abscheen@hotmail.com

Traktkantarell-spaghetti litt carbonara-ish

Traktkantarellen passer kjempegodt til pasta. Her er en sopp-rett inspirert av pasta carbonara.

Om høsten er det ingenting jeg liker bedre enn å sanke og spise sopp. Traktkantarellen kommer sent, men til gjengjeld kan den plukkes helt til snøen kommer. I denne pastaretten bruker jeg ikke mange ingredienser, det enkle er ofte det beste.

4 porsjoner

400–600 g traktkantarell
400 g spaghetti
4 egg
40 g revet parmesan og/eller pecorino
salt
pepper
2–3 ss smør til steking

Rens soppen og ha den i en tørr kasserolle uten noe fett. Etter en stund begynner soppen å slippe væske. Fortsett å steke. Tilsett smør først når væsken er fordampet, og stek videre. Krydre soppen godt med salt og pepper. Den skal være godt stekt, og ha mye smak. Den ferdig stekte soppen skal minne om bacon i saltmengde.

Kok spaghettien i rikelig med saltet vann. Når spaghettien er ferdig kokt, has den over soppen. Bland godt, og ta kjelen av platen.

Pisk eggene lett sammen med gaffel, og bland med litt over halvparten av parmesanen. Hell blandingen over spaghettien og rør godt sammen.

Dryss resten av osten over ved servering.

Tyttebærchutney

Denne chutneyen er frisk og spennende på smak. Den er helt suverén til viltmiddag der du vil ha en anelse mer krydret og spennende smak enn rent tyttebærsyltetøy.

1 porsjon gir 7–8 dl

1stk rødløk, ca 100 g
150g brunt sukker
500g tyttebær
1 dl hvitvinseddik
½ ts salt
Frø fra ½ vaniljestang
¼ – ½ ts allehånde (kan sløyfes)

Start med å sterilisere glassene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Rens og skyll bærene. Ha alle ingrediensene i en kasserolle og kok opp på middels varme mens du rører. La chutneyen koke til det setter seg. Ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Ha chutneyen i rene, varme glass. Glassene skal være så fulle at de så vidt renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis.

Smak og bruk

Denne chutneyen er frisk og spennende på smak. Den er helt suverén til viltmiddag der du vil ha en anelse mer krydret og spennende smak enn rent tytebærsyltetøy.

Tips: Ha i chili eller andre spennende krydder. Til jul kan du ha i litt kanel og nellik og du har en nydelig julechutney.

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med chutneyen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Sopp- og tyttebærchutney

Ta vare på høstens gode smaker med denne chutneyen som passer godt utover vinteren.

Denne chutneyen har en fyldig og kraftig smak, med et hint av jul. Den passer godt til viltkjøtt og fugl, men er også helt perfekt som base i sauser og gryter. Om du smaker på den med en gang, har den en litt bitter ettersmak som vil bli rundere når chutneyen får stått et par ukers tid.

Gir ca 0,75 liter

300 g blandet sopp
3 ss smaksnøytral olje til steking
2 rødløk (180 g)
2 fedd hvitløk, fin hakket med kniv
200 g tyttebær
100 g brunt sukker
1 dl rødvinseddik
1 ½ ts salt
1 knivsodd allehånde
2 ts ekte vaniljesukker (eller frø fra ½ vaniljestang)

Start med å sterilisere glass og lokk. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Rengjør soppen og del den i middels små biter. Stek soppen i en tørr panne til den væsker, og fortsett til væsken har fordampet. Tilsett stekeoljen og stek noen minutter. Skru ned varmen til middels og tilsett løk og hvitløk. Stek til løken er blank og svakt gyllen, men pass godt på så du ikke svir den. Ha blandingen i en food-prosessor og grovhakk den. Ha blandingen tilbake i kjelen og tilsett tyttebær, brunt sukker og eddik og krydder. Kok opp og la det hele småkoke til chutneyen setter seg. Ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under).Ha chutneyen over i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de så vidt renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Chutneyen bør stå og godgjøre seg minst 2 uker før den er ferdig til å brukes. Oppbevares mørkt og kjølig.

Smak og bruk
Chutneyen har en fyldig og kraftig smak, med et hint av jul. Den passer godt til viltkjøtt og fugl, og er også helt perfekt som base i sauser og gryter. Om du smaker på den med en gang, har den en litt bitter ettersmak som vil bli rundere når chutneyen får stått et par ukers tid.

Vårruller med traktkantarell (vegetar)

Hjemmelagde vårruller er fantastisk godt! Traktkatantarell gir en nydelig smak.

