Fermentering – Plukk og bruk

Rødkål og surkål

Rødkål eller surkål er godt tilbehør til kjøttkaker, pølser, eller rett og slett til julemiddagen!

I denne oppskriften er det fementeringen som gir syrligheten. Det kan variere hvor syrlig den fermenterte kålen du bruker er. Dersom du vil ha den litt syrligere, kan du smake til med litt eddik. Hvis du ikke har fermentert kål, kan du tilsette litt eddik

Rødkål

750 g fermentert rødkål (uten karve)
2 epler i båter
2 1/2 dl lake fra kålen (og/eller kjøttkraft)
1–2 ss sukker
1–2 ss smør eller ribbefett
salt og pepper
(1 ss eddik dersom du bruker vanlig, ikke fermentert kål)

Legg kål og epler lagvis i en kasserolle. Hell oppi saften (og evt. kjøttkraften) og varm opp til det koker. Skru ned varmen og la det trekke under lokk i 45 minutter. Pass på at det ikke koker tørt, tilsett eventuelt litt vann om nødvendig. Smak til med sukker, salt og pepper. Rør inn smøret rett før servering.

Surkål

1 kg fermentert kål med karve eller spisskummen
2 epler i båter
4 dl lake fra kålen (evt. vann eller lys kraft)
35 g sukker (ca 2 ss)
salt og pepper
2–3 ss smør eller ribbefett
(2–3 ss eddik dersom du ikke har fermentert kål)

Legg kål og epler lagvis i en kasserolle. Hell oppi laken (og evt. kjøttkraften) og gi det et oppkok. Skru ned varmen og la det hele trekke under lokk i en til halvannen time, til kålen er mør. Pass på at det ikke koker tørt, tilsett evt. litt vann om nødvendig. Smak til med salt og pepper og ribbefett rett før servering.

Smak og bruk
Både surkålen og rødkålen er friske og sødmefylte og har masse smak. Surkålen er uunnværlig tilbehør til julemiddagen. Rødkålen er ypperlig som tilbehør til skinkestek og bratwürst.

Tips: Hvis du ikke har fermentert kål, kan du bruke samme oppskrift, men tilsette eddik.

Fermentert kål

Den er sprø og har en frisk, syrlig smak. Fermentet kål passer godt som råkost til fisk og kylling. Prøv den med litt god olivenolje, og du har en nydelig salat.

Du kan fermentere vanlig hodekål, spisskål eller rødkål, med eller uten krydder. Jeg

1 kg kål etter ønske
20 g salt uten jod
1-2 ss spisskummen eller karve (kan sløyfes)
1–2 store kålblader dersom du fermenterer i glass

Vask kålen. Dersom du fermenterer i glass, må du ta av de ytterste bladene og legge til side. De skal du nemlig bruke senere for å holde kålen nede i glasset. Hvis du fermenterer i vakuumposer, trenger du ikke gjøre dette.

Snitt kålen i strimler på 2-3 mm. Bruk gjerne mandolin. Ha kålen og saltet i en stor blandebolle. Kna det godt sammen med helt rene hender til kålen slipper væske. Fortsett å kna til væsken dekker kålen når du klemmer på den.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles ofte gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Det kan du gjøre ved å stikke hull høyt oppe på posten med en nå. Sett over en tape, så unngår du at det kommer luft inn i posten, samtidig som du unngår overtrykk.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kålen skal stå og fermentere. Smak på kålen etter en ukes tid. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. Etter to-tre uker bør du smake på den hver dag (ja, den kan faktisk stå så lenge), slik at du får den akkurat så syrlig som du ønsker,

Sett den ferdige kålen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir fyldigere og rikere etter lagring.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og kålen må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerken, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Smak og bruk:
Denne kålen er sprø og har en frisk, syrlig smak. Fermentet kål passer godt som råkost til fisk og kylling. Prøv den med litt god olivenolje, og du har en nydelig salat.

Tips:
Fermentert kål kan stekes lett i panne med godt smør, løk og bacon, og er da nydelig som tilbehør til fisk.

Kombucha – Fermentert drikke av te

Kombucha er en frisk og lett aromatisk drikke laget av fermentert te.

