Panna cotta med mjødurt og kirsebærlokk

Mjødurt kalles også Nordens vanilje. Den tilfører en smak som minner om mandler og vanilje. Den funker kjempegodt i desserter!

Med lokk av hjemmelaget gelé! Hvis du ikke har mjødurt, kan du bruke frø fra 1/2 vaniljestang i denne oppskriften.

  • 1 l kremfløte
  • 1 dl helmelk
  • 160 g sukker
  • 1/2–1 ts pulver av mjødurtblomst (kan erstattes med frø fra 1/2 vaniljestang)
  • 4 plater gelatin
  • en kvivsodd salt

Til lokket: 

  • 100 g kirsebær, halve uten sten
  • 50 g sukker
  • 1 plate gelatin

Varm opp melk og fløte til det er rett under kokepunktet. Trekk kjelen til side og ha oppi mjødurten. La blandingen trekke i 30 minutter. Sil fløten (for å sikre at ikke du får for store biter av mjødurten med). Legg gelatinplatene i vann. Ha fløteblandingen tilbake i kjelen sammen med sukkeret. Varm opp blandingen igjen mens du rører til sukkeret har smeltet og blandingen igjen er like under kokepunktet. Ta kjelen av platen, klem ut vannet av geltatinen og tilsett den i den varme blandingen. Rør godt.

Hell blandingen over i porsjonsskåler. Dekk skålene med plast og sett dem i kjøleskapet. La dem stå til de har stivnet. Det tar vanligvis minst 3-4 timer.

Når pannacottaen har stivnet, kan du lage gelélokket. Legg gelatinplaten i vann. Varm opp kirsebærene og sukker og gi det et lite oppkok. Ta kjelen av platen. Klem vannet ut av gelatinplaten og ha den oppi den varme laken. Rør godt. La geléblandingen avkjøles til omtrent romtemperatur før du heller den over pannacottaen. Pass på at kirsebærbitene blir pent fordelt. Sett skålene kaldt til geléen har stivnet.

Rødkål og surkål

Rødkål eller surkål er godt tilbehør til kjøttkaker, pølser, eller rett og slett til julemiddagen!

I denne oppskriften er det fementeringen som gir syrligheten. Det kan variere hvor syrlig den fermenterte kålen du bruker er. Dersom du vil ha den litt syrligere, kan du smake til med litt eddik. Hvis du ikke har fermentert kål, kan du tilsette litt eddik

Rødkål

  • 750 g fermentert rødkål (uten karve)
  • 2 epler i båter
  • 2 1/2 dl lake fra kålen (og/eller kjøttkraft)
  • 1–2 ss sukker
  • 1–2 ss smør eller ribbefett
  • salt og pepper
  • (1 ss eddik dersom du bruker vanlig, ikke fermentert kål)

Legg kål og epler lagvis i en kasserolle. Hell oppi saften (og evt. kjøttkraften) og varm opp til det koker. Skru ned varmen og la det trekke under lokk i 45 minutter. Pass på at det ikke koker tørt, tilsett eventuelt litt vann om nødvendig. Smak til med sukker, salt og pepper. Rør inn smøret rett før servering.

Surkål

  • 1 kg fermentert kål med karve eller spisskummen
  • 2 epler i båter
  • 4 dl lake fra kålen (evt. vann eller lys kraft)
  • 35 g sukker (ca 2 ss)
  • salt og pepper
  • 2–3 ss smør eller ribbefett
  • (2–3 ss eddik dersom du ikke har fermentert kål)

Legg kål og epler lagvis i en kasserolle. Hell oppi laken (og evt. kjøttkraften) og gi det et oppkok. Skru ned varmen og la det hele trekke under lokk i en til halvannen time, til kålen er mør. Pass på at det ikke koker tørt, tilsett evt. litt vann om nødvendig. Smak til med salt og pepper og ribbefett rett før servering.

Smak og bruk
Både surkålen og rødkålen er friske og sødmefylte og har masse smak. Surkålen er uunnværlig tilbehør til julemiddagen. Rødkålen er ypperlig som tilbehør til skinkestek og bratwürst.

Tips: Hvis du ikke har fermentert kål, kan du bruke samme oppskrift, men tilsette eddik.

Kremet sellerisuppe med purre og sprøstekt serrano

Enten den serveres som en forrett eller som en liten smårett, er sellersuppe en vinner!

