Kimchi

Kimchi er Koreas nasjonalrett. Den smaker friskt, sterkt, syrlig og er full av umami. I Korea er det vanlig å servere den i en liten skål som en appetittvekker mens du venter på maten.

Kimchi er super som tilbehør til kjøtt og fisk, eller du kan hakke den opp og bruke den som smakstilsetning i ulike dressinger, i woker, eller laksetartar, rakfisktapas, eller den koreanske kimchipannekaken. Du kan gjerne tilpasse ingrediensene etter eget ønske. Dersom du ikke har fiskesaus, må den erstattes med samme mengde salt (uten jod)

Til et glass på 1 1/2 liter

Kimchipasta:

  • 1/2 løk, hakket
  • 4 fedd hvitløk, finhakket
  • 10–15 g ingefær
  • 1/2 paprika
  • 1–2 ss koreansk chilipulver
  • 1/2 ts røkt paprikapulver eller chipotle (kan sløyfes)
  • 3 ss lønnesirup eller 1 ss brunt sukker
  • 1 kinakål
  • 1-2 store kålblader (hvis du fermenterer i glass)
  • 3 ss soyasaus (tamari)
  • 2 ss asiatisk fiskesaus
  • 4–5 reddiker i tynne skiver
  • 1/2 rødløk i tynne strimler (kan erstattes av vårløk)
  • 2 gulrøtter i tynne strimler

Start med lage en krydderpasta av løk, hvitløk, ingefær, paprika, chili, paprikapulver og lønnesirup/sukker. Kjør dette i til en jevn masse i en foodprosessor.

Skjør bort bunnen/stilken på kinakålen og vask den. Legg til side et par av de ytterste bladene, de trenger du senere, Skjær kinakålen i 1 cm tykke strimler. Ha kålen i en stor bolle sammen med alt det våte og evt. saltet. Kna med helt rene hender til kålen begynner å slippe væske. La kålen stå og godgjøre seg mens du gjør klar resten av grønnsakene. Ha dem i bollen og kna videre til det er nok væske til å dekke grønnsakene når du klemmer dem sammen. Bland så inn kimchipastaen med en sleiv.

Fermentering i vakuumpose
Ha kimchien over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles ofte gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Det kan du gjøre ved å stikke hull høyt oppe på posten med en nå. Sett over en tape, så unngår du at det kommer luft inn i posten, samtidig som du unngår overtrykk. 

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kimchien skal stå og fermentere. Smak på den etter fire dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. Vanligvis er den klar etter 4–10 dager. ,

Oppbevar den ferdige kimchien i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir fyldigere og rikere etter lagring. 

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og alle grønsakee må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerken, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Ramsløkburgere

Enten de stekes over bålpanne eller ikke, dette er sommerlykke!

De er enkle å lage, og smaker så digg! Hvis du ikke kverner kjøttet selv, må du passe på å kjøpe kjøtt uten tilsatt vann og salt.

  • 400 kvernet kjøtt (NB – uten tilsatt salt og vann)
  • 1 liten løk, hakket
  • 1–2 fedd hvitløk, presset
  • 10–15 blader med ramsløk, hakket
  • 1 ts salt
  • kvernet pepper

Bland alle ingrediensene godt sammen med hendene og form dem til fire flate burgere. Grill til de er gjennomstekt.

Serveres med samme tilbehør som annen grillmat.

Strutseving – sånn steker du den.

Strutseving er ypperlig tilbehør til både kjøtt og fisk. Sånn steker du den!

Strutseving er den eneste bregnen med spiselige blader og stilker. Den kjennetegnes ved at den er ganske glatt og ikke har sporehus på undersiden av bladene. Ofte står det igjen noen lange, sporebærere fra fjoråret. Detrut ser ut som strutsevinger – derav navnet. Det er de unge bladskuddene som brukes i mat. De er rullet sammen, og stilken er opp til 10 cm når de plukkes.

Kjennetegn

Strutseving har glatt stilk og en flott grønn farge. Det viktigste kjennetegnet er at stilken er utpreget konkav – altså u-formet – i tverrsnitt (som stilken på stangselleri)

Sesongen er kort, den vokser nemlig veldig fort! Du kan fint plukke opp til halvparten av skuddene uten at det påvirker veksten neste år. Strutseving bør forvelles før bruk (ellers kan du få magetrøbbel).

