Hodesylte

Sylte er noe av den beste julematen jeg kan få.

Da jeg var barn, lagde foreldrene mine alltid hodesylte til jul. Jeg var vel ikke med på prosessen, så jeg lærte det ikke. Men nå har jeg sett på ulike oppskrifter og endt opp med en oppskrift og framgangsmåte som funker godt for meg i allefall. Jeg lager den i vakuumpose, noe som gir den ekstra lang holdbarhet. Det mest vanlige krydderet er nok allehånde, nellik og ingefær. Men noen gamle oppskrifter bruker muskat og nellik. Jeg har endt opp med muskat og nellik som de krydderne jeg synes gir den fineste syltesmaken.

  • 1/2 grisehode
  • 1 svineknoke
  • 1 ss salt til kokevannet
  • 1–2 ts (5 ml) malt muskat
  • 1 ts (5 ml) malt nellik
  • 4 ts (20 g) salt
  • 2 ts gelatinpulver

Hodet skylles godt og må ligge i kaldt vann over natten. Ha hodet i en kjele og fyll opp opp med rikelig med vann og 1 ss salt. (sammen med knoken). Kok opp og la syde i 3–4 timer.

Ta av svoren og la den være i store stykker. Skjær opp mørkt kjøtt, lyst kjøtt og fett og ha i en stor bolle. Vei opp det ferdige kjøttet, og beregn saltmengde ut fra det. 20 g salt per kg kjøtt er fint. Bland sammen salt, krydder og gelatinpulver og ha det oppi sammen med kjøttet. Bland godt sammen krydder og kjøtt – jeg bruker hendende til dette, for å få det godt blandet sammen. Tilsett gjerne litt kraft sånn at gelatinpulveret får noe å «jobbe med».

Så monterer jeg sylta. For å sikre at jeg får tilstrekkelig holdbarhet, lager jeg to mindre sylter fremfor en stor. Jeg legger et klede i to ovale former, og legger litt svor i bunnen av hver. Deretter har jeg alt kjøttet oppi de to formene. Dersom jeg har fin nok svor, legger jeg en liten svorbit oppå også 
Så bretter jeg inn kledet. Starter med den ene langsiden, bretter så inn kantene (kortsiden) på kledet, tar kledet ut av formen. Ruller videre sammen, og forsøker å lage en fin rull av sylta. Denne rullen, med klede, legger jeg inn i en vakuumpose som jeg vakuumerer. Gjør det samme med den andre formen. 

Sousvider i 95 grader i 45 minutter. Dette gjør jeg for å få lang holdbarhet på syltene. Når de er ferdige legger jeg syltene – fortsatt i vakuumposer, ved siden av hverandre i bunnen av en stor bolle som jeg setter i oppvaskkummen. Oppå rullene legger jeg en liten asjett, og setter en kjele nedi, oppå asjetten. Så heller seg kaldt vann oppi kjelen, og lar det renne over i bollen som igjen får renne over i vasken. På denne måten får jeg kjølt syltene raskt ned, og de får lenger holdbarhet.

Den store bollen setter jeg deretter i kjøleskap eller en kald kjeller, og lar syltene ligge i press til neste dag.