Kategori: Ukategorisert

Hjortepølser

Ingenting slår hjemmelagde pølser! Helt uten konserveringsmidler, og med masse deilig smak!

Hjemmelagde pølser er utrolig godt! Det er viktig å bruk kalde ingredienser når man lager pølser.

  • 1/2 kg medisterdeig (23 % fett)
  • 1/2 kg hjortekjøtt
  • 4 soltørkede tomater (finhakket med kniv)
  • 1 krm tørket hvitløk (grovmalt)
  • 1/2 ss pepper
  • 2 ts kimchi-chili (tørket pulver)
  • 15 g ramsløksalt (kan erstattes med vanlig salt)
  • Liten kvast rosmarin (finhakket)
  • En liten neve frisk timian (italiensk, finhakket)
  • 1dl vann
  • 1ts eplecidereddik
  • Lammetarmer

Tarmene skylles og legges i kaldt vann en stund. Alle ingrediensene blandes godt – jeg bruker kjøkkenmaskin, men passer på at både bolle og K-spade er kalde når jeg starter. Tarmene skyller jeg godt i vann før de tres på pølsehornet. Det kan være litt vanskelig å tre tarmene på pølsehornet, vann fungerer da som glidemiddel.

Pølsene stekes eller grilles 3-4 minutter på hver side. Jeg vakuumerer og fryser rå for oppbevaring.

Medisterpølser

Hjemmelagde medisterpølser er kjempegodt, og det er ikke så vanskelig å lage heller, dersom du har et pølsehorn.

Medisterpølser er et must til julmiddagenhos oss, sammen mer ribbe og medisterkaker. De siste årene har vi endt opp med å lage dem selv. Det er ordentlig gøy!

  •  1,5 kg medisterdeig (malt svinekjøtt 23 % fett)
  • 22 g salt
  • 1,5 ts muskat
  • 3/4 ts nellik
  • 2 ts pepper
  • 1 dl iskaldt vann
  • svinetarm

Jeg starter med å skylle tarmene og legge dem i vann.
Når man lager pølser, er det viktig at alle ingrediensene og bollen er kalde. Derfor lar jeg bollen jeg skal blande i og redskapene stå ute eller i kjøleskap før jeg starter, og mens jeg måler opp krydderet.

Ha alle ingrediensene (unntatt tarmen, selvsagt) i en foodprosessor og kjør med K-spade på lav hastighet til det blir seigt. Sett deigen kaldt mens du monterer pølsehornet (se evt. bruksanvisning som følger med). Tre forsiktig tarmen på pølsehornet. Vann fungerer som glidemiddel.

Det er godt å være to når man lager pølser. En person som stapper kjøttet ned i kverna/hornet, og en som passer på at pølsene blir passe harde. Lag pølser i lengde etter ønske. Når den er passe lang, snurr pølsen så det blir skille mellom den og den neste.

Når pølsene er ferdig, trekkes de på maks 73 grader i 20 min. Det er lurt å avkjøle dem raskt, for å sikre holdbarhet.

Når du skal steke pølsene, er det lurt å snitte i skinnet på begge sider, for da unngår du at de sprekker. Stek dem lett på begge sider før servering. Etterstek gjerne i ovn for å sikre at de blir varme inni. Velbekomme!

Plommesaft med saftkoker

Hjemmelaget plommesaft er utrolig godt! Den har en forfriskende, rik og fruktig smak med behagelig sødme.

I år fikk jeg plommer av naboen – deilige, fine plommer! Men alt for mange til å spise opp. Så da lagde jeg saft av en del av dem. Jeg brukte saftkoker, for det er en veldig enkel og grei måte, og det blir mindre søl. Men det går selvsagt an å koke saft på gamlemåten og sile i et klede også. Har du ikke saftkoker, kan du ta utgangspunkt i oppskriften til Druesaft. Fremgangsmåten er den samme. Sukkermengder i saft, varierer veldig – både med hvor søt frukten du bruker er, og hvordan du tenker å bruke saften. Dersom du ønsker en saft som ikke skal blandes med vann, bruker du mindre sukker enn saft du vil blande med vann.