Utgangspunktet for å lage kombucha er en sukret grønn eller svart te, litt ferdig kombucha-drikke og en scoby (engelsk forkortelse for «symbiotic culture of bacteria and least»). Den ser ut som en geleaktig skive, og skal legges oppi teen. Den ferdige kombuchaen og scobyen inneholder ulike mikroorganismer som bryter ned sukkeret i teen, slik at det oppstår organiske syrer og litt alkohol. Samtidig som teen forvandles til kombucha, dannes det en ny scoby. Scobyen er egentlig sluttresultatet av en vellykket fermentering. Scobyer pleier man vanligvis å kunne få fra noen andre som lager kombucha.

Du trenger

1 glass som rommer ca 2 liter
4 ts svart te uten smakstilsetning
2 liter vann
8 ss sukker
1 scoby (eller scoby-mor)
1-2 dl ferdig kombucha (bruk den som scobyen har ligget i)
Flasker som tåler litt trykk, for eksempel soda-stream flasker
Smakstilsetning: 1/2 –1 dl frukt eller bær per liter ferdig kombucha

Ha te og sukker i det kokende vannet og la teen trekke i fem minutter. Sil av tebladene over i et rent glass som rommer 2 liter, og la den avkjøle til den er under 30 grader. Legg scoby-moren i teen sammen med litt kombucha. Dekk glasset med et klede og fest det med en strikk for å unngå insekter.

La glasset stå i ro og fermentere i romtemperatur. Etter noen dager vil teen bli litt uklar, og det begynner å danne seg en tynn hinne på toppen av teen. Hinnen er starten på en ny scoby, og den vil bli tykkere etter hvert. Nå har du trolig to scobyer i glasset. Følg med så det ikke danner seg flekker med «pels» på hinnen, for da er det mugg, og du må kaste alt sammen.

Hvis det er veldig varmt – opp mot 30 grader i det rommet der du har glasset stående, bør du smake på teen allerede etter fem–seks dager. Er romtemperatur normal, rund 22–23 grader, kan du smake på den etter ti–12 dager. Den skal ha en frisk og lett aromatisk smak. Hvis du vil ha den mindre søt og mer syrlig, kan du la den stå noen dager til. Jo lenger den står, desto syrligere blir den. Bruk en skje eller et sugerør til å smake, men pass på at du ikke skader scobyene. Teen skal smake friskt og godt.

Når du er forbyd med smaken, tar du forsiktig ut scobyene. Hell kombuchaen over på flasker som tåler trykk. Hvis du ønsker å tilsette smak, kan du tilsette den direkte i flaskene. Skru på korken og la flaskene stå på benken to–tre dager med tett kork. Sett flaskene i kjøleskap til du vil drikke dem.

Smak og bruk
Kombucha har en frisk og lett aromatisk smak. Du kan drikke den som den er, eller du kan blande like deler kombucha og kullsyrevann. Hvis du ikke er vant til å drikke kombucha, bør du i starten nøye deg med et glass per dag, til magen din har vennet seg til det.

Oppbevaring av scobyer
Når du lager kombucha, dannes det en ny scoby i glasset. Den kan brukes når du skal lage en ny kombucha. Scobene kan brukes igjen og igjen sammen med litt ferdig kombucha uten tilsatt smak. Scobyene kan du oppbevare i et glass med sukret te. Glasset bør stå i romtemperatur og «mates» med sukret te en til to ganger i måneden. Dette kalles et scoby-hotell

Sure agurker – fermenterte

De er lett syrlige, salte og kjempegode! De er ferdig fermentert etter tre–fem dager og skal da settes kaldt. Men smaken utvikler seg videre, så de bør lagres noen måneder til før de skal spises, da blir de aller best.

Sylteagurker er helt supre å fermentere. Velg sylteagurker, altså den sorten som er knudrete, og velg så eksemplarer som mulig. Jo mindre agurkene er, desto bedre blir de.

1 liter vann
40 g salt
ca 1 kg små sylteagurker
krydder etter ønske, for eksempel:
– 1 ts sennepsfrø
– 5–6 pepperkorn
– 5–6 korianderfrø
– noen ferske dillkroner
– 1 laurbærblad
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Skyll agurkene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du agurkene oppi en pose. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som agurk (i vekt). Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter et par dager, kan du se at laken begynner å blakke seg, og det dannes antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt dersom det dannes mye gass.

