gir ca 8–10 dl ketchup

  • 500 g rabarbra i biter
  • 300 g rødløk, grovhakket
  • 1 boks finhakkede hermetiske tomater
  • 250 g brunt sukker
  • 200 g hvitt sukker
  • 15 g finhakket frisk ingefær
  • 2,5 dl hvitvinseddik
  • 1 ts chilipure (kan sløyfes eller erstattes med pulver)
  • 2 ts salt
  • 1–2 knivspissen med malt allehånde

Ha alle ingrediensene i en kjele og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke/putre til den begynner å tykne. Det tar en times tid, kanskje litt mer. Nå skal du mose ketchupen. Du kan ta lettvinten og kjøre den i en food-prosessor, eller du kan helle blandingen i en sil. I silen presser du så mye du klarer gjennom silen. Det tar litt tid, men gjør at ketchupen får en veldig fin konsistens. Du skal ikke ha mer enn et par spiseskjeer igjen med biter og fibre i silen. Dette kaster du. Hell den silte eller mosete blandingen tilbake i kjelen og la det hele koke videre inn til den er passe tykk. Da er det den kokt inn til mellom 7,5 dl – 1 liter.  Sjekk konsistensen ved å ha litt ketchup på en liten skål og sette den i kjøleskapet 1 minutt. Hvis den har passe ketchup-konsistens, er den ferdig. Det er bedre at du koker litt lenge enn at ketchupen er rennende. Ha den ferdigkokte ketchupen i rene, varme glass. Jeg bruker små glassflasker eller norgesglass. Glassene skal være så fulle at de så vidt renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt.  Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis. Også åpnede glass har lang holdbarhet.

Smak og bruk
Denne ketchupen har en fin smaksbalanse, og passer til alt en ketchup passer til. Smaken er rikere og mer spennende enn en tradisjonell kjøpeketchup, noe som gjør den som perfekt tilbehør til grillmiddagen. Den er også ypperlig å bruke som base i BBQ-sausen du skal ha til spare-ribsen.  

Tips
Vil du ha litt julesmak i ketchupen, kan du tilsette litt kanel i denne oppskriften. 

Fermentert jalapeno

Hot og godt! Familien er helt hekta på fermentert jalapeno-skiver. De er sprø, spenstige, friske og gode. Til for eksempel taco, på leverposteien, på pizza. Laken kan brukes også!

Hot og godt! Fermentert jalapeno. Jeg bruker nesten alltid vakuumposer når jeg fermenterer. Da har jeg full kontroll, og er sikret å unngå mugg eller kahmgjær
Til 1 kg jalapeno må du bruke minst en liter saltlake. Du kan godt bruke mer.

  • 1 liter vann
  • 40 g salt
  • 1/2–1 kg jalapenos
  • 50–100 g finsnittet kål (for å kickstarte fermenteringen)
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Fjern stilken på jalapenoen. Del den deretter i skiver. La frøene sitte i. Finsnitt kålen. Ha en neve kål oppi en litt stor vakuumpose. Ha oppi jalapenoen. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med jalapeno, og ha oppi minst like mye lake som du har jalapeno. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur i flere uker. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Etter en uke eller to kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Jeg synes den blir best om den får stå lenge. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Lang holdbarhet.

Dersom du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi jalapenoen og fyll på lake til den dekker chilien. Legg et kålblad oppå chilien, og bruk det til å holde chilien under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Fermentert chilipuré og chilisaus

Chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang.

Dette er en oppskrift på en chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang. Bruk gjerne en spennende chilisort. Habanero er min favoritt, men den blir veldig sterk, så det hender jeg blader litt ulike sorter.

  • 1 kg chili – velg sort selv
  • 50 g havsalt (uten tilsatt jod)
  • 1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av det grønne på chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Ha dem i en foodprosessor sammen med saltet og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere – jo lenger desto bedre. Den kan smakes på allerede etter en–to uker, men jeg pleier å la den stå i 2–3 måneder. Da først synes jeg den får utviklet seg nok.

Når chilien er ferdig fermentert, heller jeg pureen over i en sil. Væsken som renner ut, heller jeg på glassflaske, mens pureen heller jeg over i et glass. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap

Soppsoya gourmet

En umamibombe! Dette er en mindre salt soppsoya med masse deilig umamismak. Denne oppskriften gir en konsentrert soppsmak.

Mange soppsoya-oppskrifter er svært salte. Denne oppskriften er ikke like salt, og gir masse god soppsmak. Det er tilstrekkelig salt i denne til at den er trygg og har en holdbarhet på flere år. Oppskriften publiserte jeg i boken Sopp Plukk og Bruk.

  • 1 liter soppkraft (se under)
  • 100 g sukker
  • 3 dl rødvin
  • 3 dl portvin
  • 4 nellikspiker
  • 1 laurbærblad
  • 3 ansjonsfileeter
  • 1 stjerneanis
  • 5 einerbær
  • 1 ts hel svart pepepr
  • 2 stk allehånde

Lag først soppkraft:
Hakk opp soppen, vei den og ha den over i en bøtte eller et kar. Dryss over 30 gram salt per kg sopp. 3 kg sopp, gir ca 1 liter soppkraft. Legg noen store tallerkener på soppen slik at soppen ligger i press. La den stå kaldt i fire–fem dager. Sil soppkraften og vei opp / mål opp hvor mye du har.
Regn deretter ut hvor mye du skal ha av de andre ingrediensene.

Brun sukkeret i en stor kjele til det har smeltet og fått en gyllen farge. Vær forsiktig så du ikke brenner. Tilsett all vinen, men vær forsiktig, for karamellen stivner og det kan sprute. Kok deretter ned til halvparten. Tilsett soppkraften sammen med de øvrige ingrediensens og kok inn til halvparten igjen. Avkjøl og sil gjennom et klede eller en fin sil. Den silte soyaen kan nå stå tildekket i kjøleskap 1–2 dager for å klarne litt.

Nå kan du enten helle soyaen forsiktig over i en kjele, men pass på å la bunnfallet være igjen, gi den et nytt oppkok, og helle den kokende varm over på steriliserte varme flasker eller glass. Eller du kan helle den kalde soyaen forsiktig over på små flasker eller glass, og koke dem i stekeovn på 100 grader med soyaen i og korken på, men ikke hardt skrudd til. Ta ut av ovnen, la flaskene stå noen minutter før du skrur korken godt til.
Oppbevares kjølig. Er holdbar i mange år.