Ingredienser til min saftkoker (som rommer 2–3 kg frukt/bær), og gir 3 flasker saft:

  • 3 kg plommer med stein
  • 300 g – 1 kg sukker 
  • 3 l vann (til vannbeholderen)

Fremgangsmåte:
Ha 3 l vann oppi vannbeholderen. Sett saftbeholderen oppå, og deretter setter du fruktbeholderen på toppen. Skyll plommene og del dem i to. Du trenger ikke ta ut stilken, og delene behøver ikke være like store. Det er viktig å ta bort plommer som er mugne eller som har begynt å råtne. Ha plommene fruktbeholderen, hell over sukkeret og sett på lokket. Sjekk at avtappingsslangen sitter godt festet på saftbeholderen, og pass på at klemmen sitter godt på slangen. Jeg pleier å sørge for å henge slangeklemmen med slangen på opp i et av håndtakene, sånn at slangen peker oppover. 

Sett saftkokeren på kokeplata på full varme. Når vannet i bunnen begynner å koke, og det begynner å komme dugg/dråper på innsiden av lokket, skrus varmen ned. Vannet skal fortsatt koke, men ikke for kraftig. La saften koke i 60 minutter fra nå. 

Sterilisering av flasker:
Mens saften koker, kan du sterilisere flaskene. Jeg koker dem i 10 minutter sammen med korkene. Jeg tar opp flaskene og lar dem stå med varmt vann for at de skal være varme når saften skal helles i.

Tilsmaking med sukker: Hvis du er usikker på sukkermengden, kan du helle saften saften fra saftbeholderen og over i en kjele og smake den til med sukker. Kok den da opp før du heller saften på flasker. Det enkleste er da å helle saften tilbake til saftbeholderen, og tappe på flasker via slangen.

Tapping på flasker:
Når saften er ferdig, heller jeg det varme vannet ut av flasken, og plasser den rett under avtappingsrøret. Ha slangen ned i flaskeåpningen og åpne deretter slangeklemmen forsiktig mens du fyller flasken helt opp. Flaskene skal være så fulle at skummet renner av. Lukk flaskene med en gang. 

Smak og bruk
Plommesaften er helt nydelig på smak. Den har en rik og fruktig smak og er forfriskende samtidig som den har god sødme. Dersom saften har relativt lite sukker tilsatt kan den drikkes som den er, har du mer sukker, er den best om du blander den med vann.

Squash og potetrøsti

Disse kakene av potet og squash er helt nydelige som tapas eller meze, eller som tilbehør til kjøtt eller fisk.

Her behøver du ikke følge oppskriften slavisk. Du kan gjerne variere mengdene med squash, potet og løk. Og lek deg gjerne med urter i tillegg!

  • 680 g potet – revet
  • en liten skvis sitron
  • 300 g squash – revet
  • 1 liten løk (50 g) – revet
  • 2 egg, sammenpisket
  • Salt og pepper

Vask potetene og riv dem på et halvgrovt rivjern. Jeg pleier å beholde skallet på, men du kan godt skrelle dem om du ønsker det. Legg de ferdig revne potetene i vann, gjerne med en skvis sitron. Da unngår du at potetene blir brune. Riv squashen og ha i litt salt som du blander godt inn. La squashen stå med saltet minst 10 minutter slik at saltet kan trekke ut væske. Sil de revne potetene og klem ut mest mulig av vannet. Ha oppi revet løk. Sil av squashen og klem ut så mye fuktighet du klarer. Dersom du har brukt mye salt, kan du skylle av saltet (Tips: smak på squashen – dersom den bare er passe salt, trenger du ikke skylle den). Bland sammen squash, løk og potet. Ha oppi sammenpisket egg, litt salt og pepper og bland godt. Form nå kaker som du klemmer god sammen, ca 2 cm høye. Jeg bruker en liten form som seg har massen oppi og klemmer godt ned.

