Surdeigsbrød

Ikke noe er så godt som varmt, nystekt surdeigsbrød!

Dette er et grovt og kjempegodt surdeigsbrød. Jeg steker det i form. Det er litt vanskelig å anslå tider, for det kommer an på surdeigstarteren, men også på temperaturen i rommet. Dette er en ganske våt deig. Er du ikke vant med surdeig, kan det være lurt å bruke litt mindre vann.

  • 100 g surdeigstarter (aktivert)
  • 1 stor ss honning (10–15 g)
  • 400 g vann (4 dl)
  • 100 g grov sammalt hvete
  • 100 g grov sammalt rug
  • 300 g hvetemel
  • 10 g salt
  • 10–15 g linfrø
  • 15 g solsikkefrø

Jeg oppbevarer surdeigstarteren min i kjøleskapet når jeg ikke bruker den. Jeg tar den frem et par dager før jeg skal bruke den, og mater den med et par ss hvetemel og litt vann. Så lar jeg den stå på benken. Jeg mater den både morgen og kveld. Når det begynner å bli futt i den, dobler den størrelse i løpet av noen timer. Da setter jeg deigen gjerne på ettermiddagen/kvelden. Surdeigstarteren mater jeg opp og setter i kjøleskapet igjen, eller på benken om det ikke er så lenge til jeg skal bake neste gang.

Mål opp surdeigstarteren i en stor bakebolle, tilsett vannet og honningen. Bland dette godt ut. Tilsett resten av ingrediensene og bland godt. Det går fint å bruke kjøkkenmaskin til denne jobben. Da kan den kjøre til deigen samler seg og fester seg rundt ertekroken. Sett deigen til heving under lokk, eller dekk bollen med plastfilm.

Nå kan du gjerne «brette» deigen noen ganger mens den står og hever, men du får veldig godt brød om du ikke gjør det også. (Se lenger ned hvordan du briter deigen). La deigen stå til neste morgen, eller til den er godt gang med å heve. Smør brødformen godt med smør, og strø den med semulegryn. Dette er veldig viktig for å unngå at brødet fester seg i formen. Strø litt mel ut på bakebordet, men la deigen være i bollen. Løft opp og brett deigen før du har den over på melet bakebord. Ikke kna, men prøv å brette/samle den til et brød som du legger i den smurte formen. Du kan godt strø litt mel på deigen. Sett brødet til heving igjen. Hvis det er masse futt i deigen, hever den til dobbel nesten størrelse på noen timer. Hvis det er mindre futt, eller litt kjølig, må den stå lenger.

Når den er hevet til omtrent dobbel størrelse, er den klar til å stekes. Varm først opp ovnen, til 230 grader. Når ovnen er varm, kaster jeg inn 1/2 kopp med vann, og setter brødet inn i ovnen og lukker ovnsdøren. Så steker brødet til det får en mørkebrun skorpe. Hos meg tar det om lag 45 minutter. Men dette avhenger selvsagt av både ovn og form. Når det er ferdig, tar jeg det ut av formen og avkjøles.

Sånn bretter du deigen
Ta litt lunkent vann på hendene, og stikk hendene ned på hver side av bollen, mellom deigen og bollen og løsne deigen litt. Hendene skal helt under deigen. Løft og strekk deigen opp 10-20 cm og brett den over seg selv. Snu bollen 90 grader og gjør dette en gang til. Du vil merke at deigen på en måte blir sterkere. Dette kan du gjøre hver halvtime/time i starten av hevingen.

Hjemmelaget is med markjordbær

Sommerens markjordbær kan fryses i små glass, og brukes i verdens aller beste iskrem!

Jeg kjøpte meg ismaskin i sommer. Det var en veldig god investering. Hjemmelaget iskrem er veldig enkelt å lage, og veldig godt! Om sommeren fryser jeg ned små glass med markjordbær. De gir en fantastisk god smak på iskremen. Og det holder meg et lite glass (1/2-1 dl) til en 4-porsjons-ladning med iskrem.