Vårrullplater
500 g traktkantarell ferdig renset
2 hvitløksfedd
2-3 cm ingefær
1 purre (liten til middels) 200-250 g
500 g gulrøtter
1,5 dl soyasaus
40 g mungbønne vermecelli (glassnudler)
1 sammenpisket egg til å lime
Olje til steking

Legg vårrulplatene til tining uten å åpne pakken. Rense traktkantarellen og del den i 2 eller 4 på langs. Skjær opp purren i 6-7 cm strimler. Strimle gulrøttene i 2×2 mm tykke, og 6-7 cm lange strimler. Hakk ingefær og hvitløk med kniv.

Ha traktkantarellen i en wok og varm opp. Stek (uten olje) til traktkantarellen væsker seg, og fortsett å steke til vesken er fordampet. Ha oppi ingefær, hvitløk og et par ss matolje og la steke et par minutter. Ha oppi purre og gulrot og bland godt. Ha oppi soyasausen. Vend det hele godt, og stek videre til purren og gulrøttene faller litt sammen. Fortsett å steke til væsken har fordampet. Ta woken av platen og la den avkjøle seg litt.

Kok vermicellene som anvist på pakken. Skyll dem i kaldt vann.

Ta frem vårrullplatene og pakk dem inn i et fuktig glasshåndkle, slik at de ikke tørker mens du pakker vårrullene. Dra av en plate. Legg vårrullplaten på et fjøl med et hjørne mot deg. Legg en–to spiseskjeer med fyll litt inn på vårrullplaten. Legg litt vermiceller oppå. Rull sammen til cirka halvveis inn på vårrullplaten. Brett de to hjørnene inn mot midten og rull vårrullen tett sammen. Smør litt sammenpisket egg på den siste spissen og lim den fast. Gjør dette med resten av vårrullene. Hvir du vil ha litt blanke vårruller, kan du pensle dem med resten av egget.

Vask woken og tørk den. Hell oppi smaksnøytral matolje 2-3 cm opp i woken og varm opp. Stek 4-5 vårruller om gangen. Snu dem underveis, og stek til de de er er gylne. Det tar bare noen få minutter. Legg vårrullene over på en rist dekket med hushodningspapir. Jeg pleier å steke vårrullene en kort runde til rett før servering for å sikre at de er helt sprø. Dersom du ikke vil frityrsteke, kan du pensle vårrullene med rikelig med olje og steke dem i ovnen på 210 grader til de er gylne og forhåpentligvis sprø.

Serveres med nykokt basmatiris, soyasaus og sursøt saus.

Selleripure med steinsopp-pulver

Selleripure er nydelig som tilbehør til både kjøtt og fisk. Steinsopp-pulver løfter selleripureen enda et par hakk! Jeg lager ofte pureen med creme fraiche istedenfor fløte. Da får den en ekstra trøkk.

Steinsopp-pulver er rett og slett tørket steinsopp som males til pulver i stavmikser eller hurtigmikser. Pulveret setter en fin spiss på denne selleripureen.

1 sellerirot
vann til koking
2-3 ss creme fraiche (mengden tilpasser du etter smak)
salt og pepper
muskat

Del selleriroten i terninger og kok den til den er mør. Sil av vannet, eller kok det inn. Mos sellerien. Du kan bruke en stamper, eller en stavmikser. Ha mosen i en kjele, tilsett creme fraîche og smak til med salt, pepper og muskat. Synes du mosen er tykk, kan du tynne den ut med litt fløte eller melk.

Dryss over rikelig med steinsopp-pulver og server!

Biffwok med strutseving

Strutseving er knallgodt i wok!

Jeg bruker ikke oppskrift når jeg lager wok. I denne oppskriften er derfor mengdene litt omtrentlige, og greie som utgangspunkt. Her kan det varieres masse. Og ikke glem å smake til mengdene med soya, salt og pepper! Strutsevingene jeg brukte her, hadde kommet litt langt, men de var sprø og fine, så jeg delte stilkene opp i 3–4 cm.

2 porsjoner

250 g ytrefilet av storfe – i tynne skiver
2 fedd hvitløk
4–5 cm lang, tommeltykk ingefær
1 paprika
strutseving (200 g kanske? )
vann til forvelling av strutseving
olje til steking
1 løk
et par dl rødvin (kan sløyfes, men gir veldig god smak!)
1–2 dl soyasaus etter smak
4 (?) dl vann
et par-tre never med tørket traktkantarell
1 chili (kan sløyfes)
2 ts potetmel eller maizena eller bruk maizena jevner til passende konsistens

Retten serveres med ris. Jeg foretrekker basmati-ris.

