Fløyelsmyk sjokolademousse med frisk sitrusterrine – en helt nydelig dessert!
Den tar litt tid å lage, denne desserten, men dette er min favorittoppskrift på sjokolademousse. Denne er laget på italiensk marengs. Sitrusterrinen kan lages med granskuddsirup, eller med sukker og vann.
Sitrusterrine
- 1 appelsin
- 1 rosa grapefrukt
- 1 lime
- 1 klementin
- saften av 2 lime
- 1 dl granskuddsirup
eller 50 g sukker og 50 g vann - 4 plater gelatin
Legg gelatinen i bløt. Skjær av skallet på frukten, og skjær ut fileter av frukten, og ha filetene oppi en form. Klem ut saften fra skinnet som er igjen av frukten (saften skal du snart bruke). Ha sukker og vann i en liten kjele og varm opp til sukkeret har løst seg opp. (Dersom du bruker granskuddsirup, må den varmes opp i kjelen, sånn at gelatinplatene vil smelte når du har dem oppi). Klem vannet ut av gelatinplatene, og smelt dem oppi sukkerlaken. Ha oppi saften fra frukten og saften fra to lime. Hell laken over sitrusfiletene, og sett formen kaldt. Du kan godt sette den i fryser, den er lettere å skjære opp da.
Sjokolademousse
- 2 eggehviter
- 100 g sukker
- 25 g vann
- 2 eggeplommer
- 150 g mørk sjokolade (70 %)
- 2 1/2 dl kremfløte
Ha eggehvitene i en mikser, og ha sukker og vann i en helt ren (viktig!) kjele. Sett kjelen på platen og kok opp. Det er viktig at du ikke rører i sukkeret, for det må ikke krystalliseres. La sukkeret og vannet koke. Følg godt med på temperaturen. Når sukker og vann når 105-110 grader, må du begynne å piske eggehvitene på middels hastighet. De skal få omtrent dobbelt så stort volum (eller 70 % stive om det gir mer mening). Når sukkeret når 120 grader, skal sukkeret piskes inn i eggehviten i en tynn stråle. Skru opp på full hastighet, og fortsett å piske til marengsen er helt kald.
Smelt sjokoladen over vannbad. Pass på at det ikke blir for varmt. Visp sammen eggene for hånd, og vend sjokoladen inn i eggeplommeblandingen. Vend inn marengsen (den stive egghviteblandingen).
Pisk kremfløten til en lett krem. (Den skal ikke bli så stiv som til bløtkake. Hvis du tar kremen opp på en skje, skal litt av kremen falle av). Vend inn kremen i sjokoladeblandingen.
Sånn monterer jeg desserten:
Jeg bruker små, runde former som jeg kler med overhead-folie inni. Skaver først av litt sjokolade for å bruke som «frø» for å få sjokoladen til å stivne riktig, og har resten av sjokoladen i biter i en metallbolle. Temperer sjokoladen sånn: Smelt mørk sjokolade over vannbad. Pass på at det ikke blir for varm, dette skal ta tid. Jeg bruker digitalt IR-termometer til dette. Når sjokoladen er nesten helt smeltet, måler jeg temperaturen. Lar sjokoladen kjøle seg ned mens jeg rører innimellom. Når temperaturene er omtrent 33 grader, har jeg oppi den sjokoladen jeg har skavet av, og blander godt. Så smører jeg sjokolade på innsiden av overheadfolien. Setter formene i fryser.
Når sjokoladen har stivnet, kan formene tas ut av fryseren og fylles med mousse direkte på tallerkenen. Ta deretter opp formen, og løsne forsiktig overheadplasten. Legg litt terrine på tallerken og pynt med revet appelsinskall og hakkede mandler.