Til 4 porsjoner

  • 2 egg
  • 1,5 dl sukker
  • 3 dl kremfløte
  • 2 dl melk
  • en neve markjordbær

Hvis du bruker frosne markjordbær, må disse tines før du bruker dem i denne isen. Pisk eggene sammen med sukkeret et par minutter. Bland i kremfløte og melk, og ha smeden oppi ismaskinen og slå den på. Rør jordbærene godt sammen til de nesten er en pure. Når isen begynner å tykne, har du oppi jordbærene. Kjør til isen er ferdig.

Hvis du ikke skal spise isen med en gang, har du den over i en serveringsbolle eller en oppbevaringsboks som må settes i fryseren. Ta isen over i kjøleskapet 1/2 – 1 time før du skal bruke den.

Hodesylte

Sylte er noe av den beste julematen jeg kan få.

Da jeg var barn, lagde foreldrene mine alltid hodesylte til jul. Jeg var vel ikke med på prosessen, så jeg lærte det ikke. Men nå har jeg sett på ulike oppskrifter og endt opp med en oppskrift og framgangsmåte som funker godt for meg i allefall. Jeg lager den i vakuumpose, noe som gir den ekstra lang holdbarhet. Det mest vanlige krydderet er nok allehånde, nellik og ingefær. Men noen gamle oppskrifter bruker muskat og nellik. Jeg har endt opp med muskat og nellik som de krydderne jeg synes gir den fineste syltesmaken.

  • 1/2 grisehode
  • 1 svineknoke
  • 1 ss salt til kokevannet
  • 1–2 ts (5 ml) malt muskat
  • 1 ts (5 ml) malt nellik
  • 4 ts (20 g) salt
  • 2 ts gelatinpulver

Hodet skylles godt og må ligge i kaldt vann over natten. Ha hodet i en kjele og fyll opp opp med rikelig med vann og 1 ss salt. (sammen med knoken). Kok opp og la syde i 3–4 timer.

Ta av svoren og la den være i store stykker. Skjær opp mørkt kjøtt, lyst kjøtt og fett og ha i en stor bolle. Vei opp det ferdige kjøttet, og beregn saltmengde ut fra det. 20 g salt per kg kjøtt er fint. Bland sammen salt, krydder og gelatinpulver og ha det oppi sammen med kjøttet. Bland godt sammen krydder og kjøtt – jeg bruker hendende til dette, for å få det godt blandet sammen. Tilsett gjerne litt kraft sånn at gelatinpulveret får noe å «jobbe med».

Så monterer jeg sylta. For å sikre at jeg får tilstrekkelig holdbarhet, lager jeg to mindre sylter fremfor en stor. Jeg legger et klede i to ovale former, og legger litt svor i bunnen av hver. Deretter har jeg alt kjøttet oppi de to formene. Dersom jeg har fin nok svor, legger jeg en liten svorbit oppå også 
Så bretter jeg inn kledet. Starter med den ene langsiden, bretter så inn kantene (kortsiden) på kledet, tar kledet ut av formen. Ruller videre sammen, og forsøker å lage en fin rull av sylta. Denne rullen, med klede, legger jeg inn i en vakuumpose som jeg vakuumerer. Gjør det samme med den andre formen. 

Sousvider i 95 grader i 45 minutter. Dette gjør jeg for å få lang holdbarhet på syltene. Når de er ferdige legger jeg syltene – fortsatt i vakuumposer, ved siden av hverandre i bunnen av en stor bolle som jeg setter i oppvaskkummen. Oppå rullene legger jeg en liten asjett, og setter en kjele nedi, oppå asjetten. Så heller seg kaldt vann oppi kjelen, og lar det renne over i bollen som igjen får renne over i vasken. På denne måten får jeg kjølt syltene raskt ned, og de får lenger holdbarhet.