Dersom du fermenterer i glass, må du legge krydderne i bunnen av glasset. Sett deretter agurkene så tett som mulig «stående» i glasset. Hvis glasset er tettstappet, unngår du at agurkene flyter opp. Fyll på lake til den dekker agurkene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde agurkene under laken. Det er viktig at også hele kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La agurkene stå og fermentere Etter i 5-6 dager. Hvis du smaker på laken, skal den ha syrlig og litt salt smak. Når agurkene er ferdig fermentert (altså etter 5–6 dager), kan du sette hele posen i kjøleskapet. Ha dem eventuelt over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Agurkene bør stå i noen måneder før de oppnår en riktig fin smak og konsistens.

Smak og bruk
Agurkene har en litt syrlig og salt smak. Bruke dem som tilbehør til vilt og tradisjonelle middagsretter eller som snacks. De er også nydelige å ha på leverpostei!

Fermenterte vinblader

Fylte vinblader er så godt! Jeg fermenterer bladene så de kan brukes til å lage domlades av senere.

Til et glass på 1 1/2 liter

1,5 liter vann
60 g salt uten jod
40–50 vinblader
2 ss myse eller lake fra tidligere fermentering

Start med å koke saltlake: Ha vann og salt en kasserolle og kok opp. Rør til alt saltet er oppløst. Avkjøl laken til romtemperatur.

Vask bladene godt og klipp av stilken og litt av stilkfestet. Legg et eller to vinblader til side (dette skal du bruke til slutt for å holde vinbladene nede i laken). Legg åtte blader oppå hverandre, rull dem forsiktig sammen og legg til side. Legg en sleiv eller lignenden oppå for å holde rullen samlet. Rull sammen resten av bladene, åtte og åtte, på samme måte. Samle rullene og sett dem på høykant ned i glasset. Ha oppi den romtempererte lake og lake fra tidligere fermentering eller myse. La laken gå litt over bladene. Det er viktig at vinbladene er helt dekket av væske. Ta bladet du la til side og legg det oppå. Dette skal holde rullene med vinblader nede i laken. Ikke bare rullene, men også hele vinbladet på toppen må ligge helt under laken. Legg en liten plastpose med saltvann oppå, slik at posen fungerer som et slags lodd så vinloddene holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter to–tre dager vil du kunne se at væsken begynner å bli uklar. Deter et tegn på at fermenteringen er i gang. La vinbladene fermentere i fem–syv dager. Når fermenteringen er ferdig, kan du sette på et vanlig lokk som du skrur godt til. Oppbevar glasset i kjøleskap.

Smak og bruk
Fermenterte vinblader har en spennende, svakt syrlig smak. De kan brukes til å lage små ruller fylt med kjøtt eller bulgur, eller en risblanding som i den greske retten dolmades. Også de fermenterte bladene bør kokes før du lager dolmades for å få dem myke nok.

Fermentert sopp

Fermentering funker godt på faste, fine sopper. Fin som pickles!

Fåresopp og små, faste steinsopp er arter som egner seg godt til å fermentere. De får en litt syrlig og salt smak. Risker synes jeg derimot ikke får så god smak med denne metoden.

Saltlake

40 g salt
1 liter vann
——————–
1/2–1 kg renset sopp
25-50 g finsnittet kål for å få med gunstige bakterier til å sette igang prosessen
1–2 kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)
1 laurbærblad og evt. andre krydder etter ønske

Start med å forvelle soppen noen minutter. Sil av vannet og bruk dette til å koke saltlake med. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Avkjøl soppen og laken til romtemperatur. Det er viktig at sopp og lake er avkjølt for å få igang fermenteringsprosessen.

Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. På kålen er det litt gode bakterier, så kålen vil bidra til at fermenteringsprosessen starter. Ha oppi soppen og krydderet. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med soppen og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi krydderet og den forvellede, avkjølte soppen og fyll på lake til den dekker soppen helt. Legg et kålblad, og bruk det til å holde strutsevingene under laken.
NB: Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine glass og poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt.

