Kategori: Tilbehør

Focaccia med steinsopp

Den deilige duften av nystekt steinsoppfocaccia! Små, pene steinsopp fryser jeg ned rå, og bruker til focaccia ut over vinteren.

Det er mange ulike oppskrifter på focaccia. Jeg pleier å bruke en veldig våt deig, men da er det viktig å passe på at den steker lenge nok.

  • Litt gjær (1/3 pose tørrgjær eller sånt)
  • 25 g surdeig (kan sløyfes)
  • 4 – 4 1/2 dl vann (kaldt)
  • 10 g salt
  • 1/2 kg hvetemel
  • 2 ss olje , til smøring av langpanne

Til topping

  • Steinsopp i skiver
  • 1 ss flaksalt
  • 1 dl olivenolje

Hvis du bruker råfryst steinsopp, må den tines til romtemperatur. Bland alle ingrediensene og kjør i kjøkkenmaskin på til deigen er smidig. Sett bollen til heving. Når deigen har hevet til om lag dobbel størrelse (det tar et par timer), smører du en langpanne på om lag 20×30 cm med litt olje. Ha deigen forsiktig over i pannen. Hell over litt olje, og fordel den godt utover i pannen ved å stikke fingrene ned i den. La det hele stå og etterheve en halvtimes tid (eller mer). Legg pene skiver av steinsopp oppå deigen. Hell over litt olivenolje, og pensle steinsoppen. Dryss også over litt flaksalt. Stekes i ovn på 200 grader til den er gyllen og fin.

Tips: Ha gjerne andre krydder/smaker på focacciaen – som rosmarin, tynne skiver rødløk, soltørkede tomater o.l.

Fermenterte umodne sherrytomater

Når høsten kommer og cherrytomatene ikke blir modne, kan du fermentere dem. Og som en ekstrabonus – de fermenterte oreganostilkene smaker de aldeles himmelsk.

Jeg bruker nesten alltid vakuumposer når jeg fermenterer. Da har jeg full kontroll, og er sikret å unngå mugg eller kahmgjær. Men det går veldig fint å fermentere i glass også. Til 1 kg tomater må du bruke minst en liter saltlake. Du kan godt bruke mer. 

  • 1 liter vann
  • 40 g salt
  • 10 allehåndekorn
  • 10 pepperkorn
  • 3 fedd hvitløk, uten skall
  • 1/4 ts sennepsfrø
  • 3–4 stilker frisk oregano
  • 1/2–1 kg tomater
  • 3 ss lake fra tidligere fermentering, eller en liten neve finsnittet kål (for å kickstarte fermenteringen)
  • 1–2 store kålblader (kun hvis du fermenterer i glass)

Start med å koke saltlaken. Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Dersom du fermenterer i vakuumpose:
Legg allehånde, pepper, hvitløk og sennepsfrø og oreganostilkene i en litt stor vakuumpose. Vask tomatene og ha dem oppi posen. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Ha oppi lake eller finsnittet kål. Vei posen med tomater, og ha oppi minst like mye lake som du har tomater. Vakuumerer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter en–to dager vil du kunne se at laken begynner å bli uklar, og kanskje kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du klippe opp posen og slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Etter tre–åtte dager er tomatene ferdig. Smak på dem og vurder selv. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Lang holdbarhet. 

Dersom du fermenterer i glass:
Legg allehånde, pepper, hvitløk og sennepsfrø og oreganostilkene i bunnen av glasset. Hvis du ikke har lake fra tidligere fermentering, kan du også legge en liten neve med finsnittet kål oppi glasset. Vask tomatene og ha dem oppi. Fyll på den avkjølte laken til den dekker tomatene helt. Legg et kålblad som et lokk oppå tomatene, og bruk det til å holde dem under laken. Alle krydderne og også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med saltvann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken. 

Smak og bruk

Tomatene smaker friskt og godt og er fine å bruke på samme måte som annen pickles.

Chutney av blå ridderhatt og appelsin

Chutney med appelsin- og soppsmak. Helt nydelig til and og hvit fisk! Eller rett og slett som base i viltsausen.

Blå ridderhatt – en av de vakreste soppene med den blålilla fargen på skivene. Den har en spesiell smak som noen elsker, mens andre ikke er så begeistret for. Lukten og smaken har et element som minner om den gamle vitamindrikken SanaSol. Altså sitrus. I denne chutneyen utnytter vi denne smaken fremfor å dempe den. Hører du til de som ikke er så begeistret for soppen naturell, kan det meget vel være at denne chutneyen likevel faller i smak.