Legg kakene på et bakepapir på stekeplate. Bruk ostehøvel og ha en skive smør på hver av kakene. Stek i ovn på 220 grader til de begynner å bli gylne – ca 20-25 minutter.

Velbekomme!

Tips: Dryss gjerne litt revet parmesan eller annen ost på toppen halvveis i stekingen.

Hodesylte

Sylte er noe av den beste julematen jeg kan få.

Da jeg var barn, lagde foreldrene mine alltid hodesylte til jul. Jeg var vel ikke med på prosessen, så jeg lærte det ikke. Men nå har jeg sett på ulike oppskrifter og endt opp med en oppskrift og framgangsmåte som funker godt for meg i allefall. Jeg lager den i vakuumpose, noe som gir den ekstra lang holdbarhet. Det mest vanlige krydderet er nok allehånde, nellik og ingefær. Men noen gamle oppskrifter bruker muskat og nellik. Jeg har endt opp med muskat og nellik som de krydderne jeg synes gir den fineste syltesmaken.

  • 1/2 grisehode
  • 1 svineknoke
  • 1 ss salt til kokevannet
  • 1–2 ts (5 ml) malt muskat
  • 1 ts (5 ml) malt nellik
  • 4 ts (20 g) salt
  • 2 ts gelatinpulver

Hodet skylles godt og må ligge i kaldt vann over natten. Ha hodet i en kjele og fyll opp opp med rikelig med vann og 1 ss salt. (sammen med knoken). Kok opp og la syde i 3–4 timer.

Ta av svoren og la den være i store stykker. Skjær opp mørkt kjøtt, lyst kjøtt og fett og ha i en stor bolle. Vei opp det ferdige kjøttet, og beregn saltmengde ut fra det. 20 g salt per kg kjøtt er fint. Bland sammen salt, krydder og gelatinpulver og ha det oppi sammen med kjøttet. Bland godt sammen krydder og kjøtt – jeg bruker hendende til dette, for å få det godt blandet sammen. Tilsett gjerne litt kraft sånn at gelatinpulveret får noe å «jobbe med».

Så monterer jeg sylta. For å sikre at jeg får tilstrekkelig holdbarhet, lager jeg to mindre sylter fremfor en stor. Jeg legger et klede i to ovale former, og legger litt svor i bunnen av hver. Deretter har jeg alt kjøttet oppi de to formene. Dersom jeg har fin nok svor, legger jeg en liten svorbit oppå også 
Så bretter jeg inn kledet. Starter med den ene langsiden, bretter så inn kantene (kortsiden) på kledet, tar kledet ut av formen. Ruller videre sammen, og forsøker å lage en fin rull av sylta. Denne rullen, med klede, legger jeg inn i en vakuumpose som jeg vakuumerer. Gjør det samme med den andre formen. 

Sousvider i 95 grader i 45 minutter. Dette gjør jeg for å få lang holdbarhet på syltene. Når de er ferdige legger jeg syltene – fortsatt i vakuumposer, ved siden av hverandre i bunnen av en stor bolle som jeg setter i oppvaskkummen. Oppå rullene legger jeg en liten asjett, og setter en kjele nedi, oppå asjetten. Så heller seg kaldt vann oppi kjelen, og lar det renne over i bollen som igjen får renne over i vasken. På denne måten får jeg kjølt syltene raskt ned, og de får lenger holdbarhet.

Den store bollen setter jeg deretter i kjøleskap eller en kald kjeller, og lar syltene ligge i press til neste dag.

Kimchi

Kimchi er Koreas nasjonalrett. Den smaker friskt, sterkt, syrlig og er full av umami. I Korea er det vanlig å servere den i en liten skål som en appetittvekker mens du venter på maten.

