Sopp – Plukk og bruk

Traktkantarell-spaghetti litt carbonara-ish

Traktkantarellen passer kjempegodt til pasta. Her er en sopp-rett inspirert av pasta carbonara.

Om høsten er det ingenting jeg liker bedre enn å sanke og spise sopp. Traktkantarellen kommer sent, men til gjengjeld kan den plukkes helt til snøen kommer. I denne pastaretten bruker jeg ikke mange ingredienser, det enkle er ofte det beste.

4 porsjoner

400–600 g traktkantarell
400 g spaghetti
4 egg
40 g revet parmesan og/eller pecorino
salt
pepper
2–3 ss smør til steking

Rens soppen og ha den i en tørr kasserolle uten noe fett. Etter en stund begynner soppen å slippe væske. Fortsett å steke. Tilsett smør først når væsken er fordampet, og stek videre. Krydre soppen godt med salt og pepper. Den skal være godt stekt, og ha mye smak. Den ferdig stekte soppen skal minne om bacon i saltmengde.

Kok spaghettien i rikelig med saltet vann. Når spaghettien er ferdig kokt, has den over soppen. Bland godt, og ta kjelen av platen.

Pisk eggene lett sammen med gaffel, og bland med litt over halvparten av parmesanen. Hell blandingen over spaghettien og rør godt sammen.

Dryss resten av osten over ved servering.

Sopp- og tyttebærchutney

Ta vare på høstens gode smaker med denne chutneyen som passer godt utover vinteren.

Denne chutneyen har en fyldig og kraftig smak, med et hint av jul. Den passer godt til viltkjøtt og fugl, men er også helt perfekt som base i sauser og gryter. Om du smaker på den med en gang, har den en litt bitter ettersmak som vil bli rundere når chutneyen får stått et par ukers tid.

Gir ca 0,75 liter

300 g blandet sopp
3 ss smaksnøytral olje til steking
2 rødløk (180 g)
2 fedd hvitløk, fin hakket med kniv
200 g tyttebær
100 g brunt sukker
1 dl rødvinseddik
1 ½ ts salt
1 knivsodd allehånde
2 ts ekte vaniljesukker (eller frø fra ½ vaniljestang)

Start med å sterilisere glass og lokk. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Rengjør soppen og del den i middels små biter. Stek soppen i en tørr panne til den væsker, og fortsett til væsken har fordampet. Tilsett stekeoljen og stek noen minutter. Skru ned varmen til middels og tilsett løk og hvitløk. Stek til løken er blank og svakt gyllen, men pass godt på så du ikke svir den. Ha blandingen i en food-prosessor og grovhakk den. Ha blandingen tilbake i kjelen og tilsett tyttebær, brunt sukker og eddik og krydder. Kok opp og la det hele småkoke til chutneyen setter seg. Ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under).Ha chutneyen over i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de så vidt renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Chutneyen bør stå og godgjøre seg minst 2 uker før den er ferdig til å brukes. Oppbevares mørkt og kjølig.

Smak og bruk
Chutneyen har en fyldig og kraftig smak, med et hint av jul. Den passer godt til viltkjøtt og fugl, og er også helt perfekt som base i sauser og gryter. Om du smaker på den med en gang, har den en litt bitter ettersmak som vil bli rundere når chutneyen får stått et par ukers tid.

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med chutneyen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Vårruller med traktkantarell (vegetar)

Hjemmelagde vårruller er fantastisk godt! Traktkatantarell gir en nydelig smak.

Vårrullplater
500 g traktkantarell ferdig renset
2 hvitløksfedd
2-3 cm ingefær
1 purre (liten til middels) 200-250 g
500 g gulrøtter
1,5 dl soyasaus
40 g mungbønne vermecelli (glassnudler)
1 sammenpisket egg til å lime
Olje til steking

Legg vårrulplatene til tining uten å åpne pakken. Rense traktkantarellen og del den i 2 eller 4 på langs. Skjær opp purren i 6-7 cm strimler. Strimle gulrøttene i 2×2 mm tykke, og 6-7 cm lange strimler. Hakk ingefær og hvitløk med kniv.