Til et glass på 3 dl

  • 250 g blå ridderhatt, renset og i grove biter
  • 3 ss smaksnøytral olje til steking
  • 1 rødløk (140 g)
  • 1 fedd hvitløk, hakket med kniv
  • Kjøtt fra en appelsin (100 g)
  • 75 g   brunt sukker
  • ½ dl hvitvinsseddik
  • 1 knivsodd støtt koriander
  • 1 ts revet appelsinskall
  • 1 ts salt

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem Rengjør soppen og del den i middels store biter. Stek soppen i en tørr panne til den væsker, og fortsett til væsken har fordampet. Tilsett stekeoljen og stek 2 minutter. Skru ned varmen til middels og tilsett løk og hvitløk. Stek til løken er blank og svakt gyllen, men pass godt på så du ikke svir den. Ha blandingen i en food-prosessor og grovhakk den. Ha blandingen tilbake i kjelen og resten av ingrediensene. Kok opp og la det hele småkoke til chutneyen setter seg. Ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Ha chutneyen over i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt. Chutneyen bør stå og godgjøre seg minst 2 uker før den er ferdig til å brukes.  Oppbevares mørkt og kjølig. 

Smak og bruk
Chutneyen har masse smak. Den er både har en frisk, fyldig og søt på en gang. Den passer godt til andebryst og hvit fisk. Du kan også bruke den som base i sauser.

Tips
Bruk gjerne litt mindre sukker og smak deg til med sukkermengden. 

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med chutneyen over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Traktkantarell- og fikenchutney

Denne chutneyen med fiken og traktkantarell er blitt uunværlig tilbehør til ost her hos oss. Den er også nydelig til viltmiddagen!

Det er noe eget med selvsanket mat. Sopp er rik på umami, denne femte smaken vi har. Det er fort gjort å bli hekta på sopp. Samtidig er jo soppsesongen ofte kort og intens. Derfor er det bra at vi kan konservere og lagre denne flotte smaken av høst.

  • 1 kg traktkantarell, renset
  • ½ liter vann/soppkraft
  • ½ liter hvitvinseddik
  • 500 g brunt sukker
  • 300 g hvitt sukker
  • 2 løk (200 g), hakket
  • 200 g myke, tørkede fikener, hakket
  • ½ ts støtt pepper
  • 15 g hakket ingefær, frisk
  • 1 kryddermål kanel
  • 15 g revet pepperrot 

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Rens og dersom du ikke ønsker hele sopper i chutneyen kan du soppen i den størrelsen du ønsker. De kan være hele, men de kan også grovhakkes. Kok soppen i en tørr kasserolle på middels varme til det har kommet ut masse væske. Sil av væsken og bruk den til å lage lake. Tilsett vann og eddik til laken til det er tilsammen 1 liter væske. Kok opp laken sammen med sukker under omrøring til den blir klar og litt seig.  Ha i resten av ingrediensene og kok opp. Skru ned varmen og la blandingen koke mens du rører i den innimellom. La den koke i halvannen time til den setter seg.  Ta geleprøven (se under). Fjern skum og ha syltetøyet i rene glass, varme glass. Glassene skal være så fulle at de nesten renner over. Ha på lokkene og skru dem godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glassene kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu dem på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glassene stå til de er avkjølt.  Oppbevares mørkt og kjølig. Holdbart i årevis.

Smak og bruk

Denne chutneyen passer ypperlig til stekt vilt, for ikke å snakke om hvor god den er til ost. 

Tips

Prøv deg frem med andre krydder som einebær, litt rødvin eller rognebær, og lag din egen eksotiske versjon. 

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med syltetøyet over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Syltede grønne tomater

Syltede grønne tomater er så godt at det kan man bli helt hekta på!

Til et glass på ca 1 liter

  • 1/2 kg grønne tomater i skiver
  • 1 liten frisk chili
  • 1–2 kvister med dill
  • 10–15 hele pepperkorn
  • 5–10 allehåndekorn
  • 1 rød sjalottløk i tynne båter
  • 2 dl eddik (7 %)
  • 70 g sukker
  • 3 dl vann
  • 1/2 ss salt

Start med rent, nyvasket og sterilisert glass. Vask tomatene. Skjær tomatene i tynne skiver. Legg løk, tomater, chili, dill, allehånde og pepper i glasset. Ha vann, eddik, sukker og salt i en kjele, og kok opp under omrøring. Hell den varme eddikblandingen i glasset. Glasset skal være så fullt at det nesten renner over. Ha på lokket og skru det godt til. Dette er varmt, så pass på så du ikke brenner deg. La glasset kjøle seg ned i ca 5 minutter og snu det på hodet. På denne måten sikrer du deg at alle bakterier dør, også i lokket. La glasset stå til det er avkjølt. Glasset bør stå i romtemperatur i minst tre dager før du smaker på tomatene. Oppbevares i kjøleskapet. 