Kimchi er super som tilbehør til kjøtt og fisk, eller du kan hakke den opp og bruke den som smakstilsetning i ulike dressinger, i woker, eller laksetartar, rakfisktapas, eller den koreanske kimchipannekaken. Du kan gjerne tilpasse ingrediensene etter eget ønske. Dersom du ikke har fiskesaus, må den erstattes med samme mengde salt (uten jod)

Til et glass på 1 1/2 liter

Kimchipasta:

  • 1/2 løk, hakket
  • 4 fedd hvitløk, finhakket
  • 10–15 g ingefær
  • 1/2 paprika
  • 1–2 ss koreansk chilipulver
  • 1/2 ts røkt paprikapulver eller chipotle (kan sløyfes)
  • 3 ss lønnesirup eller 1 ss brunt sukker
  • 1 kinakål
  • 1-2 store kålblader (hvis du fermenterer i glass)
  • 3 ss soyasaus (tamari)
  • 2 ss asiatisk fiskesaus
  • 4–5 reddiker i tynne skiver
  • 1/2 rødløk i tynne strimler (kan erstattes av vårløk)
  • 2 gulrøtter i tynne strimler

Start med lage en krydderpasta av løk, hvitløk, ingefær, paprika, chili, paprikapulver og lønnesirup/sukker. Kjør dette i til en jevn masse i en foodprosessor.

Skjør bort bunnen/stilken på kinakålen og vask den. Legg til side et par av de ytterste bladene, de trenger du senere, Skjær kinakålen i 1 cm tykke strimler. Ha kålen i en stor bolle sammen med alt det våte og evt. saltet. Kna med helt rene hender til kålen begynner å slippe væske. La kålen stå og godgjøre seg mens du gjør klar resten av grønnsakene. Ha dem i bollen og kna videre til det er nok væske til å dekke grønnsakene når du klemmer dem sammen. Bland så inn kimchipastaen med en sleiv.

Fermentering i vakuumpose
Ha kimchien over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles ofte gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Det kan du gjøre ved å stikke hull høyt oppe på posten med en nå. Sett over en tape, så unngår du at det kommer luft inn i posten, samtidig som du unngår overtrykk. 

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kimchien skal stå og fermentere. Smak på den etter fire dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. Vanligvis er den klar etter 4–10 dager. ,

Oppbevar den ferdige kimchien i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir fyldigere og rikere etter lagring. 

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og alle grønsakee må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerken, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Ramsløkburgere

Enten de stekes over bålpanne eller ikke, dette er sommerlykke!

De er enkle å lage, og smaker så digg! Hvis du ikke kverner kjøttet selv, må du passe på å kjøpe kjøtt uten tilsatt vann og salt.

  • 400 kvernet kjøtt (NB – uten tilsatt salt og vann)
  • 1 liten løk, hakket
  • 1–2 fedd hvitløk, presset
  • 10–15 blader med ramsløk, hakket
  • 1 ts salt
  • kvernet pepper

Bland alle ingrediensene godt sammen med hendene og form dem til fire flate burgere. Grill til de er gjennomstekt.

Serveres med samme tilbehør som annen grillmat.

Strutseving – sånn steker du den.

Strutseving er ypperlig tilbehør til både kjøtt og fisk. Sånn steker du den!

Strutseving er den eneste bregnen med spiselige blader og stilker. Den kjennetegnes ved at den er ganske glatt og ikke har sporehus på undersiden av bladene. Ofte står det igjen noen lange, sporebærere fra fjoråret. Detrut ser ut som strutsevinger – derav navnet. Det er de unge bladskuddene som brukes i mat. De er rullet sammen, og stilken er opp til 10 cm når de plukkes.

Kjennetegn

Strutseving har glatt stilk og en flott grønn farge. Det viktigste kjennetegnet er at stilken er utpreget konkav – altså u-formet – i tverrsnitt (som stilken på stangselleri)

Sesongen er kort, den vokser nemlig veldig fort! Du kan fint plukke opp til halvparten av skuddene uten at det påvirker veksten neste år. Strutseving bør forvelles før bruk (ellers kan du få magetrøbbel).