Målene i denne oppskriften er bare omtrentlige. Vanligvis smaker jeg meg til og er ikke så nøye med målene .

Forrett til 8 personer

Kyllingkraft (Kan selvsagt erstattes med buljong eller annen kraft):

  • skrog av to kyllinger
  • 1 t salt
  • 1,5 liter vann

*

  • 1 selleri i små terninger
  • 1–1,5 dl kyllingkraft (se over)
  • 1/2 purre
  • 3 dl kremfløte
  • 1–2 dl creme fraiche
  • 1 liten pakke serranoskinke (70 g el lign)
  • salt og pepper etter smak

Start med å koke kyllingkraften. La den småkoke noen timer, og sil av bena. Skrell sellerien og del den opp i små terninger. Kok selleriterningene i kraften til de er helt møre.

Mens sellerien koker, legger du serranoskivene på bakepapir på en stekeplate. Rist dem på varmluft på 180 grader til de er sprø. Følg godt med. Akkurat hvor lang tid dette tar, varierer veldig fra ovn til ovn. Ta ut serranoskivene av ovnen og la de avkjøles på husholdningspapir.

Del purren i to på langs, og skjær den tynne skiver som du skyller godt. Forvell purren i litt vann i 1 minutt sil den av. Kokevannet fra purren kan du helle oppi suppekraften, for det for veldig god smak. Purren avkjøles i iskaldt vann for å stoppe kokingen. Sett den forvellede purren til side.

Når sellerien er ferdig kokt, kjører du den sammen med kraften i en foodprosessor til den er helt jevn. Ha den tilbake i kjelen. Ha oppi kremfløten. Ta av et par øser med suppe over i en liten bolle og bland ut creme fraîche i den, før du heller det hele oppi suppen. Smak til med salt og pepper.

Hell suppen over i tallerkener, ha oppi purren og knust serranoskinke.

Flatbrød

Det er noe eget å kunne servere hjemmebakt flatbrød. Det blir så sprøtt og og så utrolig godt! Og ekstra gøy er det å kunne blande inn hjemmtesanket karve!

De må kjevles tynt, men det er slett ikke vanskelig å bake flatbrød. Jeg ha prøvd litt ulike meltyper/forhold, og endt opp med dette. Hvis du har høstet karvefrø, er det en glitrende anledning til å bruke dem i dette flatbrødet. Det gir en veldig fin smak.

gir 10 flatbrød på ca 35 cm i diameter

  • 100 g grov sammalt hvete
  • 100 g grov sammalt rug
  • 300 g hvetemel
  • 350 g vann (3,5 dl)
  • 1 ts salt
  • evt karvefrø for smak

Bland sammen alle ingrediensene i kjøkkenmaskin og la den gå til all deigen har samlet seg som en klump om eltekloen. Dette for å få en smidig og fin deig. Ha deigen ut på melet bakebord og del en opp i 10 like store biter som rulles til fine, runde boller. Klem/kjevle ut bollene til de er ca 15 cm i diameter og la dem ligge og hvile noen minutter mens du varmer takka eller en stor stekepanne. Når takka er varm, kjevler du leivene ut til de er minst 35 cm i diameter, helst enda tynnere (37-40 cm). Dette er i praksis litt tynnere enn du føler at du får til. Så ikke gi deg! Jeg bruker rutekjevle til dette. Bruk godt med mel under sånn at den ikke setter seg fast i bakebordet. Børst av mest mulig mel før steking. Jeg bruker en bakstepinne for å rulle dem opp og legge dem over på takka. Er det mye mel på oversiden, børstes det også av. Stekes til flatbrødet begynner å tørke, så snur jeg det. Nå har det små, gylne flekker. Stekes til det er sprøtt. Avkjøles på rist.

Kimchipannekake

Kimchipannekake er en koreansk rett som er lett å lage om du har kimchi. Den kan spises som en egen rett, eller som tilbehør til stekte kyllinglår

Denne oppskriften gir en tykk pannekake som skal skjæres i biter før servering. Serveres med en dyppesaus

  • 1 stort egg (er egget lite, kan du bruke 2 egg)
  • 1/2 dl vann
  • 3 ss lake fra kimchi (kan erstattes av 1 ss soyasaus og 2 ss van)
  • 2 dl hvetemel
  • 1/2 dl potetmel
  • 2 dl kimchi, hakket
  • 1–2 vårløk, hakket
  • olje til steking

Pisk egg, vann og kimchilake lett sammen, og bland det godt med melet. Bland i kimchien og vårløken. Dersom røren virker veldig fast, kan du ha i litt vann, eller et egg til. Varm en stekepanne på middels varme og ha i litt olje. Hell i pannekakerøre og smør den godt utover. La pannekaken steke på svak til middels varme til den begynner å stivne på overflaten. Snu pannekaken. Det er lettest å gjøre ved å legge et stort lokk over pannen, og snu den raskt rundt. Pannekaken ligger nå på lokket. La den forsiktig gli over i stekepannen, og stek den på den andre siden.

