Fylt gresskar-dessert (Sung Ka Ya Fuk Tong)

Du er garantert suksess med denne flotte desserten fra Bangkok. Fylt gresskar. Nydelig smak, og så er den veldig gøy å servere da!

Jeg bruker små gresskar til denne desserten. Gjerne de små, mørkegrønne, men det går fint med andre farger på skallet også. Gresskaret bør være rundt 500 g.

  • 4 store egg
  • 200 g palmesukker (du kan bruke dermarra om du ikke har palmesukker)
  • en knivsodd salt
  • 200 g kokosmelk
  • frø fra 1/2 vaniljestang
  • 1 lite gresskar (500 g)

Start med å gjøre klar gresskaret:Skjær et sekskantet lokk ut der stilken på gresskaret er, og løft det av. Ta vare på «lokket». Bruk en skje og skrap ut alle frøene av gresskaret. Sett gresskaret til side mens du lager eggestanden. Bland sammen egg, sukker, salt, kokosmelk og vaniljen i en bolle. Thaiene bruker hendene for å blande ingrediensene godt sammen. Bruk gjerne hansker. Hell blandingen gjennom en sil. Hell den silte blandingen over i gresskaret, og legg på lokket.

Hvis du har en dampkjele, skal gresskaret dampes i den til det er gjennomkokt. Jeg har ikke det, så jeg har hele gresskaret forsiktig i en stor vakuumpose som jeg vakuumerer, og setter det i en sousvide på 84 grader i 2 timer. Deretter kjøler jeg hele posen i kaldt vann.
Deles opp ved bordet, og serveres med mango eller bringebær.

Panna cotta med rogn

De, unge skuddene på rogna gir en knallgod, pistasjelignende smak på panna cottaen. Geleen kan du lage av rabarbra-lake eller granskuddsirup.

Med lokk av hjemmelaget gelé!

  • 1 l kremfløte
  • 1 dl helmelk
  • 160 g sukker
  • en liten neve unge, små rognebladskudd
  • 4 plater gelatin
  • en kvivsodd salt

Til lokket:

Varm opp melk og fløte til det er rett under kokepunktet. Trekk kjelen til side og ha oppi rognebladene. La blandingen trekke i 30 minutter. Sil av bladene. Legg gelatinplatene i vann. Ha fløteblandingen tilbake i kjelen sammen med sukkeret. Varm opp blandingen igjen mens du rører til sukkeret har smeltet og blandingen igjen er like under kokepunktet. Ta kjelen av platen, klem ut vannet av geltatinen og tilsett den i den varme blandingen. Rør godt.

Hell blandingen over i porsjonsskåler. Dekk skålene med plast og sett dem i kjøleskapet. La dem stå til de har stivnet. Det tar vanligvis minst 3-4 timer.

Når pannacottaen har stivnet, kan du lage gelélokket. Legg gelatinplatene i vann. Varm opp rabarbralaken (eller den saften/sirupen du har tenkt å bruke) til rett under kokepunktet. Klem vannet ut av gelatinplatene og ha dem oppi den varme laken. Rør godt. La geléen avkjøles til omtrent romtemperatur før du heller den over pannacottaen. Sett skålene kaldt til geléen har stivnet.

Sjokolademousse med sitrusterrine – eller var det omvendt?

Fløyelsmyk sjokolademousse med frisk sitrusterrine – en helt nydelig dessert!

Den tar litt tid å lage, denne desserten, men dette er min favorittoppskrift på sjokolademousse. Denne er laget på italiensk marengs. Sitrusterrinen kan lages med granskuddsirup, eller med sukker og vann.