Ha traktkantarellen i en wok og varm opp. Stek (uten olje) til traktkantarellen væsker seg, og fortsett å steke til vesken er fordampet. Ha oppi ingefær, hvitløk og et par ss matolje og la steke et par minutter. Ha oppi purre og gulrot og bland godt. Ha oppi soyasausen. Vend det hele godt, og stek videre til purren og gulrøttene faller litt sammen. Fortsett å steke til væsken har fordampet. Ta woken av platen og la den avkjøle seg litt.

Kok vermicellene som anvist på pakken. Skyll dem i kaldt vann.

Ta frem vårrullplatene og pakk dem inn i et fuktig glasshåndkle, slik at de ikke tørker mens du pakker vårrullene. Dra av en plate. Legg vårrullplaten på et fjøl med et hjørne mot deg. Legg en–to spiseskjeer med fyll litt inn på vårrullplaten. Legg litt vermiceller oppå. Rull sammen til cirka halvveis inn på vårrullplaten. Brett de to hjørnene inn mot midten og rull vårrullen tett sammen. Smør litt sammenpisket egg på den siste spissen og lim den fast. Gjør dette med resten av vårrullene. Hvir du vil ha litt blanke vårruller, kan du pensle dem med resten av egget.

Vask woken og tørk den. Hell oppi smaksnøytral matolje 2-3 cm opp i woken og varm opp. Stek 4-5 vårruller om gangen. Snu dem underveis, og stek til de de er er gylne. Det tar bare noen få minutter. Legg vårrullene over på en rist dekket med hushodningspapir. Jeg pleier å steke vårrullene en kort runde til rett før servering for å sikre at de er helt sprø. Dersom du ikke vil frityrsteke, kan du pensle vårrullene med rikelig med olje og steke dem i ovnen på 210 grader til de er gylne og forhåpentligvis sprø.

Serveres med nykokt basmatiris, soyasaus og sursøt saus.

Selleripure med steinsopp-pulver

Selleripure er nydelig som tilbehør til både kjøtt og fisk. Steinsopp-pulver løfter selleripureen enda et par hakk! Jeg lager ofte pureen med creme fraiche istedenfor fløte. Da får den en ekstra trøkk.

Steinsopp-pulver er rett og slett tørket steinsopp som males til pulver i stavmikser eller hurtigmikser. Pulveret setter en fin spiss på denne selleripureen.

1 sellerirot
vann til koking
2-3 ss creme fraiche (mengden tilpasser du etter smak)
salt og pepper
muskat

Del selleriroten i terninger og kok den til den er mør. Sil av vannet, eller kok det inn. Mos sellerien. Du kan bruke en stamper, eller en stavmikser. Ha mosen i en kjele, tilsett creme fraîche og smak til med salt, pepper og muskat. Synes du mosen er tykk, kan du tynne den ut med litt fløte eller melk.

Dryss over rikelig med steinsopp-pulver og server!

Chutney av blå ridderhatt og appelsin

Chutney med appelsin- og soppsmak. Helt nydelig til and og hvit fisk! Eller rett og slett som base i viltsausen.

Blå ridderhatt – en av de vakreste soppene med den blålilla fargen på skivene. Den har en spesiell smak som noen elsker, mens andre ikke er så begeistret for. Lukten og smaken har et element som minner om den gamle vitamindrikken SanaSol. Altså sitrus. I denne chutneyen utnytter vi denne smaken fremfor å dempe den. Hører du til de som ikke er så begeistret for soppen naturell, kan det meget vel være at denne chutneyen likevel faller i smak.

