Syltet ingefær

Syltet ingefær er så enkel og så godt! Kan spises med en gang, men blir bare bedre og bedre om den får stå og godgjøre seg. Holdbar flere uker.

Til et glass som rommer 2–3 dl

  • en stor bit ingefær
  • 1 dl eddik (hvitvin, eplecider eller risvin)
  • 1/2–1 dl sukker
  • 1 dl vann
  • 1/2 ts salt

Hvis du skal lage mye for å lagre over lang tid, bør du starte med å sterilisere glass. Hvis du skal lage for å bruke samme dag eller om et par dager, holder det å bruke et rent glass. Skrell eller skrap ingefæren. Skjær ingefæren i så tynne skiver som du klarer. Jeg bruker mandolin, men du kan også bruke ostehøvel. Bland eddik, sukker, vann og salt i en liten kjele og kok opp. Ha ingefæren oppi glasset, og hell over laken. Dersom du sylter ingefær for å lagre lenge, må glasset fylles så det såvidt renner over. Sett på lokk. Etter fem minutter kan du snu glasset og la det stå opp ned og avkjøle seg. Oppbevares i kjøleskap.

Servers til sushi eller sashimi, eller til din egen poke-bowl.

Fiskesuppe med strandkål og rabarbra, thai-style

Suppen er laget av restefisk, og med rabarbra og strandkål fra hagen.

Denne suppen er det litt vanskelig å gi eksakt oppskrift på, for jeg har ikke målt noen mengder her. Greia er at du må smake deg frem for å finne den riktige balansen. Mengdene jeg angir er derfor ganske omtrentlige.

  • 1 liter kraft (fiskekraft, kyllingkraft eller buljong)
  • 1–2 ss tom yum-paste
  • 1 ss tom kha -paste (Aroy)
  • 1 boks kokosmelk
  • 2–3 ss fishsauce
  • 1 gulrot i halve skiver
  • 1 stilk stangselleri i biter
  • 1/2 squash i kvarte skiver
  • 1 rødløk i tynne båter
  • 1 stilk rabarbra i biter
  • 3-4 strandkål med stilker
  • 3 vårløk i biter
  • litt glassnudler, ferdig kokt
  • 1/2–1 ss palmesukker (kan sløyfes eller erstattes av annet sukker)
  • rester av hvit fisk (kveite)
  • sitronbåter

Begynn med å dele opp grønnsakene. Strandkålbladene strimles, mens stilkene kan deles i biter. Stek løken raskt i varm kjele i litt olje. Den skal såvidt få litt farge, men ikke bli brun eller brent. Ha oppi kraft og krydderpastene. Ha oppi gulrøttene, og la dette stå og surre på lav varme noen minutter. Ha deretter oppi strandkålstilkene (ikke bladene) stangselleri, rabarbra og squash. La det stå og surre noen minutter. Ha oppi kokosmelk og fish-sauce og sukker. Smak til, for mengdene jeg har oppgitt i oppskriften er bare omtrentlige. Ha deretter oppi resten av strankålen, og til slutt fisken. La suppen stå 1–2 minutter så fisken blir varm, og strankålen faller litt sammen.

Serveres med lime eller sitron, og gjerne hakket koriander!

Fylte vinblader – Dolmades

Druer i hagen? Bladene er ypperlige å bruke til å lage fylte vinblader, eller dolmades som det heter på gresk. Smaken av sommer!

  • 50–60 hele, pene blader fra druestokk
  • 2 ,5 dl ukokt risottoris
  • 3,75 dl løk, finhakket
  • 2,5 dl vårløk, finhakket
  • 1,25 dl frisk dill, hakket
  • 1 neve mynte, hakket
  • 2,5 dl olivenolje
  • 2 ts salt
  • pepper
  • 1-2 sitroner, saften av

Skyll bladene. Fjern stilken. Dersom stilken er hard og tykk, kan du også fjerne den nederste cm av stilkfestet. Jeg bruker da en saks og klipper en smal v opp. Ikke klipp for langt, for da blir det vanskelig å bruke bladene etterpå. Kok bladene i vann i noen minutter sånn at de bli myke. Hvis du bruker fermenterte vinblader, bør de også kokes for å bli myke.

Bland sammen alle ingrediensene unntatt sitronsaften. Legg en spiseskje med blandingen på ett og ett vinblad og rull fine pakker. De skal være litt faste. Dersom bladene er veldig store, kan du skjære bort litt av bladene. Det du har klippet av, kan du da bruke til å lappe dersom det er hull i et av de andre bladene.