Skjær kjøttet i tynne, avlange skiver, skjær hvitløken i tynne skiver og hakk ingefæren. Bland kjøtt, ingefær og hvitløk, og la dette stå litt, slik at smakene trekker seg litt inn i kjøttet. Vask strutsevingen godt, slik at alt rusk er borte. Dersom strutevingen har kommet litt langt, kan du kutte den opp, slik at stilkene er 3–4 cm. Kok opp vann med litt salt. Ha strutsevingen i det kokende vannet, og forvell den i 3–4 minutter. Avkjøl strutsevingen i kaldt vann. Sett på risen. Skjær opp løken i tynne båter, og del opp paprikaen i strimler, og evt. chilien i tynne skiver.

Varm opp en wok, ha i litt stekeolje og stek kjøttet. Det er lurt å bare steke litt kjøtt om gangen, slik at det får litt farge uten å bli helt gjennomstekt. Ha det stekte kjøttet over i en dyp tallerken. Ha i litt mer stekeolje, og fres løken et–to minutter. Ha oppi paprikaen og stek et minutt til. Hell oppi rødvin, soyasaus og vann. Ha oppi soppen. Smak på væsken. Er den for salt, har du i mer vann. Er den for tam, har du i litt mer soya. Bland potetmel ut i en kopp med vann til en jevning. La woken koke opp, og ha i litt av jevningen, til sausen får en passende konsistens. Ha oppi kjøttet og strutseving, la det koke opp igjen og bland godt. Smak evt. til med salt og pepper.

Tom yam – thaisuppe med kveite og tørket traktkantarell

Tom yam med kveite, er utrolig godt.

Jeg bruker ikke oppskrift når jeg lager thaisuppe, jeg bruker det jeg har, og smaker til. Bruk det du har, og smak til. Jeg bruker en tom yum paste som jeg kjøper på glass. Ikke alle merker er like gode. Min favoritt er Nang Fah.

2–3 ss tom-yam-paste (Nang Fah er det beste merket)
1-1,5 liter kraft (fiskekraft, kyllingkraft, eller bare vann)
1/2 liter kokosmelk (går fint med en vanlig boks)
en neve strimlet kål
1 gulrot i tynne staver
2 never tørket traktkantarell
1/2 squash
1 tomat i små terninger
5-600 g kveite i biter på 2-3 cm
fishsauce etter smak (til suppen er passe salt)
1 vårløk i tynne skiver

Ha litt av kokosmelken sammen med tom yam paste i en wok og kok opp. Rør til krydderet er oppløst. Ha oppi kraft, kål, gulrøtter sopp og tomaten. La det hele småkoke mens du skjærer opp de andre ingrediensene. Når kålen og gulrøttene er passe møre, har du oppi resten av grønnsakene. La suppen koke opp igjen, og ha oppi fisken. Ta suppen av platen og la trekke i 4–5 minutter til fisken er ferdig.

Server suppen med ris eller risnudler.

God gammeldags ertesuppe

Enten ertene, purren og gulrøttene er hjemmedyrket eller kjøpt, er ertesuppe noe av det beste jeg vet.

Det er utrolig godt med hjemmelaget ertesuppe. Suppen på bildet er faktisk kokt på vedovn mens vi var ute på ski. Jeg bruker egentlig ikke noe oppskrift når jeg lager ertesuppe, så dette er vel mer en fremgangsmåte enn eksakt oppskrift.

1 pakke gule tørkede erter
1 svineknoke, lettsaltet – gjerne røkt
vann
1–2 gulrøtter
1 liten løk i tynne skiver (kan sløyfes)
noen kvaster timian
1 purre

Start med å bløtlegge ertene i vann over natten. Hell av vannet neste dag. Ha ertene og svineknoken i en stor kjele og hell på vann til det dekker ertene og knoken. Dersom knoken er stor, kan det være lurt å skjære litt inn til benet på den. Ha i gulrot, løk og timian og la koke opp. Skru ned varmen og la suppen syde under lokk til ertene er møre og kjøttet løsner fra bena.

Jeg pleier å ta ut knoken og skjære kjøttet rent for ben og fett før jeg har det tilbake i suppen. Er suppen for tykk, kan du ha i mer vann. Salte og pepre etter smak. Skjær purren i biter og ha oppi. Kok til purren er mør.

Server gjerne med poteter. Men jeg synes nå det er best uten, og med masse hjemmelaget grovt flatbrød til!

Appelsinmarmelade – gammel engelsk årgang

En gammeldags, engelsk appelsinmarmelade fra en over 100 år gammel kokebok. Den er laget på bitre appelsiner, og smaker akkurat sånn gammeldags engelsk appelsinmarmelade skal smake.

Den skal koke veldig lenge, denne appelsinmarmeladen. Men til gjengjeld får du en fin balanse mellom det bittersøte og kanskje en aning karamellisert tone på smaken. Den lange koketiden gjør at du kan bruke hele appelsinen, så ingenting går til spille. Jeg har en annen oppskrift på Appelsinmarmelade med kortere koketid. Da må det hvite inni skallet skjæres bort for at den ikke skal bli for bitter.