Til et glass på 3 dl

250 g blå ridderhatt, renset og i grove biter
3 ss smaksnøytral olje til steking
1 rødløk (140 g)
1 fedd hvitløk, hakket med kniv
Kjøtt fra en appelsin (100 g)
75 g brunt sukker
½ dl hvitvinsseddik
1 knivsodd støtt koriander
1 ts revet appelsinskall
1 ts salt

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem Rengjør soppen og del den i middels store biter. Stek soppen i en tørr panne til den væsker, og fortsett til væsken har fordampet. Tilsett stekeoljen og stek 2 minutter. Skru ned varmen til middels og tilsett løk og hvitløk. Stek til løken er blank og svakt gyllen, men pass godt på så du ikke svir den. Ha blandingen i en food-prosessor og grovhakk den. Ha blandingen tilbake i kjelen og resten av ingrediensene. Kok opp og la det hele småkoke til chutneyen setter seg. Ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Ha chutneyen over i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Chutneyen bør stå og godgjøre seg minst 2 uker før den er ferdig til å brukes. Oppbevares mørkt og kjølig.

Smak og bruk
Chutneyen har masse smak. Den er både har en frisk, fyldig og søt på en gang. Den passer godt til andebryst og hvit fisk. Du kan også bruke den som base i sauser.

Tips
Bruk gjerne litt mindre sukker og smak deg til med sukkermengden.

Steinsopp-carpaccio

Høstens høydepunkt – carpaccio av dagsfersk steinsopp.

De små, faste og perfekte steinsoppene er utganspunktet for denne enkle, men imponerende gode forretten.

1 liten steinsopp per person
god extra virgin olivenolje
fersk parmesan
flatbladet persille
noen sitronbåter
salt/pepper

Steinsoppen må være fast og fin og uten snyltere. Skjær steinsoppen i tynne skiver og dander pent på tallerkener. Riv over fersk parmesan. Jeg bruker en mandolin, men du kan også bruke rivjern. Hell olivenolje i tynn stråle over. Og skvis over litt sitron om du ønsker. Dryss over maldonsalt og pepper og litt flatbladet persille. Server!

Restegrateng med sopp

Spaghettirester blir til deilig restegrateng!

Når jeg har spaghettirester, lager jeg en deilig grateng av restene. Jeg bruker i tillegg sopp, spesielt hvis det er litt lite kjøttsaus. Denne har jeg i tillegg pyntet med steinsoppskiver.

spaghetti-rester
kjøttsausrester
stekt sopp, gjerne med løk
8–10 skiver squash
3 ss smør
7 ss hvetemel
7,5 dl melk
2 egg
salt
pepper
revet muskat
tørket oregano
1 pen steinsopp (til pynt)
litt olivenolje

Ha kokt spaghetti i bunnen av en ildfast form. Legg på restene med kjøttsaus, stekt sopp, og evt. stekt løk oppå spagettien.. Har du lite kjøttsaus, kan du bruke mer sopp og løk. Legg noen skiver med squash oppå.

Smelt smør og rør sammen med melet. Ta kjelen av platen og tilsett melk mens du rører godt for å unngå klumper. Smak til sausen med salt, pepper, muskat og oregano. Avkjøl sausen (jeg setter kjelen i kaldt vann) til ca 60 grader. Rør inn eggene og hell sausen opp i formen. Dersom sausen er litt tykk, må du hjelpe den til å renne litt ned med to gafler. Skjær noen pene skiver av steinsoppen og legg på toppen til pynt. Pensle steinsoppen med litt olje. Stekes på 225 grader i va 45 minutter til den er gylden og pen. Ta formen ut av ovnen og la den stå og sette seg i 10 minutter.

Lag en god salat til og servér!

Tagliatelle med kylling og sopp

Kremet pasta med kylling og kantareller er fantastisk godt!

Jeg har brukt kantareller i denne retten. Men du kan fint bruke annen sopp. Mengdene her er bare en rettesnor, og trenger ikke følges slavisk. Smak deg frem!.