Sånn tilbereder du strutseving

  • strutseving (jeg beregner 10–20 stk per pers)
  • rikelig med vann
  • salt
  • smaksnøytral olje til steking
  • cherrytomater delt i to
  • sesamolje (kan sløyfes)
  • ristede sesamfrø (kan sløyfes)
  • parmesan

Start med å rense strutsevingene godt. Kok opp en kjele med lettsaltet vann, og forvell strutsevingene i 3–5 minutter. (Dette er noe kortere enn hva som anbefales, men det har gått helt fint hos oss.) Ta strutvingene ut av vannet, og sett dem til side. Dersom de ikke skal brukes med en gang, bør du kjøle dem ned raskt i kaldt, rennende vann.

Varm opp en stekepanne på høy varme. Ha oppi litt smaksnøytral matolje og stek strutsevingene på begge sider noen få minutter. Ha oppi litt sesamolje om du har, eller dryss over sesamfrø helt til slutt. Ha strutsevingene over i en serveringsbolle og ha oppi tomater, dryss over litt salt og pepper og ha noen tynne skiver med parmesan over.

Neslechips eller strandkålchips

Sprø og gode chips laget av brennesle, strandkål, grønnkål eller skvallerkål.

Brenneslen kan være ganske irriterende. Da er det ekstra gøy å lage noe godt av den! Bare husk å bruke hansker når du plukker den! Når de er varmebehandlet, brenner de ikke lenger. Dan også bruke andre planter på denne måten. Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med nyttevekster» som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2022.

  • passe store blader av brennesle, strandkål, grønnkål eller skvallerkål
  • 1–2 ss smaksnøytral olje (raps, soya, solsikke eller druekjerne)
  • litt salt

Sett på stekeovnen på 180 grader, helst varmluft om du har. Rens bladene for rusk og ha dem oppi en bolle. Ha oljen over bladene og bland godt med hendene (NB huske hansker hvis du bruker brennesle!) sånn at alle bladene har godt med olje på seg. Legg bakepapir på et stekebrett. Legg bladene utover stekeplaten, og sett brettet inn i midt i ovnen. Stek i ca. 15 minutter til bladene er sprø. Dryss forsiktig over med litt salt.

Grillede sjøkreps med ramsløk – servert i suppe

Helt ferske sjøkreps tror jeg er noe av det aller beste jeg vet.

Får du ikke tak i levende sjøkreps, bør du bruke frosne, rå sjøkreps fremfor ferdig kokte.

Til 4 porsjoner

  • 4 sjøkreps
  • ramsløk eller ramsløkpuré
  • (alternativt litt hvitløk og timian)
  • litt olje til steking
  • 1 sjalotteløk (avlang) eller 1/2 vanlig løk
  • 1/2 gulrot, finhakket
  • 5–10 cm stangselleri eller litt sellerirot, finhakket
  • 2 ss cognac
  • 3 dl hvitvin
  • 3 dl fløte
  • 1 ts tomatpure

Hvis du bruker levende sjøkreps, må du avlive dem forskriftsmessig. Brekk av hode og klør. Lag et langsgående kutt i halen på oversiden, og åpne litt. Ta ut den mørke tarmen. Legg halene med klørne ned og det åpne kuttet opp i en form. Legg på litt ramsløkpure eller finhakket ramsløk og litt matolje eller smør, salt og pepper på halene. Legg klørne ved siden av. La krepsehalene stå mens du lager suppen. Varm opp en kasserolle eller liten gryte. Ha i litt olje og fres sjøkreshodene i oljen. Skru ned varmen og tilsett løk, gulrot og selleri og la det frese med noen minutter. Ta kasserollen bort fra kjøkenvifta (gå gjerne ut), hell over cognacen og tenn på. Når dette er ferdig brent, helles hvitvin, fløte og tomatpure i. La dette stå og trekke over svak varme en times tid.

Mens suppen står og trekker,fyrer du opp grillen. Først når grillen er varm siler du av av hodene og har suppen tilbake i kjelen. Hvis det er mye væske, kokes dette litt inn. Smak på, og ha i salt og pepper etter smak.

Grill krepesehalene i 4 minutter. Legg halene i dype tallerkener. Fres opp suppen med stavmikser til den skummer og hell den deretter over krepsen. Pynt med ramsløkolje og servér!