7 bitre appelsiner
4 liter vann
2 1/2 kg sukker
1 sitron

Dag 1
Vask appelsinene og skjær dem i løvtynne skiver maks 1–2 mm tykke. Ha appelsinskivene oppi en stor kjele sammen med 1 liter vann. Ha på lokk og la det stå til neste dag.

Dag 2
Tilsett resten av vannet, sett kjelen over en kokeplate, og kok forsiktig opp. Når det begynner å koke, skru ned temperaturen og la det syde/koke forsiktig i 3 timer. Rør inn sukkeret, og la marmeladen koke i ytterligere 2 timer. I mellomtiden kan du sterilisere sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Når marmeladen begynner å bli ferdig, har du i saften av en sitron. La den koke med noen minutter. For å sjekke at marmeladen er ferdig, kan du ta gelétesten (se lenger ned på siden). Hell den ferdige marmeladen på varme, steriliserte glas. Glassene skal være helt fulle. Sett på lokk og skru det til. La glassene stå rolig i 5 minutter. Snu deretter glassene på hodet, og la dem stå til de er avkjølt. Sjekk at lokkene er skrudd ordentlig til, og sett glassene kaldt.

Gelétesten:
Sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når marmeladen begynner å bli ferdig, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med marmeladen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er marmeladen ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Surdeigsbrød

Ikke noe er så godt som varmt, nystekt surdeigsbrød!

Dette er et grovt og kjempegodt surdeigsbrød. Jeg steker det i form. Det er litt vanskelig å anslå tider, for det kommer an på surdeigstarteren, men også på temperaturen i rommet. Dette er en ganske våt deig. Er du ikke vant med surdeig, kan det være lurt å bruke litt mindre vann.

100 g surdeigstarter (aktivert)
1 stor ss honning (10–15 g)
400 g vann (4 dl)
100 g grov sammalt hvete
100 g grov sammalt rug
300 g hvetemel
10 g salt
10–15 g linfrø
15 g solsikkefrø

Jeg oppbevarer surdeigstarteren min i kjøleskapet når jeg ikke bruker den. Jeg tar den frem et par dager før jeg skal bruke den, og mater den med et par ss hvetemel og litt vann. Så lar jeg den stå på benken. Jeg mater den både morgen og kveld. Når det begynner å bli futt i den, dobler den størrelse i løpet av noen timer. Da setter jeg deigen gjerne på ettermiddagen/kvelden. Surdeigstarteren mater jeg opp og setter i kjøleskapet igjen, eller på benken om det ikke er så lenge til jeg skal bake neste gang.

Mål opp surdeigstarteren i en stor bakebolle, tilsett vannet og honningen. Bland dette godt ut. Tilsett resten av ingrediensene og bland godt. Det går fint å bruke kjøkkenmaskin til denne jobben. Da kan den kjøre til deigen samler seg og fester seg rundt ertekroken. Sett deigen til heving under lokk, eller dekk bollen med plastfilm.

Nå kan du gjerne «brette» deigen noen ganger mens den står og hever, men du får veldig godt brød om du ikke gjør det også. (Se lenger ned hvordan du briter deigen). La deigen stå til neste morgen, eller til den er godt gang med å heve. Smør brødformen godt med smør, og strø den med semulegryn. Dette er veldig viktig for å unngå at brødet fester seg i formen. Strø litt mel ut på bakebordet, men la deigen være i bollen. Løft opp og brett deigen før du har den over på melet bakebord. Ikke kna, men prøv å brette/samle den til et brød som du legger i den smurte formen. Du kan godt strø litt mel på deigen. Sett brødet til heving igjen. Hvis det er masse futt i deigen, hever den til dobbel nesten størrelse på noen timer. Hvis det er mindre futt, eller litt kjølig, må den stå lenger.

Når den er hevet til omtrent dobbel størrelse, er den klar til å stekes. Varm først opp ovnen, til 230 grader. Når ovnen er varm, kaster jeg inn 1/2 kopp med vann, og setter brødet inn i ovnen og lukker ovnsdøren. Så steker brødet til det får en mørkebrun skorpe. Hos meg tar det om lag 45 minutter. Men dette avhenger selvsagt av både ovn og form. Når det er ferdig, tar jeg det ut av formen og avkjøles.

Sånn bretter du deigen
Ta litt lunkent vann på hendene, og stikk hendene ned på hver side av bollen, mellom deigen og bollen og løsne deigen litt. Hendene skal helt under deigen. Løft og strekk deigen opp 10-20 cm og brett den over seg selv. Snu bollen 90 grader og gjør dette en gang til. Du vil merke at deigen på en måte blir sterkere. Dette kan du gjøre hver halvtime/time i starten av hevingen.