150–200 g friske kantareller (eller det du har om du har mindre)
1 middels løk
1 fedd hvitløk, i tynne skiver
300 g kyllingkjøtt, strimlet
1,5 dl kremfløte
100–150 g creme fraiche
salt og pepper
litt frisk timian

Del soppen i skiver eller biter og stek den lett i en tørr panne til den slipper væske. Stek videre til væsken er fordampet. Tilsett litt smør, og stek til soppen er passe stekt. Når soppen er stekt skru ned varmen til middels, og tilsett løk. Stek forsiktig til løken er blank og svakt gyllen. Den skal ikke bli brun. Skjær hvitløken i syltynne skiver, ha den oppi og la det surre i et minutt. Ha oppi timian og sett soppen til side. Stek kyllingstrimlene til de er gylne. De trenger ikke bli helt gjennomstekt, det blir de mens retten godgjør seg. Ha kyllingen sammen med soppen og hell over fløten og creme fraiche og kok opp under omrøring. Smak til med salt og pepper. Skru av platen og la det stå mens du koker pastaen, så soppsmaken setter seg i sausen.

Kok pastaen som det står på pakken, og hell av vannet Ha pastaen oppi soppsausen og bland den godt inn. Hvis sausen er litt tykk, kan du tilsette litt vann. La det hele småkoke i 5 minutter på lav varme.

Serveres sammen med en god salat og et glass rødvin!
Pynt gjerne med noen små, hele nystekte kantareller på toppen.

Syltet sopp

Små, faste sopp, er gode å sylte. Små kantareller er vakre og utrolig velsmakende når de syltes.

De små kantarellene er perfekte å sylte! Men også annen fast sopp er gode når de er syltet. Jeg varierer litt oppskriften, litt avhengig av om jeg ønsker litt litt mild sødme eller ikke. Til vilt, og på leverposteien, synes jeg det er det godt med litt sødme. Da bruker jeg denne laken. Men om jeg skal ha en litt syrligere versjon, velger jeg like deler eddik , vann og sukker, evt enda mindre sukker.

Til et glass, trenger du trolig dobbelt så mange liter sopp som glassets volum, siden soppen synker sammen når den blir varmebehandlet. Kok opp omternt like mye lake som glassene du skal sylte i rommer

1 del eddik (eplecider eller hvitvinseddik)
2 deler sukker
3 deler vann
1 knivspiss med salt per glass
sopp
4-5 pepperkorn per glass (kan sløyfes)
1 laurbærblad per glass (kan sløyfes)
Evt andre krydderier etter ønske

Start med å sterilisere glass og lokk. Du kan enten ha dem i stekeovn på 100 grader i minst 10 minutter, eller koke glass og lokk i en kjele. Bruk små, faste sopper. Rens soppen. Ha eddik, sukker, salt og vann oppi en kjele og kok opp. Når laken koker, har du oppi soppen. La laken koke opp igjen. Nå synker soppen litt sammen. Ha pepper og soppen oppi glassene – ta oppi så mye sopp du får plass til, og fyll opp med lake til det såvidt renner over. Sett på lokk og skru til. La glasset stå rolig i noen minutter. Sjekk at lokket er skrudd godt til, og snu glasset på hodet og la det kjøle seg ned. Tørk godt av glasset. Oppbevares i kjøleskap. Holdbart minst et år.

Fermentert sopp

Fermentering funker godt på faste, fine sopper. Fin som pickles!

Fåresopp og små, faste steinsopp er arter som egner seg godt til å fermentere. De får en litt syrlig og salt smak. Risker synes jeg derimot ikke får så god smak med denne metoden.

Saltlake

40 g salt
1 liter vann
——————–
1/2–1 kg renset sopp
25-50 g finsnittet kål for å få med gunstige bakterier til å sette igang prosessen
1–2 kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)
1 laurbærblad og evt. andre krydder etter ønske

Start med å forvelle soppen noen minutter. Sil av vannet og bruk dette til å koke saltlake med. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Avkjøl soppen og laken til romtemperatur. Det er viktig at sopp og lake er avkjølt for å få igang fermenteringsprosessen.

Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. På kålen er det litt gode bakterier, så kålen vil bidra til at fermenteringsprosessen starter. Ha oppi soppen og krydderet. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med soppen og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi krydderet og den forvellede, avkjølte soppen og fyll på lake til den dekker soppen helt. Legg et kålblad, og bruk det til å holde strutsevingene under laken.
NB: Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine glass og poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt.

Lykke til!