Smak og bruk
Tomatene er spenstige og sprø. Den har en fin syrlig smak med lett krydret innslag av dill, og er et perfekt tilbehør til fisk. Den er også veldig god på leverpostei og annet kjøttpålegg.  

Syltet seig kusopp kokt i olje

Kusoppen er liten og søt, men litt bløt. De små, faste «knappene» kan syltes og legges ned i olje sammen med litt krydder. Visp har du et kult tilbehør til viltretter.

Jeg måtte bare leke meg med de små, knappelignende seige kusoppene. De får en myk konsistens og en fin, syrlig smak som passer godt som tilbehør til kjøttretter.

  • Små, faste kusopper
  • 1 del eddik (eplesidereddik eller vineddik)
  • 1 del vann
  • litt salt
  • 5 pepperkorn
  • 5 hel allehånde
  • 1 laurbærblad
  • mild olivenolje eller smaksnøytral olje
  • evt. løk, hvitløk og urter etter smak og ønske.

Kok opp eddik, salt og vann. Børst av soppen og ha den oppi laken. La det hele koke 5–10 minutter til soppen har falt godt sammen. Sil av eddiklaken og legg soppen og krydderet over i et rent glass. Prøv å få så mange sopp oppi glasset som mulig. Hell over olje til glasset er helt fullt. Sett på lokket men ikke skru det helt til. Sett glasset inn i stekeovn, og la det stå 90 grader i 1 time. Jeg bruker dampovn, og har da på full damp. Etter en times tid, tar du glasset ut av ovnen, og skrur forsiktig lokket godt til.

Syltet sopp

Små, faste sopp, er gode å sylte. Små kantareller er vakre og utrolig velsmakende når de syltes.

De små kantarellene er perfekte å sylte! Men også annen fast sopp er gode når de er syltet. Jeg varierer litt oppskriften, litt avhengig av om jeg ønsker litt litt mild sødme eller ikke. Til vilt, og på leverposteien, synes jeg det er det godt med litt sødme. Da bruker jeg denne laken. Men om jeg skal ha en litt syrligere versjon, velger jeg like deler eddik , vann og sukker, evt enda mindre sukker.

Til et glass, trenger du trolig dobbelt så mange liter sopp som glassets volum, siden soppen synker sammen når den blir varmebehandlet. Kok opp omternt like mye lake som glassene du skal sylte i rommer

  • 1 del eddik (eplecider eller hvitvinseddik)
  • 2 deler sukker
  • 3 deler vann
  • 1 knivspiss med salt per glass
  • sopp
  • 4-5 pepperkorn per glass (kan sløyfes)
  • 1 laurbærblad per glass (kan sløyfes)
  • Evt andre krydderier etter ønske

Start med å sterilisere glass og lokk. Du kan enten ha dem i stekeovn på 100 grader i minst 10 minutter, eller koke glass og lokk i en kjele. Bruk små, faste sopper. Rens soppen. Ha eddik, sukker, salt og vann oppi en kjele og kok opp. Når laken koker, har du oppi soppen. La laken koke opp igjen. Nå synker soppen litt sammen. Ha pepper og soppen oppi glassene – ta oppi så mye sopp du får plass til, og fyll opp med lake til det såvidt renner over. Sett på lokk og skru til. La glasset stå rolig i noen minutter. Sjekk at lokket er skrudd godt til, og snu glasset på hodet og la det kjøle seg ned. Tørk godt av glasset. Oppbevares i kjøleskap. Holdbart minst et år.

Ripsgelé

Søt og syrlig ripsgelé. Nydelig på vafler eller som tilbehør til viltmiddagn.

I år bugnet det virkelig av rips. Selv etter å ha plukket flere kilo, var det massevis bær igjen på busken. Jeg koker først en saft av ripsene, og deretter tilsetter jeg sukker og koker gelé. I år frøs jeg ned en del av saften (uten tilsatt sukker) så jeg kan lage gelé på den senere. Når ripsen skal brukes til gele, bør den høstes når den såvidt er moden. De unge bærene inneholder nemlig nok pektin til at geleen stivner helt av seg selv. Hvis bærene er veldig modne, kan du f.eks bruke syltesukker istedenfor vanlig sukker, og du er sikret at geléen stivner.