Legg et par blader eller bladavskjær i bunnen av en kjele. Legg rullene oppå. Rullene skal ligge tett inntill hverandre i kjelen, i en sirkelform, som eikene på et sykkelhjul. Hell på sitronsaften og vann til rullene er såvidt dekket. Legg en tallerken oppå rullene for å holde dem på plass og nedi væsken. Sett på lokk. Kok rullene under lokk på svak varme til all væsken er absorbert. Det tar cirka 45 – 60 minutter. Rullene faller fort fra hverandre dersom du prøver å prøvesmake med en gang. De må få «satt seg» litt. Avkjøl kjelen i kaldt vann.

Serveres lune eller kalde – gjerne med tzatziki til.

Fermentert ketchup

Denne ketchupen er vel strengt tatt ikke ketchup, men fermetert tomatpure. Men den er smaksrik og veldig god. Og brukes akkurat som ketchup.

til 1 glass på 1/2 liter med lokk

  • 4 dl tomatpuré
  • 4 ss lønnesirup
  • Noen ss lake fra annen fermentering, kan erstattes av myse fra silt yoghurt
  • 2 ss hvitvinseddik
  • 1 ss salt uten jod
  • 1 ts allehånde
  • 1/2 kinesisk hvitløk, presset

Bland alle ingrediensene godt og hell det hele på et glass. Skru på lokket og la det stå to–fire dager i romtemperatur. Smak på den etter to dager om du synes den har god og fyldig smak. La den eventuelt stå en dag til, men deretter skal den settes i kjøleskap. Fermentert tomatpure er holdbar i flere uker – flere måneder – om den ikke er spist opp før da!

Smak og bruk
Ketchupen har en rik, frisk og intens smak, og brukes akkurat som annen ketchup

Asparges med ramsløkblomster på grillen

Enkelt og supergodt tilbehør til grillmaten. Bare synd ramsløksesongen er så kort.

  • 6–8 aspargesstilker
  • en god neve ramsløkknopper eller blomster med stilk
  • 2 ss meierismør
  • salt
  • nykvernet pepper

Brekk av nederste del av aspargesen og skrell den. Legg aspargesen i aluminiumsfolie. Skyll ramsløken og legg dem oppå aspargesen. Legg smøret oppå og dryss på salt og pepper. Lukk folien sånn at evt. smeltet smør ikke renner ut når det smelter. Legg pakken på grillen og la det ligge 5–6 minutter. Tiden kan variere veldig fra grill til grill Åpne pakken og sjekk om den er ferdig. Da skal smøret ha smeltet, og rasløkstilkene og aspargesen såvidt møre.

Serveres som en forrett sammen med spekeskinke, speket andebryst, eller( som påbilde) som tilbehør til grillet breiflabb , kylling eller kjøtt.

Grillet breiflabbhale med ramsløk-topping

Breiflabbhaler er supre på grillen. Denne friske ramsløktoppingen, er prikken over i-en.

2 porsjoner

  • 2 porsjonsstykker med breiflabb
  • ramløkpure eller ramsløkolje til pensling
  • salt og pepper
  • saften fra 1 sitron
  • like mye extra virgin olivenolje som sitron
  • 1–2 ss ramsløkpure
  • 2 ss kruspersille, hakket
  • 3 små ansjonsfileter, finhakket (kan sløyfes)
  • 1/2 rødløk, finhakket
  • 1 krm (1 ml) salt
  • 2 ts kapers

Smør inn fisken på begge sider med ramsløkpure, og salte og pepre. La fiske stå med dette mens du gjør istand toppingen.

Bland alle ingrediensene til toppingen. Hvis du dropper ansjosen, kan du tilsette en knisvodd med sukker for å gi litt rundere smak.

Grill fisken på begge sider- Bruk gjerne steketermometer og grill til kjernetemperaturen er rundt 50 grader.

Ta fisken av grillen, og topp den med ramsløktoppingen. Server med ris eller stekte poteter, og ha gjerne grillet asparges med ramsløkblomster til.

Ostekake med rabarbralokk

Rabarbragele er deilig og vakkert på ostekake. Geleen er lys og klar og flott å bruke

Dette er en standard bunn. Dersom du ønsker en mindre søt og fet bunn, går det fint å bruke mindre sukker og smør i bunnen.

Bunn

  • 15 kormokjeks
  • 75 g sukker
  • 8 ss smør

Fyll

  • 400 g kremost
  • 330 g cottage cheese
  • 180 g sukker
  • 4 egg, sammenvispet
  • 1 dl rømme
  • frø fra 1 vaniljestang

    Gelelokk
  • rabarbrabiter i lake
  • 4 dl rabarbralake
  • 4 plater gelatin
  • forglemmegei eller andre spiselige blomster til pynt

Kjør kjeks til smuler i en foodprosessor. Smelt smøret i en kjele, og ha i kjekssmuler og sukker. Varm blandingen. Ha massen over i en mellomstor springform og press den lett ned.