Saus til å dyppe pannekaken i

  • 4 ss soyasaus
  • 2 ss risvinseddik eller 1 ss hvitvinseddik
  • 2 ss sesamolje

Bland sammen ingrediensene med en gaffel

Ingefærøl

Ingefærøl har en frisk og sprudlende smak. Den kan brukes som et alkoholfritt alternativ til longdrink, eller rett og slett som tørstedrikk

Du trenger en starter når du skal lage ingefærøl, på samme måte som du trenger en surdeigstarter når du baker surdeigsbrød. Du lager ingefærøplstarteren selv. Bruk et glass på ca 1 liter

Start med lage starteren:

  • 2-3 ss finraspet ingefær med skall
  • 100 g sukker
  • 5 dl vann

Deretter daglig mating i 5 dager :

  • 1 ss raspet ingefær
  • 1 ss sukker

Bland ingrediensene i glasset, rør godt og sett på lokket. La glasset stå i romtemperatur. Åpne glasset daglig og tilsett en spiseskje sukker og en spiseskje raspet ingefær, og rør godt. Etter tre–åtte dager vil det danne seg små bobler på toppen av ingefærblandingen, og da er starteren klar.

5 liter ingefærøl – bruk gjerne 5 norgesglass el lign på 1 liter

Når starteren er klar, kan du starte på selve ingefærølet.

  • 1 liter vann
  • 10 ss skrelt og raspet ingefær
  • 4 dl sukker
  • 3 1/2 liter vann
  • 3 dl ingefærstarter (se over)
  • 2 ss lønnesirup (kan sløyfes)
  • 1/2 ts salt (uten jod)
  • saften av 4 sitroner, nypresset

Kok opp 1 liter vann med ingefær og sukker i en stor kjele. La småkoke i fem–ti minutter. kjøl blandingen og hell i 3 1/2 liter kaldt vann. Sjekk at temperaturen er under 30 grader. Tilsett resten av ingrediensene og bland godt. Fordel blandingen i fem norgesglass eller lignende. La det være et par centimeter med luft opp til toppen av glasset. Sett på lokk med ventil, eller et vanlig lokk. La glassene stå i romtemperatur. Dersom du bruker vanlige lokk, bør du lette på trkket i glasset ved å skru det forsiktig opp en gang om dagen. Etter to–fire vil det utvikle seg små bobler i glasset. Da er ingefærølet klar til å siles og helles over på flasker.

Velg flasker som tåler trykk, for eksempel Soda-stream-flasker. La flaskene stå ett til to døgn i romtemperatur for å bygge opp trykk. Sett dem deretter kaldt. Men du kan også sette dem rett inn i kjøleskapet. Da kan det ta litt tid før det har bygget seg opp kullsyre. Ingefærølet smaker godt allerede nå, men det er ikke egentlig ferdig før etter to–tre uker. Hvis flaskene skal oppbevares lenge, kan det bygge seg opp et ganske stort trykk i flaskene. Vær derfor forsiktig når du åpner flasker som har stått lenge. Ingefærøl er holdbart i flere måneder.

Smak og bruk

Ingefærøl har en frisk og sprudlende smak. Den kan brukes som et alkoholfritt alternativ til longdrink, eller rett og slett som tørstedrikk

Tips:

Du kan erstatte ingefærølstarteren med 15 g vanlig bakegjær som du løser opp i tre desiliter vann. Prosessen er ellers den samme, men blandingen skal kun stå ett døgn i romtemperatur før den tappes på flasker og settes kaldt.
(Vær oppmerksom på at ingefærølet da utvikler noe alkohol.)

Fermentert kål

Den er sprø og har en frisk, syrlig smak. Fermentet kål passer godt som råkost til fisk og kylling. Prøv den med litt god olivenolje, og du har en nydelig salat.