Sitrusterrine

  • 1 appelsin
  • 1 rosa grapefrukt
  • 1 lime
  • 1 klementin
  • saften av 2 lime
  • 1 dl granskuddsirup
    eller 50 g sukker og 50 g vann
  • 4 plater gelatin

Legg gelatinen i bløt. Skjær av skallet på frukten, og skjær ut fileter av frukten, og ha filetene oppi en form. Klem ut saften fra skinnet som er igjen av frukten (saften skal du snart bruke). Ha sukker og vann i en liten kjele og varm opp til sukkeret har løst seg opp. (Dersom du bruker granskuddsirup, må den varmes opp i kjelen, sånn at gelatinplatene vil smelte når du har dem oppi). Klem vannet ut av gelatinplatene, og smelt dem oppi sukkerlaken. Ha oppi saften fra frukten og saften fra to lime. Hell laken over sitrusfiletene, og sett formen kaldt. Du kan godt sette den i fryser, den er lettere å skjære opp da.

Sjokolademousse

  • 2 eggehviter
  • 100 g sukker
  • 25 g vann
  • 2 eggeplommer
  • 150 g mørk sjokolade (70 %)
  • 2 1/2 dl kremfløte

Ha eggehvitene i en mikser, og ha sukker og vann i en helt ren (viktig!) kjele. Sett kjelen på platen og kok opp. Det er viktig at du ikke rører i sukkeret, for det må ikke krystalliseres. La sukkeret og vannet koke. Følg godt med på temperaturen. Når sukker og vann når 105-110 grader, må du begynne å piske eggehvitene på middels hastighet. De skal få omtrent dobbelt så stort volum (eller 70 % stive om det gir mer mening). Når sukkeret når 120 grader, skal sukkeret piskes inn i eggehviten i en tynn stråle. Skru opp på full hastighet, og fortsett å piske til marengsen er helt kald.

Smelt sjokoladen over vannbad. Pass på at det ikke blir for varmt. Visp sammen eggene for hånd, og vend sjokoladen inn i eggeplommeblandingen. Vend inn marengsen (den stive egghviteblandingen).

Pisk kremfløten til en lett krem. (Den skal ikke bli så stiv som til bløtkake. Hvis du tar kremen opp på en skje, skal litt av kremen falle av). Vend inn kremen i sjokoladeblandingen.

Sånn monterer jeg desserten:

  • 1 plate kokesjokolade

Jeg bruker små, runde former som jeg kler med overhead-folie inni. Skaver først av litt sjokolade for å bruke som «frø» for å få sjokoladen til å stivne riktig, og har resten av sjokoladen i biter i en metallbolle. Temperer sjokoladen sånn: Smelt mørk sjokolade over vannbad. Pass på at det ikke blir for varm, dette skal ta tid. Jeg bruker digitalt IR-termometer til dette. Når sjokoladen er nesten helt smeltet, måler jeg temperaturen. Lar sjokoladen kjøle seg ned mens jeg rører innimellom. Når temperaturene er omtrent 33 grader, har jeg oppi den sjokoladen jeg har skavet av, og blander godt. Så smører jeg sjokolade på innsiden av overheadfolien. Setter formene i fryser.

Når sjokoladen har stivnet, kan formene tas ut av fryseren og fylles med mousse direkte på tallerkenen. Ta deretter opp formen, og løsne forsiktig overheadplasten. Legg litt terrine på tallerken og pynt med revet appelsinskall og hakkede mandler.

Traktkantarellmousse

Denne traktkantarellmoussen har jeg fått masse ros for! Spennende og god!

Denne oppskriften lagde jeg med ganske store traktkantareller som inneholdt mye væske. Dersom soppen er litt tørrere, kan du godt ha litt mindre sopp og heller ha i litt vann slik at sopp og vann veier tilsammen 300 g.

4-6 porsjoner

  • 2 dl kremfløte
  • 300 g  traktkantareller
  • saften av 1 sitron
  • 180 g sukker
  • 5 plater gelatin
  • 20 bringebær (5 per porsjon)
  • mørk sjokolade til å rive over

Rens all soppen og del dem. Ha gelatinen i et glass med vann. Ha sopp, sukker og sitron i en liten kjele, og varm opp under omrøring på lav temperatur til sukkeret er løst opp. La det koke opp. Kjør med en stavmikser til glatt puré.
Klem vannet ut av gelatinplatene og smelt dem oppi blandingen. Avkjøl blandingen, men ikke la den stivne.