Den store bollen setter jeg deretter i kjøleskap eller en kald kjeller, og lar syltene ligge i press til neste dag.

Panna cotta med mjødurt og kirsebærlokk

Mjødurt kalles også Nordens vanilje. Den tilfører en smak som minner om mandler og vanilje. Den funker kjempegodt i desserter!

Med lokk av hjemmelaget gelé! Hvis du ikke har mjødurt, kan du bruke frø fra 1/2 vaniljestang i denne oppskriften.

  • 1 l kremfløte
  • 1 dl helmelk
  • 160 g sukker
  • 1/2–1 ts pulver av mjødurtblomst (kan erstattes med frø fra 1/2 vaniljestang)
  • 4 plater gelatin
  • en kvivsodd salt

Til lokket: 

  • 100 g kirsebær, halve uten sten
  • 50 g sukker
  • 1 plate gelatin

Varm opp melk og fløte til det er rett under kokepunktet. Trekk kjelen til side og ha oppi mjødurten. La blandingen trekke i 30 minutter. Sil fløten (for å sikre at ikke du får for store biter av mjødurten med). Legg gelatinplatene i vann. Ha fløteblandingen tilbake i kjelen sammen med sukkeret. Varm opp blandingen igjen mens du rører til sukkeret har smeltet og blandingen igjen er like under kokepunktet. Ta kjelen av platen, klem ut vannet av geltatinen og tilsett den i den varme blandingen. Rør godt.

Hell blandingen over i porsjonsskåler. Dekk skålene med plast og sett dem i kjøleskapet. La dem stå til de har stivnet. Det tar vanligvis minst 3-4 timer.

Når pannacottaen har stivnet, kan du lage gelélokket. Legg gelatinplaten i vann. Varm opp kirsebærene og sukker og gi det et lite oppkok. Ta kjelen av platen. Klem vannet ut av gelatinplaten og ha den oppi den varme laken. Rør godt. La geléblandingen avkjøles til omtrent romtemperatur før du heller den over pannacottaen. Pass på at kirsebærbitene blir pent fordelt. Sett skålene kaldt til geléen har stivnet.

Rødkål og surkål

Rødkål eller surkål er godt tilbehør til kjøttkaker, pølser, eller rett og slett til julemiddagen!

I denne oppskriften er det fementeringen som gir syrligheten. Det kan variere hvor syrlig den fermenterte kålen du bruker er. Dersom du vil ha den litt syrligere, kan du smake til med litt eddik. Hvis du ikke har fermentert kål, kan du tilsette litt eddik

Rødkål

  • 750 g fermentert rødkål (uten karve)
  • 2 epler i båter
  • 2 1/2 dl lake fra kålen (og/eller kjøttkraft)
  • 1–2 ss sukker
  • 1–2 ss smør eller ribbefett
  • salt og pepper
  • (1 ss eddik dersom du bruker vanlig, ikke fermentert kål)

Legg kål og epler lagvis i en kasserolle. Hell oppi saften (og evt. kjøttkraften) og varm opp til det koker. Skru ned varmen og la det trekke under lokk i 45 minutter. Pass på at det ikke koker tørt, tilsett eventuelt litt vann om nødvendig. Smak til med sukker, salt og pepper. Rør inn smøret rett før servering.

Surkål

  • 1 kg fermentert kål med karve eller spisskummen
  • 2 epler i båter
  • 4 dl lake fra kålen (evt. vann eller lys kraft)
  • 35 g sukker (ca 2 ss)
  • salt og pepper
  • 2–3 ss smør eller ribbefett
  • (2–3 ss eddik dersom du ikke har fermentert kål)

Legg kål og epler lagvis i en kasserolle. Hell oppi laken (og evt. kjøttkraften) og gi det et oppkok. Skru ned varmen og la det hele trekke under lokk i en til halvannen time, til kålen er mør. Pass på at det ikke koker tørt, tilsett evt. litt vann om nødvendig. Smak til med salt og pepper og ribbefett rett før servering.

