Stikkord: strutseving

Strutseving – sånn steker du den.

Strutseving er ypperlig tilbehør til både kjøtt og fisk. Sånn steker du den!

Strutseving er den eneste bregnen med spiselige blader og stilker. Den kjennetegnes ved at den er ganske glatt og ikke har sporehus på undersiden av bladene. Ofte står det igjen noen lange, sporebærere fra fjoråret. Detrut ser ut som strutsevinger – derav navnet. Det er de unge bladskuddene som brukes i mat. De er rullet sammen, og stilken er opp til 10 cm når de plukkes.

Kjennetegn

Strutseving har glatt stilk og en flott grønn farge. Det viktigste kjennetegnet er at stilken er utpreget konkav – altså u-formet – i tverrsnitt (som stilken på stangselleri)

Sesongen er kort, den vokser nemlig veldig fort! Du kan fint plukke opp til halvparten av skuddene uten at det påvirker veksten neste år. Strutseving bør forvelles før bruk (ellers kan du få magetrøbbel).

Sånn tilbereder du strutseving

  • strutseving (jeg beregner 10–20 stk per pers)
  • rikelig med vann
  • salt
  • smaksnøytral olje til steking
  • cherrytomater delt i to
  • sesamolje (kan sløyfes)
  • ristede sesamfrø (kan sløyfes)
  • parmesan

Start med å rense strutsevingene godt. Kok opp en kjele med lettsaltet vann, og forvell strutsevingene i 3–5 minutter. (Dette er noe kortere enn hva som anbefales, men det har gått helt fint hos oss.) Ta strutvingene ut av vannet, og sett dem til side. Dersom de ikke skal brukes med en gang, bør du kjøle dem ned raskt i kaldt, rennende vann.

Varm opp en stekepanne på høy varme. Ha oppi litt smaksnøytral matolje og stek strutsevingene på begge sider noen få minutter. Ha oppi litt sesamolje om du har, eller dryss over sesamfrø helt til slutt. Ha strutsevingene over i en serveringsbolle og ha oppi tomater, dryss over litt salt og pepper og ha noen tynne skiver med parmesan over.

Strutseving og grillet torskeloin med ramsløktopping

Strutseving er utsøkt tilbehør til fisk.

Strutsevingen har kort sesong – det er et lite vindu på en uke eller to den er passe stor for å spises. Da gjelder det å nyte den. Fersk strutseving er nemlig veldig godt! Her har jeg brukt den som tilbehør til torskeloin, men den er også god til både kylling og kjøtt.

  • 1 serveringsstykke med torskeloin per porsjon
  • 1–2 poteter per porsjon
  • olivenolje
  • 15–15 strutsevinger per porsjon
  • stekeolje
  • litt sesamolje (kan sløyfes) evt. litt sesamfrø
  • vann
  • salt
  • pepper
  • små tomater
  • fersk parmesan

Ramsløktopping med fersk ramsløk:

  • saften fra 1 sitron 
  • like mye extra virgin olivenolje som sitron
  • 5–10 blader med fersk ramsløk, finsnittet
  • 3–4 ss kruspersille, hakket
  • 3 små ansjonsfileter, finhakket (NB – italiensk type og ikke den norske)
  • 1/2 rødløk, finhakket
  • 2 ts kapers

Start med å rense strutsevingene godt. Kok opp en kjele med lettsaltet vann, og forvell strutsevingene i 3–5 minutter. (Dette er noe kortere enn hva som anbefales, men det har gått helt fint hos oss.) Ta strutvingene ut av vannet, og sett dem til side.

Del torskeloin opp i serveringsstykker. Salte og pepre den og legg dem i en form. Sett formen til side.

Del potetene i båter og legg i en ildfast form. Ha vann i bunnen av formen, hell over litt god olivenolje, salt og pepper, og sett formen inn i grillen eller ovnen. Ca 220 grader dersom du bruker stekeovn.

Bland alle ingrediensene til ramsløktoppingen, og la den stå og godgjøre seg mens du lager resten av middagen.

Når potetene har stått 15 minutter, kan du sette et steketermometer inn i fisken, og sette fisken også inn i grillen eller i stekeovnen. Fisken skal stå til dem har kjernetemperatur på ca 44 grader. Det går fort på slutten, så det er lurt å følge litt med. Det tar om lag 15 minutter. (kan variere med ovn og tykkelse på fiskestykkene).

Varm opp en stekepanne på høy varme. Ha oppi litt matolje og stek strutsevingene på begge sider noen få minutter. Ha oppi litt sesamolje om du har, eller dryss over sesamfrø helt til slutt. Ha strutsevingene over i en serveringsbolle og ha oppi tomater, dryss over litt salt og pepper og ha noen tynne skiver med parmesan over.

Server torsken med ramsløktopping. Stekte potetbåter og strutseving.

Fermentert strutseving

Fermentering er favorittmåten å konservere strutseving på. Den får en mild syrlig-salt smak, og er flere har sagt at de synes den er bedre fermentert!

Fermentering er favorittmåten å konservere strutseving på. Den får en mild syrlig-salt smak, og er flere har sagt at de synes den er bedre fermentert!
Strutseving bør ikke spises rå – da kan du få skikkelig magesjau. Derfor må strutseving forvelles før den kan fermenteres.

Saltlake

  • 40 g salt
  • 1 liter vann
    ——————–
  • 1/2–1 kg strutseving
  • rikelig med vann til forvelling
  • 25-50 g finsnittet kål for å få med gunstige bakterier til å sette igang prosessen
  • 1–2 kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Start med å koke saltlaken. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Rens strutsevingene for alt brunt og løst bøss. Pass på å skylle av alle jordrester. Kok opp rikelig med vann i en kasserolle, og ha oppi de rensede strutsevingene. Vent til vannet koker opp på nytt. Skru ned varmen litt, og la det hele koke middels kraftig i minst 5 minutter. Hell av kokevannet, og avkjøl strutsevingene til romtemperatur. Jeg pleier å avkjøle dem i kaldt vann.

Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. Ha oppi de forvellede og avkjølte strutsevingene. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med strutsevingene og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi strutsevingene og fyll på lake til den dekker strutsevingene helt. Legg et kålblad, og bruk det til å holde strutsevingene under laken.
NB: Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine glass og poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt. Lykke til!