Pisk fløten til krem og vend den inn i sopprøra. Hell den ferdige kremen over i serveringsglass, eller i en stor serveringsbolle. La den stå og sette seg i kjøleskap noen timer.

Ved servering pyntes den med friske eller frosne bringebær og revet sjokolade.

Ripsgelé

Søt og syrlig ripsgelé. Nydelig på vafler eller som tilbehør til viltmiddagn.

I år bugnet det virkelig av rips. Selv etter å ha plukket flere kilo, var det massevis bær igjen på busken. Jeg koker først en saft av ripsene, og deretter tilsetter jeg sukker og koker gelé. I år frøs jeg ned en del av saften (uten tilsatt sukker) så jeg kan lage gelé på den senere. Når ripsen skal brukes til gele, bør den høstes når den såvidt er moden. De unge bærene inneholder nemlig nok pektin til at geleen stivner helt av seg selv. Hvis bærene er veldig modne, kan du f.eks bruke syltesukker istedenfor vanlig sukker, og du er sikret at geléen stivner.

Gir ca 1 liter gelé

  • 1 kg såvidt modne rips – jeg bruker både hvite og rød rips
  • 2–3 dl vann
  • 800 g sukker

Rens ripsen og ha den i en kjele sammen med vannet. Kok opp, og la bærene syde/småkoke i 20–30 minutter. Sil av bærene gjennom et klede. Mål opp hvor mye saft du har, og vei opp ca 800 g sukker per liter saft. Hell saften over i en kjele og kok opp. Tilsett sukkeret og rør til det er oppløst. La saften småkoke og skum av evt. skum som dannes på toppen. Sett en skål inn i kjøleskapet og la den stå og bli kald. Mens saften siles, kan starte med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader. Da må glassene stå i minst 10 minutter. Eller du kan koke dem.

Når saften har kokt noen minutter, kan du ta geletesten: Ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med gelemassen over på skålen. Sett den tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger eller spissen på en skje gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er geleen ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen. Du kan også se at gelémassen stivner litt på skjeen du har brukt. Da er geléen ferdig. Dersom geléen fortsatt ikke stivner, kan det skyldes at ripsene har vært veldig modne. Da inneholder de nemlig mindre pektin. Du kan da tilsette litt pektin og koke litt til.

Når geléen er ferdig, heller du den over på glass til det nesten renner over, og setter på lokk. La glasset stå noen minutter før du snur det på hodet. La det stå og avkjøle seg.

Oppbevar geléen kaldt og mørkt.

Smak og bruk
Ripsgele smaker frikst og godt og er nydelig til vafler eller boller. Det er også veldig godt som tilbehør til viltmiddagen.

Jordbærcoulis – jordbærsaus av friske jordbær

Jorbærcoulis – eller jordbærsaus av friske jordbær. Enkel å lage, og kjempegod!

I denne coulisen bruker jeg sukkerlake fra nedlagt rabarbra og tryller frem en alldeles himmelsk, frisk og balansert jordbærcoulis. Oppskriften er tilpasset så den fungerer med stavmikser. Du kan også bruke markjordbær.  Hvis du ikke har sukkerlake fra rabarbra, kan du bruke melis og en ss vann. 

Gir xx dl coulis, passer til 4 porsjoner

  • 100 g godt modne og søte jordbær, renset
  • 70–80 g lake fra rabarbra (kan erstattes av melis og 1 ss vann)

Ha jordbær og litt mesteparten av rabarbralaken i stavmikser og kjør til en jevn puré. Smak på den, og ha i mer lake til du synes den er passe søt. Dette kan variere med bærene. Husk at laken også er både mild og frisk, så du trenger ikke være redd for at coulisen skal bli for søt. Er du usikker, kan du derfor ha i litt mer lake. Ha deretter sausen oppi en finmasket sil, og press den gjennom, så den blir jevn og fin. Sausen kan oppbevares i kjøleskap, men har kort varighet. Den bør derfor lages samme dag som den skal brukes.