Smak og bruk
Både surkålen og rødkålen er friske og sødmefylte og har masse smak. Surkålen er uunnværlig tilbehør til julemiddagen. Rødkålen er ypperlig som tilbehør til skinkestek og bratwürst.

Tips: Hvis du ikke har fermentert kål, kan du bruke samme oppskrift, men tilsette eddik.

Kremet sellerisuppe med purre og sprøstekt serrano

Enten den serveres som en forrett eller som en liten smårett, er sellersuppe en vinner!

Målene i denne oppskriften er bare omtrentlige. Vanligvis smaker jeg meg til og er ikke så nøye med målene .

Forrett til 8 personer

Kyllingkraft (Kan selvsagt erstattes med buljong eller annen kraft):

  • skrog av to kyllinger
  • 1 t salt
  • 1,5 liter vann

*

  • 1 selleri i små terninger
  • 1–1,5 dl kyllingkraft (se over)
  • 1/2 purre
  • 3 dl kremfløte
  • 1–2 dl creme fraiche
  • 1 liten pakke serranoskinke (70 g el lign)
  • salt og pepper etter smak

Start med å koke kyllingkraften. La den småkoke noen timer, og sil av bena. Skrell sellerien og del den opp i små terninger. Kok selleriterningene i kraften til de er helt møre.

Mens sellerien koker, legger du serranoskivene på bakepapir på en stekeplate. Rist dem på varmluft på 180 grader til de er sprø. Følg godt med. Akkurat hvor lang tid dette tar, varierer veldig fra ovn til ovn. Ta ut serranoskivene av ovnen og la de avkjøles på husholdningspapir.

Del purren i to på langs, og skjær den tynne skiver som du skyller godt. Forvell purren i litt vann i 1 minutt sil den av. Kokevannet fra purren kan du helle oppi suppekraften, for det for veldig god smak. Purren avkjøles i iskaldt vann for å stoppe kokingen. Sett den forvellede purren til side.

Når sellerien er ferdig kokt, kjører du den sammen med kraften i en foodprosessor til den er helt jevn. Ha den tilbake i kjelen. Ha oppi kremfløten. Ta av et par øser med suppe over i en liten bolle og bland ut creme fraîche i den, før du heller det hele oppi suppen. Smak til med salt og pepper.

Hell suppen over i tallerkener, ha oppi purren og knust serranoskinke.

Flatbrød

Det er noe eget å kunne servere hjemmebakt flatbrød. Det blir så sprøtt og og så utrolig godt! Og ekstra gøy er det å kunne blande inn hjemmtesanket karve!

De må kjevles tynt, men det er slett ikke vanskelig å bake flatbrød. Jeg ha prøvd litt ulike meltyper/forhold, og endt opp med dette. Hvis du har høstet karvefrø, er det en glitrende anledning til å bruke dem i dette flatbrødet. Det gir en veldig fin smak.

gir 10 flatbrød på ca 35 cm i diameter

  • 100 g grov sammalt hvete
  • 100 g grov sammalt rug
  • 300 g hvetemel
  • 350 g vann (3,5 dl)
  • 1 ts salt
  • evt karvefrø for smak

Bland sammen alle ingrediensene i kjøkkenmaskin og la den gå til all deigen har samlet seg som en klump om eltekloen. Dette for å få en smidig og fin deig. Ha deigen ut på melet bakebord og del en opp i 10 like store biter som rulles til fine, runde boller. Klem/kjevle ut bollene til de er ca 15 cm i diameter og la dem ligge og hvile noen minutter mens du varmer takka eller en stor stekepanne. Når takka er varm, kjevler du leivene ut til de er minst 35 cm i diameter, helst enda tynnere (37-40 cm). Dette er i praksis litt tynnere enn du føler at du får til. Så ikke gi deg! Jeg bruker rutekjevle til dette. Bruk godt med mel under sånn at den ikke setter seg fast i bakebordet. Børst av mest mulig mel før steking. Jeg bruker en bakstepinne for å rulle dem opp og legge dem over på takka. Er det mye mel på oversiden, børstes det også av. Stekes til flatbrødet begynner å tørke, så snur jeg det. Nå har det små, gylne flekker. Stekes til det er sprøtt. Avkjøles på rist.

