Plukk og bruk

Rosa (fisk) og grønn (pasta)

Rosa og grønn kaller vi denne retten hjemme hos oss. Flere av barnas venner som ikke likte fisk, likte denne og ba om at mamman / pappan skulle få oppskrift. Jeg har brukt hjemmelaget tagliatelle med ramsløk i denne retten. Men det går fint med tagliatelle laget med spinat også

4 porsjoner

4 serveringsstykker filet av laks eller ørret, uten skinn
grønn spaghetti
1 blomkål
1 broccoli
1 fløtebeger
en slant hvitvin
ramsløkolje eller en annen urteolje
litt hvitløk, urter og evt. tørket sopp

Hell fløten i en kjele og kok opp. Ha i litt salt, pepper, evt. litt hvitløk og urter, hvitvin, tørket sopp, og la den småkoke mens du lager resten. Kok opp rikelig med lettsaltet vann til pastaen og til grønnsakene. Lag passende buketter av blomkål og grønnsaker, og del fisken i passende serveringsstykker. Hvis du bruker kjøpt pasta, skal den kokes som det står på pakken. Er pastaen fersk, vil koketiden variere med tykkelsen. Jeg pleier å smake på den for å få den passe kokt. Grønnsakene koker jeg i tre minutter, deretter heller jeg av vannet og lar dem stå og vente mens fisken steker ferdig. Fersk pasta har jeg i vannet omtrent samtidig med at jeg steker fisken.

Stek fisken på middels varme på begge sider til den såvidt er stekt. Kjernetemp 45–50 grader. Dryss over salt og pepper. Ved servering ha litt ramsløkolje over.

Fermentert kål med ramsløk

Syltynne strimler med spisskål, fermentert sammen med ramsløk, smaker kjempegodt!

Spisskålen kommer i salg omtrent samtidig som ramsløken kommer. Tynne strimler med spisskål fermentert sammen med ramsløk smaker utsøkt! Du kan godt bruke frossen ramsløk til denne salaten. Men husk å snitte kålen i syltynne strimler – kun 1–2 mm tykke.

1 kg spisskål
100 g ramsløk
20 g salt uten jod
1–2 store kålblader dersom du fermenterer i glass

Snitt kål og ramsløk så fint du klarer. Bruk mandolin til kålen om du har, men ramsløken snitter du lettest med kniv. Ha alle ingrediensene (unntatt de to store kålbladene dersom du fermenterer i glass) i en stor blandebolle. Kna det godt sammen med helt rene hender til kålen slipper væske. Fortsett å kna til væsken dekker kålen når du klemmer på den.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Vakuumer da på nytt slik at du ikke tilfører noe oksygen i posen.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og grønnsakene må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til grønnsakene. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerkene, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kålen skal stå og fermentere. Smak på kålen etter en ukes tid. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger.

Sett den ferdige kålen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Smak og bruk:
Denne salaten har en fin, syrlig og lekker smak, og en myk og delikat konsistens. Den smaker nydelig til både kjøtt og fisk.

Tips: Dersom du lager denne salaten utenom ramsløksesongen, kan du bruke frossen ramsløk.

Tomatsalsa – fermentert

Den er nesten et kinderegg denne salsaen her. Enkel å lage, lang holdbarhet, og så smaker den så godt!

Den er nesten et kinderegg denne salsaen her. Enkel å lage, lang holdbarhet, og så smaker den så friskt og godt! Fermentert salsa er uunnværlig tilbehør til taco. Den passer ypperlig som tilbehør til grillet kjøtt og fisk, eller på pølser. Du kan også bruke den som smakstilsetning i andre tomatbaserte retter.

Til et glass på 1,5 liter

100 g hodekål, grovhakket
25 g salt (NB uten jod)
700 g tomater, i terninger (1 cm)
80 g chili, finhakket, eller 1-2 ts fermentert chilipure
1 rødløk, grohakket
2 hele kinesiske hvitløk, (35 g)
1 potte koriander eller persille, hakket
1 siton, saften
evt. lake fra tidligere fermenterte grønnsaker (kan sløyfes)
2 kålblader – (om du fermenterer i glass)

Hakk kålen og ha den i en bolle med saltet. Kna saltet godt inn i kålen til den begynner å slippe væske. Ha i de andre ingrediensene (unntatt evt. de to kålbladene. Bland alt godt til grønnsakene har sluppet væske.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge salsaen skal stå og fermentere. Smak på salsaen etter tre dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger, men ikke mer enn fem dager.

Sett den ferdige salsaen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Ramsløkpasta

Lekker pasta – knallgrønn av ramsløk. Og så smaker den så godt!