Sånn tilbereder du strutseving

  • strutseving (jeg beregner 10–20 stk per pers)
  • rikelig med vann
  • salt
  • smaksnøytral olje til steking
  • cherrytomater delt i to
  • sesamolje (kan sløyfes)
  • ristede sesamfrø (kan sløyfes)
  • parmesan

Start med å rense strutsevingene godt. Kok opp en kjele med lettsaltet vann, og forvell strutsevingene i 3–5 minutter. (Dette er noe kortere enn hva som anbefales, men det har gått helt fint hos oss.) Ta strutvingene ut av vannet, og sett dem til side. Dersom de ikke skal brukes med en gang, bør du kjøle dem ned raskt i kaldt, rennende vann.

Varm opp en stekepanne på høy varme. Ha oppi litt smaksnøytral matolje og stek strutsevingene på begge sider noen få minutter. Ha oppi litt sesamolje om du har, eller dryss over sesamfrø helt til slutt. Ha strutsevingene over i en serveringsbolle og ha oppi tomater, dryss over litt salt og pepper og ha noen tynne skiver med parmesan over.

Neslechips eller strandkålchips

Sprø og gode chips laget av brennesle, strandkål, grønnkål eller skvallerkål.

Brenneslen kan være ganske irriterende. Da er det ekstra gøy å lage noe godt av den! Bare husk å bruke hansker når du plukker den! Når de er varmebehandlet, brenner de ikke lenger. Dan også bruke andre planter på denne måten. Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med nyttevekster» som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2022.

  • passe store blader av brennesle, strandkål, grønnkål eller skvallerkål
  • 1–2 ss smaksnøytral olje (raps, soya, solsikke eller druekjerne)
  • litt salt

Sett på stekeovnen på 180 grader, helst varmluft om du har. Rens bladene for rusk og ha dem oppi en bolle. Ha oljen over bladene og bland godt med hendene (NB huske hansker hvis du bruker brennesle!) sånn at alle bladene har godt med olje på seg. Legg bakepapir på et stekebrett. Legg bladene utover stekeplaten, og sett brettet inn i midt i ovnen. Stek i ca. 15 minutter til bladene er sprø. Dryss forsiktig over med litt salt.

Grillede sjøkreps med ramsløk – servert i suppe

Helt ferske sjøkreps tror jeg er noe av det aller beste jeg vet.

Får du ikke tak i levende sjøkreps, bør du bruke frosne, rå sjøkreps fremfor ferdig kokte.

Til 4 porsjoner

  • 4 sjøkreps
  • ramsløk eller ramsløkpuré
  • (alternativt litt hvitløk og timian)
  • litt olje til steking
  • 1 sjalotteløk (avlang) eller 1/2 vanlig løk
  • 1/2 gulrot, finhakket
  • 5–10 cm stangselleri eller litt sellerirot, finhakket
  • 2 ss cognac
  • 3 dl hvitvin
  • 3 dl fløte
  • 1 ts tomatpure

Hvis du bruker levende sjøkreps, må du avlive dem forskriftsmessig. Brekk av hode og klør. Lag et langsgående kutt i halen på oversiden, og åpne litt. Ta ut den mørke tarmen. Legg halene med klørne ned og det åpne kuttet opp i en form. Legg på litt ramsløkpure eller finhakket ramsløk og litt matolje eller smør, salt og pepper på halene. Legg klørne ved siden av. La krepsehalene stå mens du lager suppen. Varm opp en kasserolle eller liten gryte. Ha i litt olje og fres sjøkreshodene i oljen. Skru ned varmen og tilsett løk, gulrot og selleri og la det frese med noen minutter. Ta kasserollen bort fra kjøkenvifta (gå gjerne ut), hell over cognacen og tenn på. Når dette er ferdig brent, helles hvitvin, fløte og tomatpure i. La dette stå og trekke over svak varme en times tid.

Mens suppen står og trekker,fyrer du opp grillen. Først når grillen er varm siler du av av hodene og har suppen tilbake i kjelen. Hvis det er mye væske, kokes dette litt inn. Smak på, og ha i salt og pepper etter smak.

Grill krepesehalene i 4 minutter. Legg halene i dype tallerkener. Fres opp suppen med stavmikser til den skummer og hell den deretter over krepsen. Pynt med ramsløkolje og servér!

Sure agurker – fermenterte

De er lett syrlige, salte og kjempegode! De er ferdig fermentert etter tre–fem dager og skal da settes kaldt. Men smaken utvikler seg videre, så de bør lagres noen måneder til før de skal spises, da blir de aller best.

Sylteagurker er helt supre å fermentere. Velg sylteagurker, altså den sorten som er knudrete, og velg så eksemplarer som mulig. Jo mindre agurkene er, desto bedre blir de.

  •  1 liter vann
  • 40 g salt
  • ca 1 kg små sylteagurker
  • krydder etter ønske, for eksempel:
    – 1 ts sennepsfrø
    – 5–6 pepperkorn
    – 5–6 korianderfrø
    – noen ferske dillkroner
    – 1 laurbærblad
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. 