Du kan fermentere vanlig hodekål, spisskål eller rødkål, med eller uten krydder. Jeg

  • 1 kg kål etter ønske
  • 20 g salt uten jod
  • 1-2 ss spisskummen eller karve (kan sløyfes)
  • 1–2 store kålblader dersom du fermenterer i glass

Vask kålen. Dersom du fermenterer i glass, må du ta av de ytterste bladene og legge til side. De skal du nemlig bruke senere for å holde kålen nede i glasset. Hvis du fermenterer i vakuumposer, trenger du ikke gjøre dette.

Snitt kålen i strimler på 2-3 mm. Bruk gjerne mandolin. Ha kålen og saltet i en stor blandebolle. Kna det godt sammen med helt rene hender til kålen slipper væske. Fortsett å kna til væsken dekker kålen når du klemmer på den.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles ofte gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Det kan du gjøre ved å stikke hull høyt oppe på posten med en nå. Sett over en tape, så unngår du at det kommer luft inn i posten, samtidig som du unngår overtrykk.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kålen skal stå og fermentere. Smak på kålen etter en ukes tid. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger. Etter to-tre uker bør du smake på den hver dag (ja, den kan faktisk stå så lenge), slik at du får den akkurat så syrlig som du ønsker,

Sett den ferdige kålen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir fyldigere og rikere etter lagring.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og kålen må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerken, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Smak og bruk:
Denne kålen er sprø og har en frisk, syrlig smak. Fermentet kål passer godt som råkost til fisk og kylling. Prøv den med litt god olivenolje, og du har en nydelig salat.

Tips:
Fermentert kål kan stekes lett i panne med godt smør, løk og bacon, og er da nydelig som tilbehør til fisk.

Fylt gresskar-dessert (Sung Ka Ya Fuk Tong)

Du er garantert suksess med denne flotte desserten fra Bangkok. Fylt gresskar. Nydelig smak, og så er den veldig gøy å servere da!

Jeg bruker små gresskar til denne desserten. Gjerne de små, mørkegrønne, men det går fint med andre farger på skallet også. Gresskaret bør være rundt 500 g.

  • 4 store egg
  • 200 g palmesukker (du kan bruke dermarra om du ikke har palmesukker)
  • en knivsodd salt
  • 200 g kokosmelk
  • frø fra 1/2 vaniljestang
  • 1 lite gresskar (500 g)

Start med å gjøre klar gresskaret:Skjær et sekskantet lokk ut der stilken på gresskaret er, og løft det av. Ta vare på «lokket». Bruk en skje og skrap ut alle frøene av gresskaret. Sett gresskaret til side mens du lager eggestanden. Bland sammen egg, sukker, salt, kokosmelk og vaniljen i en bolle. Thaiene bruker hendene for å blande ingrediensene godt sammen. Bruk gjerne hansker. Hell blandingen gjennom en sil. Hell den silte blandingen over i gresskaret, og legg på lokket.

Hvis du har en dampkjele, skal gresskaret dampes i den til det er gjennomkokt. Jeg har ikke det, så jeg har hele gresskaret forsiktig i en stor vakuumpose som jeg vakuumerer, og setter det i en sousvide på 84 grader i 2 timer. Deretter kjøler jeg hele posen i kaldt vann.
Deles opp ved bordet, og serveres med mango eller bringebær.

Kombucha – Fermentert drikke av te

Kombucha er en frisk og lett aromatisk drikke laget av fermentert te.

Utgangspunktet for å lage kombucha er en sukret grønn eller svart te, litt ferdig kombucha-drikke og en scoby (engelsk forkortelse for «symbiotic culture of bacteria and least»). Den ser ut som en geleaktig skive, og skal legges oppi teen. Den ferdige kombuchaen og scobyen inneholder ulike mikroorganismer som bryter ned sukkeret i teen, slik at det oppstår organiske syrer og litt alkohol. Samtidig som teen forvandles til kombucha, dannes det en ny scoby. Scobyen er egentlig sluttresultatet av en vellykket fermentering. Scobyer pleier man vanligvis å kunne få fra noen andre som lager kombucha.