Lykke til!

Fermentert ketchup

Denne ketchupen er vel strengt tatt ikke ketchup, men fermetert tomatpure. Men den er smaksrik og veldig god. Og brukes akkurat som ketchup.

til 1 glass på 1/2 liter med lokk

4 dl tomatpuré
4 ss lønnesirup
Noen ss lake fra annen fermentering, kan erstattes av myse fra silt yoghurt
2 ss hvitvinseddik
1 ss salt uten jod
1 ts allehånde
1/2 kinesisk hvitløk, presset

Bland alle ingrediensene godt og hell det hele på et glass. Skru på lokket og la det stå to–fire dager i romtemperatur. Smak på den etter to dager om du synes den har god og fyldig smak. La den eventuelt stå en dag til, men deretter skal den settes i kjøleskap. Fermentert tomatpure er holdbar i flere uker – flere måneder – om den ikke er spist opp før da!

Smak og bruk
Ketchupen har en rik, frisk og intens smak, og brukes akkurat som annen ketchup

Fermenterte nyttevekster

Mange av nyttevekstene kan fermenteres. Det er bare å prøve! Løvetannknopper for eksempel, er det mange som liker veldig godt fermentert.

Mange av vårens nyttevekster er fine å fermentere. Velg faste og fine råvarer. Løvetannknopper blir best når de er helt små og faste. Men også andre nyttevekster kan fermenteres. Her er det bare å bruke fantasien! Men NB: Strutseving må forvelles før fermentering.

1 liter vann
40 g salt
nyttevekster etter ønske
en liten neve strimlet kål
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Skyll råvarene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du nyttevekstene og kålen oppi posen. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt.

Dersom du fermenterer i glass, legger du kålen og nyttevekstene i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker nyttevekstene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde nyttevekstene under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter en 4-5dager kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.

Fermenterte ramsløk- knopper / -frø

Både ramsløkfrø og ramsløkknopper blir nydelige når de fermenteres. De får en mild syrlig og salt hviløksmak.

1 liter vann
40 g salt
ramsløkfrø eller ramsløkknopper
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Skyll ramsløken. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du all ramsløken oppi posen. Vei posen med ramsløk og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur i flere uker. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt.

Dersom du fermenterer i glass, legger du ramsløken i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker ramsløken. Legg et kålblad oppå ramsløken og bruk det til å holde ramsløken under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter 4–4 dager til en uke eller to kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.

Rødbetesalsa -fermentert

Frisk og god salsa av rødbeter

100 g rødbeter ( 1 liten eller 1/2 stor)
2 stilker stangselleri
1 stk grønt eple (granny smith)
3 stk vårløk
2 ss finhakket frisk kruspersille
1 båt presset hvitløk
saft fra ½ stk sitron
Ca 10 g salt uten jod. (0,025 ganger vekten av alle grønnsakene til sammen)
2-3 ss lake fra tidligere fermentering, eller myse fra silt yoghurt.

Del rødbeter, selleri, eple opp i små terminger (2-3 millimeter store), vårløken i syltynne skiver, og ha i resten av ingrediensene. Vei ingrediensene og regn ut hvor mye salt du trenger. Ha i saltet og kna dette godt inn med rene hender til det utvikler masse lake. Det er lurt å ha på hansker hvis du vil unngå røde sørgerender under neglene.

Fermentering i vakuumpose
Ha salsaen over i en vakuumpose og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Vakuumer da på nytt slik at du ikke tilfører noe oksygen i posen.

Fermentering i glass
Jeg har aldri prøvd å lage denne salsaen i glass. Generelt er det noe mer utfordrende å unngå mugg når man fermenterer rødbeter enn f.eks kål. Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og grønnsakene må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til grønnsakene. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerkene, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge salsaen skal stå og fermentere. Smak på den etter noen dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. den er vanligvis klar etter 2–5 dager.

Sett den ferdige salsaen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Smak og bruk:
Denne salsaen er crunchy og har en fin, syrlig og lekker smak. Den smaker nydelig til både kjøtt og fisk, eller på tapas-bordet.