Skyll agurkene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du agurkene oppi en pose. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som agurk (i vekt). Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. 

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter et par dager, kan du se at laken begynner å blakke seg, og det dannes antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt dersom det dannes mye gass. 

Dersom du fermenterer i glass, må du legge krydderne i bunnen av glasset. Sett deretter agurkene så tett som mulig «stående» i glasset. Hvis glasset er tettstappet, unngår du at agurkene flyter opp. Fyll på lake til den dekker agurkene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde agurkene under laken. Det er viktig at også hele kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La agurkene stå og fermentere Etter i 5-6 dager. Hvis du smaker på laken, skal den ha syrlig og litt salt smak. Når agurkene er ferdig fermentert (altså etter 5–6 dager), kan du sette hele posen i kjøleskapet. Ha dem eventuelt over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Agurkene bør stå i noen måneder før de oppnår en riktig fin smak og konsistens.

Smak og bruk
Agurkene har en litt syrlig og salt smak. Bruke dem som tilbehør til vilt og tradisjonelle middagsretter eller som snacks. De er også nydelige å ha på leverpostei!

Appelsinmarmelade

Om vinteren er de å få kjøpt, disse bitre seville-appelsinene. De smaker ikke godt som appelsiner, men de gir en alldeles nydelig appelsinmarmelade. Det er en omstendelig prosess å lage den, men det er det verdt. 

Denne oppskriften gir en deilig appelsinmarmelade.

  • 1 kg bitre appelsiner, vasket
  • 2,5 liter vann
  • 0,8 kg sukker per kg kokt appelsinmasse
  • 75 ml sitronsaft 

Dag 1:
Del appelsinene i 2 langs «ekvator», og press ut saften. Saften heller du over i en kasserolle. Vreng skallet og skrap ut alt fruktkjøtt/hinner. Bruk gjerne en skarp kniv og forsøk å skrape og skjære bort så mye som mulig av det hvite. Kast kjøttet og det hvite. Bruk en skarp kniv og strimle skallet i så tynne skiver som du får til. Ha det strimlede skallet sammen med saften i en kasserolle. Hell oppi vannet, sett på lokk, og la det stå i romtemperatur til neste dag. 

Dag 2: 
Sett kasserollen på en plate og varm opp til det koker. Skru ned varmen og la det hele småkoke under lokk i ca 2 timer til skallet er mørt. Nå har trolig 1/3 av væsken kokt bort. Vei opp massen. Ha i 0,8 kg sukker per kilo masse. Hell i sitronsaften. Kok opp og rør godt til sukkeret er oppløst. Nå skal massen stå og koke middels kraftig (det skal skumme) i 20-30 minutter. Mens det koker kan du sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem i 10 minutter. Ta geletesten (se under).  Fjern skum som ligger på toppen og langs kanten av kjelen. Hell marmeladen i rene varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle mikroorganismer dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt.  Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis. 

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med chutneyen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Rabarbraketchup med jordbær

Det er faktisk en greie – jordbær til pølser. Perfekt til grillpølser. Men husk å velge kvalitetspølser da.

Gir ca ½ liter ketchup

  • 500 g rababra kuttet i biter
  • 200 g rødløk (2 store eller 3 små)
  • 100–150 g jordbær
  • 3 fedd hvitløk, hakket
  • 1/2–1 ts chilipure (kan erstattes med fersk chili, pulver eller sløyfes)
  • 10 g frisk ingefær, hakket eller revet
  • 1/2 dl hvitvinseddik (annen eddik kan også brukes)
  • 1/2 dl vann
  • 250 g brunt sukker
  • 125 g hvitt sukker
  • 1 ts salt
  • 1 krm støtt allehånde

Ha rabarbra, løk, jordbær, hvitløk, ingefær, eddik og vann i en kjele. Kok opp og la det småkoke til rabarbraen og jordbærene er møre. Det tar ca 10 minutter. Ha i sukker og la det småkoke på svak varme til det er en grøtet masse. Det tar minst 30 minutter. Rør innimellom for å være sikker på at ikke noe svir seg i bunnen. For å få ketchupskonsistens kan du ta massen over i en sil, og presse så mye du får til gjennom silen. Det tar litt tid, og det skal ikke være igjen mer enn ca en spiseskje med masse igjen i silen når du er ferdig. Hell den silte massen tilbake i kjelen, og tilsett salt og allehånde. La massen koke til den tykner. Det kan ta litt tid. Du kan teste ved å ta litt ketchup på en skål og sette den i kjøleskapet 1 minutt. Hvis konsistensen er passe, er ketchupen ferdig. Smak til med salt og evt. mer eddik om du ønsker den syrligere.  Hell den over i helt rent glass eller i flaske.