Kimchipannekake

Kimchipannekake er en koreansk rett som er lett å lage om du har kimchi. Den kan spises som en egen rett, eller som tilbehør til stekte kyllinglår

Denne oppskriften gir en tykk pannekake som skal skjæres i biter før servering. Serveres med en dyppesaus

  • 1 stort egg (er egget lite, kan du bruke 2 egg)
  • 1/2 dl van
  • 3 ss lake fra kimchi (kan erstattes av 1 ss soyasaus og 2 ss van)
  • 2 dl hvetemel
  • 1/2 dl potetmel
  • 2 dl kimchi, hakket
  • 1–2 vårløk, hakket
  • olje til steking

Pisk egg, vann og kimchilake lett sammen, og bland det godt med melet. Bland i kimchien og vårløken. Dersom røren virker veldig fast, kan du ha i litt vann, eller et egg til. Varm en stekepanne på middels varme og ha i litt olje. Hell i pannekakerøre og smør den godt utover. La pannekaken steke på svak til middels varme til den begynner å stivne på overflaten. Snu pannekaken. Det er lettest å gjøre ved å legge et stort lokk over pannen, og snu den raskt rundt. Pannekaken ligger nå på lokket. La den forsiktig gli over i stekepannen, og stek den på den andre siden.

Saus til å dyppe pannekaken i

  • 4 ss soyasaus
  • 2 ss risvinseddik eller 1 ss hvitvinseddik
  • 2 ss sesamolje

Bland sammen ingrediensene med en gaffel

Kimchi

Kimchi er Koreas nasjonalrett. Den smaker friskt, sterkt, syrlig og er full av umami. I Korea er det vanlig å servere den i en liten skål som en appetittvekker mens du venter på maten.

Kimchi er super som tilbehør til kjøtt og fisk, eller du kan hakke den opp og bruke den som smakstilsetning i ulike dressinger, i woker, eller laksetartar, rakfisktapas, eller den koreanske kimchipannekaken. Du kan gjerne tilpasse ingrediensene etter eget ønske. Dersom du ikke har fiskesaus, må den erstattes med samme mengde salt (uten jod)

Til et glass på 1 1/2 liter

Kimchipasta:

  • 1/2 løk, hakket
  • 4 fedd hvitløk, finhakket
  • 10–15 g ingefær
  • 1/2 paprika
  • 1–2 ss koreansk chilipulver
  • 1/2 ts røkt paprikapulver eller chipotle (kan sløyfes)
  • 3 ss lønnesirup eller 1 ss brunt sukker
  • 1 kinakål
  • 1-2 store kålblader (hvis du fermenterer i glass)
  • 3 ss soyasaus (tamari)
  • 2 ss asiatisk fiskesaus
  • 4–5 reddiker i tynne skiver
  • 1/2 rødløk i tynne strimler (kan erstattes av vårløk)
  • 2 gulrøtter i tynne strimler

Start med lage en krydderpasta av løk, hvitløk, ingefær, paprika, chili, paprikapulver og lønnesirup/sukker. Kjør dette i til en jevn masse i en foodprosessor.

Skjør bort bunnen/stilken på kinakålen og vask den. Legg til side et par av de ytterste bladene, de trenger du senere, Skjær kinakålen i 1 cm tykke strimler. Ha kålen i en stor bolle sammen med alt det våte og evt. saltet. Kna med helt rene hender til kålen begynner å slippe væske. La kålen stå og godgjøre seg mens du gjør klar resten av grønnsakene. Ha dem i bollen og kna videre til det er nok væske til å dekke grønnsakene når du klemmer dem sammen. Bland så inn kimchipastaen med en sleiv.