Smak og Bruk

Denne coulisen har en rund friskhet som passer godt til en ostetallerkenDen er også ypperlig som saus til is eller til riskrem.

Tips

Tilsett også noen mynteblader før du kjører det hele i stavmikseren, og du får en spennende og fin smakskombinasjon som er helt perfekt til vaniljeis!

Ostekake med rabarbralokk

Rabarbragele er deilig og vakkert på ostekake. Geleen er lys og klar og flott å bruke

Dette er en standard bunn. Dersom du ønsker en mindre søt og fet bunn, går det fint å bruke mindre sukker og smør i bunnen.

Bunn

  • 15 kormokjeks
  • 75 g sukker
  • 8 ss smør

Fyll

  • 400 g kremost
  • 330 g cottage cheese
  • 180 g sukker
  • 4 egg, sammenvispet
  • 1 dl rømme
  • frø fra 1 vaniljestang

    Gelelokk
  • rabarbrabiter i lake
  • 4 dl rabarbralake
  • 4 plater gelatin
  • forglemmegei eller andre spiselige blomster til pynt

Kjør kjeks til smuler i en foodprosessor. Smelt smøret i en kjele, og ha i kjekssmuler og sukker. Varm blandingen. Ha massen over i en mellomstor springform og press den lett ned.

Bland kremost og cottagecheese og egg godt sammen. Ha i rømme, sukker og frøene fra vaniljestangen. Hell kremen over kjeksblandingen og stek på 140 grader til massen stivner. Steketiden kan variere noe fra ovn til ovn, men det tar ca 25 minutter. Ta kaken ut av ovnen og avkjøl den i formen i kjøleskap.

Legg gelatinplatene i kaldt vann. Hell laken fra rabarbraen forsiktig over i et litermål. Dersom det er litt mindre enn 4 dl, kan du helle oppi litt vann, sånn at du får 4 dl væske. Hell laken over i en liten kjele og varm opp til den er like under kokepunktet. Ta kjelen av platen og ha gelatinplatene oppi. De skal nå smelte inn. Rør godt så den blander seg godt inn. Avkjøl saften til den er like over romtemperatur.

Ta kaken ut av kjøleskap, men la den fortsatt være i formen. Legg rabarbrabitene og forglemmegeiblomstene oppå kaken og hell laken (romtemperert) over kaken som fortsatt må være i formen. Bruk en liten coctailpinne eller noe annet smått for å dytte ned de blomstene hvis de flyter opp, sånn at de er dekket med gele. Sett kaken i kjøleskap til den stivner.

Granskuddsirup

Granskuddsirup kokes av de lysegrønne, delikate skuddene på grana. Jeg bruker den til is, som smak i panna cotta, men også til drinker.

Dette er den vanligste måten å lage granskuddsirup på, i Norge i allefall. Du kan også prøve Granskuddsirup-uten koking.

  • granskudd – lysegrønne og myke
  • vann
  • sukker

Legg granskuddene i en kasserolle og dekk dem med vann. Ikke bruk mer vann en nødvendig. Kok opp og la granskuddene koke under lokk ved middels varme i ca. 20 minutter.

Sil bort granskuddene og mål opp væsken. Som utgangspunkt kan du bruke 3 deler væske og 2 deler sukker. For eksempel: Har du 15 dl væske bruker du 10 dl sukker. Ha alt tilbake i kasserollen og la det koke opp over svak til middels varme. Til å begynne med er fargen grønn, men blir rødere etter hvert som sirupen koker inn. Kok videre til væsken har tyknet og fått n fin rød farge og sirupkonsistens. Det tar litt tid, men husk at sirupen vil tykne ytterligere når den blir avkjølt så ikke kok den altfor lenge. Bruk en liten øse og fjern hvit skum som danner seg langsmed kanten underveis i kokingen. Sirupen skifter farge til rosa og etter hvert blir den mørkere rød, helt av seg selv!