Bland kremost og cottagecheese og egg godt sammen. Ha i rømme, sukker og frøene fra vaniljestangen. Hell kremen over kjeksblandingen og stek på 140 grader til massen stivner. Steketiden kan variere noe fra ovn til ovn, men det tar ca 25 minutter. Ta kaken ut av ovnen og avkjøl den i formen i kjøleskap.

Legg gelatinplatene i kaldt vann. Hell laken fra rabarbraen forsiktig over i et litermål. Dersom det er litt mindre enn 4 dl, kan du helle oppi litt vann, sånn at du får 4 dl væske. Hell laken over i en liten kjele og varm opp til den er like under kokepunktet. Ta kjelen av platen og ha gelatinplatene oppi. De skal nå smelte inn. Rør godt så den blander seg godt inn. Avkjøl saften til den er like over romtemperatur.

Ta kaken ut av kjøleskap, men la den fortsatt være i formen. Legg rabarbrabitene og forglemmegeiblomstene oppå kaken og hell laken (romtemperert) over kaken som fortsatt må være i formen. Bruk en liten coctailpinne eller noe annet smått for å dytte ned de blomstene hvis de flyter opp, sånn at de er dekket med gele. Sett kaken i kjøleskap til den stivner.

Ramsløk-omelett

Ramsløk-knopper er en av mine favoritt-nyttevekster. Her har jeg brukt knopper og stilker i en frokostomelett.

Til 2 personer

  • 4 egg
  • 4 ss vann
  • litt salt – ca 1/2 ts
  • nymalt pepper
  • 1 urtepølse med ramsløk (kan sløyfes)
  • 1/2 løk, finhakket
  • en god neve/bukett med ramsløkknopper med stilk
  • meierismør til steking
  • noen sherrytomater til pynt
  • noen utsprungne ramtløkblomster til pynt

Ha eggene i en liten bolle sammen med vann, litt salt og litt nymalt pepper. Skjær pølsen opp i passende biter. Hakk løken. Del ramsløkstilkene i 3, så de blir om lag 4–5 cm lange. Del tomatene i 2 eller 4.

Varm opp stekepannen og ha i en smøtklatt. Stek pølsebitene til de er passe stekt. Skru ned varmen til middels og ha oppi løken. Stek videre til løken er blank og begynner å bli gyllen. Pass på så du ikke svir den. Ha oppi ramsløken og bland den inn. Stek til den såvidt begynner å bli litt myk, men ikke mer enn et–to minutter, for den skal fortsatt ha litt konsistens.

Ha oppi eggeblandingen. Skyv forsiktig på den stivnede eggemassen, slik at den flytende renner ned. Pass samtidig på at fyllet er nogenlunde jevnt fordelt. Gjør dette et par ganger til. Ikke stek omeletten for lenge. Den skal være myk, og solgul på toppen. Dersom du bruker en stor panne, kan du brette omeletten. Pynt med tomater og ramsløkblomster.

Fermenterte nyttevekster

Mange av nyttevekstene kan fermenteres. Det er bare å prøve! Løvetannknopper for eksempel, er det mange som liker veldig godt fermentert.

Mange av vårens nyttevekster er fine å fermentere. Velg faste og fine råvarer. Løvetannknopper blir best når de er helt små og faste. Men også andre nyttevekster kan fermenteres. Her er det bare å bruke fantasien! Men NB: Strutseving må forvelles før fermentering.

  •  1 liter vann
  • 40 g salt
  • nyttevekster etter ønske
  • en liten neve strimlet kål
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. 

Skyll råvarene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du nyttevekstene og kålen oppi posen. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. 

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. 

Dersom du fermenterer i glass, legger du kålen og nyttevekstene i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker nyttevekstene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde nyttevekstene under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter en 4-5dager kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet. 

Fermenterte ramsløk- knopper / -frø

Både ramsløkfrø og ramsløkknopper blir nydelige når de fermenteres. De får en mild syrlig og salt hviløksmak.

  • 1 liter vann
  • 40 g salt
  • ramsløkfrø eller ramsløkknopper
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Skyll ramsløken. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du all ramsløken oppi posen. Vei posen med ramsløk og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur i flere uker. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt.

Dersom du fermenterer i glass, legger du ramsløken i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker ramsløken. Legg et kålblad oppå ramsløken og bruk det til å holde ramsløken under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter 4–4 dager til en uke eller to kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.