Fermentering i vakuumpose
Ha kimchien over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles ofte gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Det kan du gjøre ved å stikke hull høyt oppe på posten med en nå. Sett over en tape, så unngår du at det kommer luft inn i posten, samtidig som du unngår overtrykk. 

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kimchien skal stå og fermentere. Smak på den etter fire dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. Vanligvis er den klar etter 4–10 dager. ,

Oppbevar den ferdige kimchien i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir fyldigere og rikere etter lagring. 

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og alle grønsakee må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerken, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Ingefærøl

Ingefærøl har en frisk og sprudlende smak. Den kan brukes som et alkoholfritt alternativ til longdrink, eller rett og slett som tørstedrikk

Du trenger en starter når du skal lage ingefærøl, på samme måte som du trenger en surdeigstarter når du baker surdeigsbrød. Du lager ingefærøplstarteren selv. Bruk et glass på ca 1 liter

Start med lage starteren:

  • 2-3 ss finraspet ingefær med skall
  • 100 g sukker
  • 5 dl vann

Deretter daglig mating i 5 dager :

  • 1 ss raspet ingefær
  • 1 ss sukker

Bland ingrediensene i glasset, rør godt og sett på lokket. La glasset stå i romtemperatur. Åpne glasset daglig og tilsett en spiseskje sukker og en spiseskje raspet ingefær, og rør godt. Etter tre–åtte dager vil det danne seg små bobler på toppen av ingefærblandingen, og da er starteren klar.

5 liter ingefærøl – bruk gjerne 5 norgesglass el lign på 1 liter

Når starteren er klar, kan du starte på selve ingefærølet.

  • 1 liter vann
  • 10 ss skrelt og raspet ingefær
  • 4 dl sukker
  • 3 1/2 liter vann
  • 3 dl ingefærstarter (se over)
  • 2 ss lønnesirup (kan sløyfes)
  • 1/2 ts salt (uten jod)
  • saften av 4 sitroner, nypresset

Kok opp 1 liter vann med ingefær og sukker i en stor kjele. La småkoke i fem–ti minutter. kjøl blandingen og hell i 3 1/2 liter kaldt vann. Sjekk at temperaturen er under 30 grader. Tilsett resten av ingrediensene og bland godt. Fordel blandingen i fem norgesglass eller lignende. La det være et par centimeter med luft opp til toppen av glasset. Sett på lokk med ventil, eller et vanlig lokk. La glassene stå i romtemperatur. Dersom du bruker vanlige lokk, bør du lette på trkket i glasset ved å skru det forsiktig opp en gang om dagen. Etter to–fire vil det utvikle seg små bobler i glasset. Da er ingefærølet klar til å siles og helles over på flasker.

Velg flasker som tåler trykk, for eksempel Soda-stream-flasker. La flaskene stå ett til to døgn i romtemperatur for å bygge opp trykk. Sett dem deretter kaldt. Men du kan også sette dem rett inn i kjøleskapet. Da kan det ta litt tid før det har bygget seg opp kullsyre. Ingefærølet smaker godt allerede nå, men det er ikke egentlig ferdig før etter to–tre uker. Hvis flaskene skal oppbevares lenge, kan det bygge seg opp et ganske stort trykk i flaskene. Vær derfor forsiktig når du åpner flasker som har stått lenge. Ingefærøl er holdbart i flere måneder.

Smak og bruk

Ingefærøl har en frisk og sprudlende smak. Den kan brukes som et alkoholfritt alternativ til longdrink, eller rett og slett som tørstedrikk

Tips:

Du kan erstatte ingefærølstarteren med 15 g vanlig bakegjær som du løser opp i tre desiliter vann. Prosessen er ellers den samme, men blandingen skal kun stå ett døgn i romtemperatur før den tappes på flasker og settes kaldt.
(Vær oppmerksom på at ingefærølet da utvikler noe alkohol.)