Speket andebryst

Speket andebryst – eller andeprosciotto er det også mange som kaller det. Smaken er alldeles himmelsk, og minner om moden serranoskinke.

Jeg pleier å kjøpe en hel and og skjære ut brystene. Jeg vakuumerer brystene først for å ha kontroll på saltmengden. Deretter henger jeg dem opp i et rom med 5-10 grader for å tørke/speke.

• 2 andebryst
• 20 g salt per kg andebryst

Skjær ut brystene av anda. Jeg pleier også å skjære bort indrefileten, og renser brystet for evt. sener. La skinnet og fettet være på. Vei en filet og regn ut hvor mye salt du trenger. Sånn er regnestykket:
Vekt i gram x 0,02 = saltmengde.
Eks: 400 g andebryst skal ha 400 g x 0,002 = 8 g salt.
Dryss / gni saltet på hele brystet, og ha brystet i en vakuumpose. Vakuumer. Tilsvarende med det andre brystet. Legg brystene i kjøleskap i et par døgn for å trekke inn saltet.
Etter to døgn tas brystene ut av kjøleskapet. De er nå klare for å tørkes. Jeg har hengt opp en rist fra taket i annekset på hytta (for å være sikker på å unngå mus). Der inne prøver jeg å holde temp. på 5-10 grader. Legger brystene på rista, og lar dem henge der til de veier 70 % av opprinnelig vekt. Det tar mellom 1 og 2 uker. Kanskje lenger.
Sånn regner du ut vekten:
Opprinnelig vekt i gram x 0,7
Eks: 400 g x 0,7 = 280 g
Nå er brystet litt tørt på utsiden, men ganske mykt inni. Pakk det inn i matpapir og legg det i kjøleskap. Du kan godt smake, men smaken blir bedre når det har ligget noen uker i kjøleskap.