Pasta av traktkantarell

Traktkantarellen kan brukes til så mye. Her har jeg laget pasta av traktkantarel.

I denne oppskriften pleier jeg å veie eggeplommene først, så bruker jeg like mye traktkantarell (vekt) som eggeplommer. Hvis du synes det er i overkant jålete å bruke bare eggeplommer kan du godt bruke hele egg isteden. Da kan du f.eks bruke 2 hele egg pluss en ekstra eggeplomme. 

  • ca 100 g traktkantarell
  • 5 eggeplommer
  • 1/2 ts salt
  • 1/2 ss olivenolje (kan sløyfes)
  • 150–250 g hvetemel (avhenger veldig av soppen)

Rens soppen og ha den sammen med eggeplommene, olje og salt i en foodprosessor og kjør sammen. Ha i melet litt etter litt. Når deigen «samler» seg til en klump, må du ha i mere mel. Kjør det videre mens du stadig har i mere mel, helt til det smuldrer og konsistensen er som couscous. 

Ha deigen over på benken, samle den og kna den sammen til en deig. Del deigen i 3 eller 4. Begynn med en av deigdelene. Klem den flat med hånden. Still pastamaskinen på det tykkeste hakket og kjør deigen gjennom. Brett deigen dobbel og kjør gjennom en gang til. Gjenta dette to–tre ganger til deigen er smidig. Fortsett å kjøre deigen gjennom maskinen, men still et hakk tynnere for hver gang. Hvis du lager tagliatelle (båndspaghetti), kan du slutte når du er på hakk 6 eller 7, avhengig av hvor tynn du vil ha den. Strø litt semulegryn på benken og legg remsen flatt ut på semulegryn mens du gjør det samme med resten av deigen. Kjør remsene til tagliatelle eller smalere spagetti. Jeg henger de, til tørk på en kleshenger frem til de skal kokes. 

Kok pastaen i rikelig med saltet vann et par minutter til ferdig kokt (smak). Server pastaen med smør, salt og pepper, eller en god smør- eller fløtesaus.

Traktkantarell- og fikenchutney

Denne chutneyen med fiken og traktkantarell er blitt uunværlig tilbehør til ost her hos oss. Den er også nydelig til viltmiddagen!

Det er noe eget med selvsanket mat. Sopp er rik på umami, denne femte smaken vi har. Det er fort gjort å bli hekta på sopp. Samtidig er jo soppsesongen ofte kort og intens. Derfor er det bra at vi kan konservere og lagre denne flotte smaken av høst.

  • 1 kg traktkantarell, renset
  • ½ liter vann/soppkraft
  • ½ liter hvitvinseddik
  • 500 g brunt sukker
  • 300 g hvitt sukker
  • 2 løk (200 g), hakket
  • 200 g myke, tørkede fikener, hakket
  • ½ ts støtt pepper
  • 15 g hakket ingefær, frisk
  • 1 kryddermål kanel
  • 15 g revet pepperrot 

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Rens og dersom du ikke ønsker hele sopper i chutneyen kan du soppen i den størrelsen du ønsker. De kan være hele, men de kan også grovhakkes. Kok soppen i en tørr kasserolle på middels varme til det har kommet ut masse væske. Sil av væsken og bruk den til å lage lake. Tilsett vann og eddik til laken til det er tilsammen 1 liter væske. Kok opp laken sammen med sukker under omrøring til den blir klar og litt seig.  Ha i resten av ingrediensene og kok opp. Skru ned varmen og la blandingen koke mens du rører i den innimellom. La den koke i halvannen time til den setter seg.  Ta geleprøven (se under). Fjern skum og ha syltetøyet i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt.  Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis.

Smak og bruk

Denne chutneyen passer ypperlig til stekt vilt, for ikke å snakke om hvor god den er til ost. 

Tips

Prøv deg frem med andre krydder som einebær, litt rødvin eller rognebær, og lag din egen eksotiske versjon. 

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med syltetøyet over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Moussakainspirert traktkantarellrett

Deilig høstrett med traktkantareller. En kjøttfri moussaka!


Deilig kjøttfri moussaka med nyplukket traktkantarell. 
Til 2 personer (her er jeg litt usikker på om dette egentlig blir for mye til 2)

  • 3-4 poteter (rå)
  • 1 aubergine
  • 1 liten squash
  • olje til steking av grønnsakene
  • 300–500 g traktkantarell
  • smør til steking av soppen
  • 2 små løk i skiver
  • 1 fedd hvitløk
  • 10 cherrytomater, delt i skiver
  • gresk urteblanding, tørket (moussakakrydder), eller frisk oregano
  • 3 ss smør
  • 7 ss hvetemel
  • 7,5 dl melk
  • 2 egg, sammenpisket
  • salt, pepper, revet muskat


Start med å lage bechamelsaus: Smelt 3 ss smør i en kjele og ha i 7 ss hvetemel. Når smøret er smeltet, tilsett melken litt etter litt under omrøring. La sausen småkoke noen få minutter mens du hele tiden rører godt. Ha i litt salt og revet muskat. Sett sausen til side og la den avkjøle litt før du har i de to sammenpiskede eggene. Mens sausen kjøles ned, gjør du istand resten.

Poteter, aubergine og squash skjæres i skiver og stekes lett i panne. Legg skivene lagvis i en ildfast form, og legg litt saus mellom alle lagene. Stek soppen i tørr panne til den slipper væske og fortsett å steke i tørr panne til væsken har fordampet. Ha i en god smørklatt og stek videre til soppen begynner å bli stekt. Skru ned varmen litt, og ha i løk på slutten av steketiden. Krydre med salt og pepper og urtene. Ha i hvitløken, cherrytomater i skiver og stek litt til. Ha soppblandingen oppå grønnsakene i formen.

Ha sausen over soppen og stek i ovn som du steker lasagne.
Stek på ca 200 grader til den er gyllen og fin. Det tar gjerne 30–40 minutter.

Serveres med en god salat og rødvin. Enjoy!