Hell sirupen over på rene, steriliserte flasker eller glass.

Granskuddsirup kan brukes på is, til pannekaker, som smakstilsetning i panna cotta, over bær, til alt av vilt og spekemat, som tilbehør til ost eller i drinker.

Grannacotta

Panna cotta med granskuddsirup som smakstilsetning – med et klart, gjennomsiktig lokk av rabarbragele med granknopper. Delikat og morsom dessert.

  • 1 liter kremfløte
  • 1 dl helmelk
  • 120 g sukker
  • 4 ss granskuddsirup (kan sløyfes og erstattes med frø fra 1/2 vaniljestang)
  • 4 plater gelatin
  • en knisodd salt

  • 2 dl søt rabarbralake
  • 2 plater gelatin
  • granknopper av hannblomst

Legg gelatinplatene i vann. Ha kremfløte, melk sukker og granskuddsirup i en kasserolle og varm opp til kokepunktet. Dersom du ikke bruker gransksuddsirup, kan du tilsette 40 g mer sukker. Ta kjelen av platen, klem ut vannet av gelatinen og tilsett den i den varme blandingen. Rør godt. Hell blandingen over i porsjonsskåler. Dekk skålene med plast eller lokk og sett dem i kjøleskapet. La dem stå til de har stivnet. Det tar vanligvis minst 3–4 timer.

Når panna cottaen har stivnet, kan du lage gelelokket. Bløtlegg gelatinen og kok opp rabarbralaken. Klem ut vannet av gelatinen og ha oppi den varme laken. Avkjøl væsken til omtrent romtemperatur. Jeg pleier å sette kjelen i kaldt vannbad for at det skal gå litt raskere.

Hell geleen over pannacottaen og legg oppi granknoppene. Sett kaldt til geleen har stivnet.

Rabarbra i lake

Lekre rabarbrabiter på glass. Ypperlig å bruke til dessert eller i kake. Og laken er nydelig. Den kan blandes med vann og blir en deilig sommerdrikk!

Lekre rabarbrabiter på glass. Ypperlig å bruke til dessert eller i kake. Og laken er nydelig. Den kan blandes med vann og blir en deilig sommerdrikk!

Rabarbrastilkene koker veldig lett i stykker. Men hvis du legger dem i sukkerlake og koker glassene etterpå, holder stilkene seg fine.  

Til ca 2 liter

  • 500 g sukker
  • 1 liter vann
  • 2 liter rabarbastilker
  • 1 vaniljestang

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Kok opp vann og tilsett sukker. Rør godt til alt sukkeret er løst opp. Skrell stilkene og kutt dem i den fasong du ønsker, gjerne 3–4 cm lange. De tykkeste stilkene kan du dele på langs. Ha stilkene oppi glassene – så tett du får til. Del vaniljestangen på langs, og fordel den i glassene. Hell over sukkerlaken. Glassene skal være helt fulle, så det såvidt renner over. Sett på lokk. Hvis du har skrulokk, skal du bare skru dem lett til. Sett nå glassene i en kjele med vann. Kok opp og la det koke i 10 minutter. Eller sett glassene i ovn på 100 grader i 15 minutter. Har du dampovn, er den perfekt til dette. Da kan du stille inn på 95 grader.
Ta glassene ut av kjelen eller ovnen, vent 5 minutter og skru lokkene godt til. Sett glassene på hodet men de avkjøles. Skru lokkene til på nytt når de er avkjølt. Jeg oppbevarer dem kjølig.

Smak og bruk

Både rabarbraen og laken får en nydelig syrlig men samtidig rund og sødmefylt smak. Bruk rabrabrastilkene til dessert sammen med litt is. Laken kan du bruke som saus. Du kan også sile av rabaraen og bruke laken som saft, eller som gelelokk på panna cotta (oppskrift kommer) Eller hvorfor ikke lage en ostekake med rabarbralokk – (oppskrift kommer). 

Tips

Kok først skallet i det vannet du skal lage laken av,– så får du nydelig farge på laken!