Du kan også ta «lettvinte» og kjøre blandingen med stavmikser istedenfor å sile den. Den blir helt super likevel.

SMAK OG BRUK
Denne ketchupen har masse spennende smak, og familiens grillfavoritt! Den har en flott kombinasjon av søtt og syrlig i fin harmoni med jordbæraromaen. Den passer perfekt til litt kraftige, gode pølser, eller til annen grillmat. Ypperlig som base i en BBQ-sauce er den også.

TIPS

Bytt ut og erstatt allehånden med 1–2 ts chipotle og du har verdens beste pølsetopping

Rabarbra- og kirsebærsyltetøy

En frisk smaksbombe av et syltetøy! Nydelig til ost, men også sammen med litt rømme på vafler. Eller rett og slett bare som pålegg på nybakt brød.

Jeg har brukt frosne kirsebær og nyplukket rabarbra. Steinene fjerner jeg etter at de er tint. Da klemmer jeg ut steinene med hendene på et og et bær – omtrent som når man skolder mandler. Det er litt klissete, men går veldig rakst og greit. Det går også an å fryse rabarbraen og bruke friske kirsebær. Da kan steinene fjernes ved å ha kirsebæret over en tom flaske, og bruke en spisepinne til å dytte ut stenen. (Google for å se flere metoder).

Gir a 1,5 liter syltetøy

  • 680 g rabarbra i biter
  • 680 g kirsebær uten sten
  • 1 kg syltesukker

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Det gjør du enten ved å koke helt rene glass i 10 minutter, eller ved å ha dem i forhåndsoppvarmet ovn i minst 10 minutter. Pass deg så du ikke brenner deg når du tar ut glassene! Det gør du bare et par minutter før syltetøyet er ferdig.

Sett også en liten skål inn i kjøleskapet. Den trenger du for å sjekke om syltetøyet har kokt lenge nok.

Ha alle ingrediensene i en kasserolle og kok opp under omrøring. La småkokepå lav varme til rabarbraen faller litt sammen, og du får litt mer syltetøykonsistens. Det tar ikke så veldig mange minuttene. Sjekk om syltetøyet har kokt lenge nok. Det gjør du ved å ta ut skålen du satte i kjøleskapet. Ta en skje med det varme syltetøyet på skålen og sett den tilbake i kjøleskapet. Vent ett minutt og ta skålen ut igjen. Dra fingeren gjennom syltetøyet. Dersom stripen etter fingeren din renner igjen ganske raskt, må syltetøyet koke litt til. Dersom stripen holder seg, er syltetøyet ferdig.

Ha syltetøyet over på de varme glassene. Glassene skal være så fulle at de akkurat såvidt renner over. Ha på lokk og skru til. La glassene stå. Etter fem minutter skrur du lokkene enda bedre til, og snur glassene på hodet. Dette gjør at luft ikke trekker inn i glassene, men at det danner seg et undertrykk. I tillegg dreper du eventuelle bakterier eller muggsporer som eventuelt har sneket seg med på lokket.

Oppbevar syltetøyet i kjeller eller i kjøleskap. Holdbart i årevis.

Smak og bruk
Både rabarbra og kirsebær er smaksrike og friske. Dette er en deilig smaksbombe av syrlig og søtt og perfekt til en blåmuggost! Eller rett og slett på vafler eller som pålegg.

Ramsløkpure

Ramsløkpure – lekker og grønn, og så smaker den så godt i maten!

Jeg bruker egentlig ikke noen oppskrift når jeg lager ramsløkpure, så her kommer en fremgangsmåte, og bare omtrentlige mengder.

  • 1/2 – 1 kg ramsløk
  • 2–3 dl smaknøytral olje (billig raps eller solsikke)
  • 1 ts salt

Start med å koke glasset du vil ha ramsløkpureen i. Vask ramsløken og tørk den så godt det lar seg gjøre. Varm oljen til den er 65–70 grader, og hell den oppi en foodprosessor sammen med litt salt. Ha oppi litt av ramsløken og kjør på høy hastighet. Når ramsløken har falt sammen, kan du ha oppi mer ramsløk. Gjenta til du har så mye ramsløk du klarer. Pureen blir mørkere og finere jo mer ramsløk du får oppi. Kjør mikeseren på full hastighet. Friksjon gjør at pureen sakte blir varmere igjen. Jeg pleier å kjøre til den nærmer seg 60–65 grader. Men det gjør ikke noe om du gir deg litt før.

Hell over på glass. Oppbevar i kjøleskap. Hell gjerne på litt ekstra med olje på toppen, sånn at det alltid ligger et lite oljelag på toppen. Da holder pureen seg kjempelenge.