Lekker pasta – knallgrønn av ramsløk. Og så smaker den så godt! Denne oppskriften og fremgangsmåten lærte jeg på et kurs i Oslo og omland sopp- og nyttevekstforening for noen år siden. Hvis du synes det er i overkant jålete å bruke bare eggeplommer kan du godt bruke hele egg isteden. Da kan du bruke 4–5 egg.

60–70 g frisk ramsløk
10 eggeplommer
ca 280 g mel (has i litt etter litt)
1 ss olivenolje
5-10 g salt

Ha ramsløken sammen med eggeplommene, olje og salt i en foodprosessor og kjør sammen. Ha i melet litt etter litt. Når deigen «samler» seg til en klump, må du ha i mere mel. Kjør det videre mens du stadig har i mere mel, helt til det smuldrer og konsistensen er som couscous.

Ha deigen over på benken, samle den og kna den sammen til en deig. Del deigen i 3 eller 4. Begynn med en av deigdelene. Klem den flat med hånden. Still pastamaskinen på det tykkeste hakket og kjør deigen gjennom. Brett deigen dobbel og kjør gjennom en gang til. Gjenta dette to–tre ganger til deigen er smidig. Fortsett å kjøre deigen gjennom maskinen, men still et hakk tynnere for hver gang. Hvis du lager tagliatelle (båndspaghetti), kan du slutte når du er på hakk 6 eller 7, avhengig av hvor tynn du vil ha den. Strø litt semulegryn på benken og legg remsen flatt ut på semulegryn mens du gjør det samme med resten av deigen. Kjør remsene til tagliatelle eller smalere spagetti. Jeg henger de, til tørk på en kleshenger frem til de skal koke.

Kok spagettien i rikelig med saltet vann et par minutter til ferdig kokt (smak). Jeg pleier å servere den til stekt laks, brokkoli, blomkål og fløtesaus.

Chilisaus med hvitløk og sitron

Familiens nye favoritt-chili.
syrlig og sterk og masse deilig smak!

Familiens nye favoritt-chilisaus.
syrlig og sterk og masse deilig smak!

500 g vanlig, lang chili
50 g birdseye (her velger du selv hvor mye du vil ha
1/4 sitron
3-4 fedd hvitløk
40 g salt uten jod
1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av de grønne chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Skjær ut kjøttet på en kvart sitron. Legg skallet med den gule siden ned, og skjær bort alt det hvite (kastes). Strimle det gule skallet med en skarp kniv. Ha alle ingrediensene i en foodprosessor og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere i romtemperatur. Etter et par uker, har den en deilig frisk og fin smak. Jeg pleier å helle den ferdige chilien over på en flaske med passe stor åpning, men den kan også helles over på et syltetøyglass eller lignende.. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap

Caprese med lønneblomst og ramsløk

En av mine favoritter! Lønneblomster på på tomat og mozarella.

En av mine vår-favoritter! Lønneblomster og finsittet ramsløk på tomat og mozarella. Til forett regner jeg to porsjoner per mozarella. Men til en smårett, pleier jeg å regne en hel mozarella per person. Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med nyttevekster» som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2022.

mozarella
stor tomat
lønneblomster
litt finsnittet ramsløk
god extra virgin olivenolje
salt og pepper

Del osten og tomatene i skiver og legg lagvis på en tallerken. Legg lønneblomstene og litt finsnittet ramsløk oppå og hell over godt med olivenolje. Dryss over litt salt og pepper.

Fermentert strutseving

Fermentering er favorittmåten å konservere strutseving på. Den får en mild syrlig-salt smak, og er flere har sagt at de synes den er bedre fermentert!

Fermentering er favorittmåten å konservere strutseving på. Den får en mild syrlig-salt smak, og er flere har sagt at de synes den er bedre fermentert!
Strutseving bør ikke spises rå – da kan du få skikkelig magesjau. Derfor må strutseving forvelles før den kan fermenteres.

Saltlake

40 g salt
1 liter vann
——————–
1/2–1 kg strutseving
rikelig med vann til forvelling
25-50 g finsnittet kål for å få med gunstige bakterier til å sette igang prosessen
1–2 kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Start med å koke saltlaken. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Rens strutsevingene for alt brunt og løst bøss. Pass på å skylle av alle jordrester. Kok opp rikelig med vann i en kasserolle, og ha oppi de rensede strutsevingene. Vent til vannet koker opp på nytt. Skru ned varmen litt, og la det hele koke middels kraftig i minst 5 minutter. Hell av kokevannet, og avkjøl strutsevingene til romtemperatur. Jeg pleier å avkjøle dem i kaldt vann.

Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. Ha oppi de forvellede og avkjølte strutsevingene. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med strutsevingene og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi strutsevingene og fyll på lake til den dekker strutsevingene helt. Legg et kålblad, og bruk det til å holde strutsevingene under laken.
NB: Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine glass og poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt. Lykke til!

Fermentert jalapeno

Hot og godt! Familien er helt hekta på fermentert jalapeno-skiver. De er sprø, spenstige, friske og gode. Til for eksempel taco, på leverposteien, på pizza. Laken kan brukes også!

Hot og godt! Fermentert jalapeno. Jeg bruker nesten alltid vakuumposer når jeg fermenterer. Da har jeg full kontroll, og er sikret å unngå mugg eller kahmgjær
Til 1 kg jalapeno må du bruke minst en liter saltlake. Du kan godt bruke mer.

1 liter vann
40 g salt
1/2–1 kg jalapenos
50–100 g finsnittet kål (for å kickstarte fermenteringen)
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Fjern stilken på jalapenoen. Del den deretter i skiver. La frøene sitte i. Finsnitt kålen. Ha en neve kål oppi en litt stor vakuumpose. Ha oppi jalapenoen. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med jalapeno, og ha oppi minst like mye lake som du har jalapeno. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur i flere uker. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Etter en uke eller to kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Jeg synes den blir best om den får stå lenge. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Lang holdbarhet.

Dersom du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi jalapenoen og fyll på lake til den dekker chilien. Legg et kålblad oppå chilien, og bruk det til å holde chilien under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Fermentert chilipuré og chilisaus

Chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang.

Dette er en oppskrift på en chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang. Bruk gjerne en spennende chilisort. Habanero er min favoritt, men den blir veldig sterk, så det hender jeg blader litt ulike sorter.

1 kg chili – velg sort selv
50 g havsalt (uten tilsatt jod)
1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av det grønne på chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Ha dem i en foodprosessor sammen med saltet og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere – jo lenger desto bedre. Den kan smakes på allerede etter en–to uker, men jeg pleier å la den stå i 2–3 måneder. Da først synes jeg den får utviklet seg nok.

Når chilien er ferdig fermentert, heller jeg pureen over i en sil. Væsken som renner ut, heller jeg på glassflaske, mens pureen heller jeg over i et glass. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap

Soppsoya gourmet

En umamibombe! Dette er en mindre salt soppsoya med masse deilig umamismak. Denne oppskriften gir en konsentrert soppsmak.

Mange soppsoya-oppskrifter er svært salte. Denne oppskriften er ikke like salt, og gir masse god soppsmak. Det er tilstrekkelig salt i denne til at den er trygg og har en holdbarhet på flere år. Oppskriften publiserte jeg i boken Sopp Plukk og Bruk.

1 liter soppkraft (se under)
100 g sukker
3 dl rødvin
3 dl portvin
4 nellikspiker
1 laurbærblad
3 ansjonsfileeter
1 stjerneanis
5 einerbær
1 ts hel svart pepepr
2 stk allehånde

Lag først soppkraft:
Hakk opp soppen, vei den og ha den over i en bøtte eller et kar. Dryss over 30 gram salt per kg sopp. 3 kg sopp, gir ca 1 liter soppkraft. Legg noen store tallerkener på soppen slik at soppen ligger i press. La den stå kaldt i fire–fem dager. Sil soppkraften og vei opp / mål opp hvor mye du har.
Regn deretter ut hvor mye du skal ha av de andre ingrediensene.

Brun sukkeret i en stor kjele til det har smeltet og fått en gyllen farge. Vær forsiktig så du ikke brenner. Tilsett all vinen, men vær forsiktig, for karamellen stivner og det kan sprute. Kok deretter ned til halvparten. Tilsett soppkraften sammen med de øvrige ingrediensens og kok inn til halvparten igjen. Avkjøl og sil gjennom et klede eller en fin sil. Den silte soyaen kan nå stå tildekket i kjøleskap 1–2 dager for å klarne litt.

Nå kan du enten helle soyaen forsiktig over i en kjele, men pass på å la bunnfallet være igjen, gi den et nytt oppkok, og helle den kokende varm over på steriliserte varme flasker eller glass. Eller du kan helle den kalde soyaen forsiktig over på små flasker eller glass, og koke dem i stekeovn på 100 grader med soyaen i og korken på, men ikke hardt skrudd til. Ta ut av ovnen, la flaskene stå noen minutter før du skrur korken godt til.
Oppbevares kjølig. Er holdbar i mange år.