Gir ca 1 liter gelé

  • 1 kg såvidt modne rips – jeg bruker både hvite og rød rips
  • 2–3 dl vann
  • 800 g sukker

Rens ripsen og ha den i en kjele sammen med vannet. Kok opp, og la bærene syde/småkoke i 20–30 minutter. Sil av bærene gjennom et klede. Mål opp hvor mye saft du har, og vei opp ca 800 g sukker per liter saft. Hell saften over i en kjele og kok opp. Tilsett sukkeret og rør til det er oppløst. La saften småkoke og skum av evt. skum som dannes på toppen. Sett en skål inn i kjøleskapet og la den stå og bli kald. Mens saften siles, kan starte med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader. Da må glassene stå i minst 10 minutter. Eller du kan koke dem.

Når saften har kokt noen minutter, kan du ta geletesten: Ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med gelemassen over på skålen. Sett den tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger eller spissen på en skje gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er geleen ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen. Du kan også se at gelémassen stivner litt på skjeen du har brukt. Da er geléen ferdig. Dersom geléen fortsatt ikke stivner, kan det skyldes at ripsene har vært veldig modne. Da inneholder de nemlig mindre pektin. Du kan da tilsette litt pektin og koke litt til.

Når geléen er ferdig, heller du den over på glass til det nesten renner over, og setter på lokk. La glasset stå noen minutter før du snur det på hodet. La det stå og avkjøle seg.

Oppbevar geléen kaldt og mørkt.

Smak og bruk
Ripsgele smaker frikst og godt og er nydelig til vafler eller boller. Det er også veldig godt som tilbehør til viltmiddagen.

Kvann-marmelade med sitron

Jeg har et sted i nærheten av hytta der jeg plukker fjellkvann. Denne marmeladen lagde jeg på hytta – uten strøm og vann – men det går jo helt fint! Kvann-marmeladen passer ypperlig til blåmuggost, men også til fenalår. På bildet har jeg laget litt fingermat av flatbrød med blåmuggost og fenalår – toppet med kvann-marmelade.

I denne oppskriften bruker jeg de små, myke stilkene som bladene sitter på og noen blader også.

Oppskriften gir om lag 4 dl marmelade

  • 100 g tynne kvannstilker og blader
  • 3 dl vann
  • 1 sitron
  • 300 g syltesukker
  • frøene fra 1/4 vaniljestang (eller 1/2 ts vaniljesukker)

Start med å sterilisere glass og lokk. Jeg pleier å koke dem 10 min. Sett også en liten skål inn i kjøleskapet. (Skålen bruker du senere til å sjekke at marmeladen har kokt lenge nok) Skjær de myke kvannstilkene i syltynne skiver og ha i en kjele sammen med vannet. Kok opp og la det småkoke under lokk i 20 minutter. Skjær av alt skall på sitronen og del/hakk kjøttet i små biter. Ha sitronen oppi kjelen sammen med sukkeret og vaniljen. Kok opp og la småkoke til marmeladen «setter seg». Det tar noen få minutter. Ta geleprøven: Hell en skje marmelade over på skålen og sett den tilbake i kjøleskapet. Vent et minutt. Dra en finger gjennom marmeladen på skålen. Dersom sporet etter fingeren blir værende, er marmeladen ferdig. Hvis marmeladen flyter sammen, må du koke litt til. Gjenta gelerpøven til marmeladen er ferdig.

Hell marmeladen over på glass til de såvidt ikke renner over. Ha på lokk og skru til. La glasset stå 5 minutter før du snur det på hodet. La det stå opp ned og kjøle seg.

Kandisert kvann

Kandisert fjellkvann – perfekt følge til blåmuggost.

Det tar litt tid, men blir veldig godt.

  • 500 g stilker av kvann
  • vann
  • 3 dl sukker
  • 5 dl vann
  • mer sukker

Skrell stilkene og del dem opp i ca 2–5 cm lange lengder. Ha dem oppi en kasserolle og dekk dem såvidt med vann. Kok stilkene til de begynner å bli møre. Sil av vannet (ta vare på det). Legg stilkene i en bolle og strø over sukker. Nå skal de få ligge og trekke til seg sukkeret i minst et døgn.

Ha stilkene i en kjele sammen med 5 dl vann kok opp mens du rører forsiktig. La stilkene koke forsiktig videre til de får et litt mer gjennomsiktig preg. Sil av laken (denne kan du ta vare på og bruke som sirup på is!)

Avkjøl stilkene. Vend stillkene godt i sukker og legg dem deretter på en rist til tørking. Dersom du ikke har en rist, men legger dem på matpapir, må du nok snu dem og drysse over litt sukker noen ganger. De er ferdige når de er passe tørre og ikke klebrie. Oppbevares mørkt i en lufttett boks eller glass.