Du trenger

  • 1 glass som rommer ca 2 liter
  • 4 ts svart te uten smakstilsetning
  • 2 liter vann
  • 8 ss sukker
  • 1 scoby (eller scoby-mor)
  • 1-2 dl ferdig kombucha (bruk den som scobyen har ligget i)
  • Flasker som tåler litt trykk, for eksempel soda-stream flasker
  • Smakstilsetning: 1/2 –1 dl frukt eller bær per liter ferdig kombucha

Ha te og sukker i det kokende vannet og la teen trekke i fem minutter. Sil av tebladene over i et rent glass som rommer 2 liter, og la den avkjøle til den er under 30 grader. Legg scoby-moren i teen sammen med litt kombucha. Dekk glasset med et klede og fest det med en strikk for å unngå insekter.

La glasset stå i ro og fermentere i romtemperatur. Etter noen dager vil teen bli litt uklar, og det begynner å danne seg en tynn hinne på toppen av teen. Hinnen er starten på en ny scoby, og den vil bli tykkere etter hvert. Nå har du trolig to scobyer i glasset. Følg med så det ikke danner seg flekker med «pels» på hinnen, for da er det mugg, og du må kaste alt sammen.

Hvis det er veldig varmt – opp mot 30 grader i det rommet der du har glasset stående, bør du smake på teen allerede etter fem–seks dager. Er romtemperatur normal, rund 22–23 grader, kan du smake på den etter ti–12 dager. Den skal ha en frisk og lett aromatisk smak. Hvis du vil ha den mindre søt og mer syrlig, kan du la den stå noen dager til. Jo lenger den står, desto syrligere blir den. Bruk en skje eller et sugerør til å smake, men pass på at du ikke skader scobyene. Teen skal smake friskt og godt.

Når du er forbyd med smaken, tar du forsiktig ut scobyene. Hell kombuchaen over på flasker som tåler trykk. Hvis du ønsker å tilsette smak, kan du tilsette den direkte i flaskene. Skru på korken og la flaskene stå på benken to–tre dager med tett kork. Sett flaskene i kjøleskap til du vil drikke dem.

Smak og bruk
Kombucha har en frisk og lett aromatisk smak. Du kan drikke den som den er, eller du kan blande like deler kombucha og kullsyrevann. Hvis du ikke er vant til å drikke kombucha, bør du i starten nøye deg med et glass per dag, til magen din har vennet seg til det.

Oppbevaring av scobyer
Når du lager kombucha, dannes det en ny scoby i glasset. Den kan brukes når du skal lage en ny kombucha. Scobene kan brukes igjen og igjen sammen med litt ferdig kombucha uten tilsatt smak. Scobyene kan du oppbevare i et glass med sukret te. Glasset bør stå i romtemperatur og «mates» med sukret te en til to ganger i måneden. Dette kalles et scoby-hotell

Kantarell-risotto

Kantarell gir en nydelig smak til risotto. Kantarellrisotto kan nytes som en egen rett, men er helt magisk som tilbehør til kjøtt og fisk.

Bruk helst ferske kantareller i denne retten. De små kantarellen kan du bruke hele, men er kantarellene litt større, er det greit å dele dem. Børst kantarellene rene. Dersom det er mye rusk, kan du godt skylle dem i vann – de tåler det.

4 porsjoner

  • 1 liten løk
  • 1 fedd hvitløk
  • 2 ss olje eller smør til steking
  • 300 g rensede kantareller
  • 200–250 g risottoris (1/2 pakke)
  • 2 dl hvitvin
  • 0,8 – 1 liter kyllingkraft eller buljong
  • 50 g revet fersk parmesan

Finhakk løk og hvitløk og fres i en gryte på svak varme til den blir blank. Ha i soppen og stek videre et par minutter. Dersom soppen væsker, skal du steke til væsken har fordampet. Ha oppi risen og rør godt. Ha oppi vinen, og rør mens vinen er kokt inn. Ha oppi litt av kraften og rør godt. Når kraften er nesten kokt inn, heller du i mer kraft og rører. Fortsett til risen er kokt – men husk, den skal være al-dente. Det tar om lag 15–16 minutter. Dersom du trenger mer væske, tar du i litt mer vann/kraft. Når risen er passe kokt, har du i parmesan og rører kraftig. Risen skal være al-dente, det vil si at den skal være fast, men ikke hard. Smak til med salt og pepper.
Serveres som en egen rett, eller som tilbehør til kjøtt eller fisk.

Tips:
Ta av noen små, pene kantareller. Stek dem raskt i smør, og sett dem til side. De er ypperlige å pynte med!