Fermenterte vinblader

Fylte vinblader er så godt! Jeg fermenterer bladene så de kan brukes til å lage domlades av senere.

Til et glass på 1 1/2 liter

  • 1,5 liter vann
  • 60 g salt uten jod
  • 40–50 vinblader
  • 2 ss myse eller lake fra tidligere fermentering

Start med å koke saltlake: Ha vann og salt en kasserolle og kok opp. Rør til alt saltet er oppløst. Avkjøl laken til romtemperatur.

Vask bladene godt og klipp av stilken og litt av stilkfestet. Legg et eller to vinblader til side (dette skal du bruke til slutt for å holde vinbladene nede i laken). Legg åtte blader oppå hverandre, rull dem forsiktig sammen og legg til side. Legg en sleiv eller lignenden oppå for å holde rullen samlet. Rull sammen resten av bladene, åtte og åtte, på samme måte. Samle rullene og sett dem på høykant ned i glasset. Ha oppi den romtempererte lake og lake fra tidligere fermentering eller myse. La laken gå litt over bladene. Det er viktig at vinbladene er helt dekket av væske. Ta bladet du la til side og legg det oppå. Dette skal holde rullene med vinblader nede i laken. Ikke bare rullene, men også hele vinbladet på toppen må ligge helt under laken. Legg en liten plastpose med saltvann oppå, slik at posen fungerer som et slags lodd så vinloddene holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter to–tre dager vil du kunne se at væsken begynner å bli uklar. Deter et tegn på at fermenteringen er i gang. La vinbladene fermentere i fem–syv dager. Når fermenteringen er ferdig, kan du sette på et vanlig lokk som du skrur godt til. Oppbevar glasset i kjøleskap.

Smak og bruk
Fermenterte vinblader har en spennende, svakt syrlig smak. De kan brukes til å lage små ruller fylt med kjøtt eller bulgur, eller en risblanding som i den greske retten dolmades. Også de fermenterte bladene bør kokes før du lager dolmades for å få dem myke nok.

Fylte vinblader – Dolmades

Druer i hagen? Bladene er ypperlige å bruke til å lage fylte vinblader, eller dolmades som det heter på gresk. Smaken av sommer!

  • 50–60 hele, pene blader fra druestokk
  • 2 ,5 dl ukokt risottoris
  • 3,75 dl løk, finhakket
  • 2,5 dl vårløk, finhakket
  • 1,25 dl frisk dill, hakket
  • 1 neve mynte, hakket
  • 2,5 dl olivenolje
  • salt og pepper
  • 2 sitroner, saften av

Skyll bladene. Fjern stilken. Dersom stilken er hard og tykk, kan du også fjerne den nederste cm av stilkfestet. Jeg bruker da en saks og klipper en smal v opp. Ikke klipp for langt, for da blir det vanskelig å bruke bladene etterpå. Kok bladene i vann i noen minutter sånn at de bli myke. Hvis du bruker fermenterte vinblader, bør de også kokes for å bli myke.

Bland sammen alle ingrediensene unntatt sitronsaften. Legg en spiseskje med blandingen på ett og ett vinblad og rull fine pakker. De skal være litt faste. Dersom bladene er veldig store, kan du skjære bort litt av bladene. Det du har klippet av, kan du da bruke til å lappe dersom det er hull i et av de andre bladene.

Legg et par blader eller bladavskjær i bunnen av en kjele. Legg rullene oppå. Rullene skal ligge tett inntill hverandre i kjelen, i en sirkelform, som eikene på et sykkelhjul. Hell på sitronsaften og vann til rullene er såvidt dekket. Legg en tallerken oppå rullene for å holde dem på plass og nedi væsken. Sett på lokk. Kok rullene under lokk på svak varme til all væsken er absorbert. Det tar cirka 45 minutter. Avkjøl kjelen i kaldt vann.