Rabarbra – fermentert

Med sin faste konsistens er rabarbra ypperlig å fermentere. Fermentert rabarbra gor god pickles.

Med sin faste konsistens er rabarbra ypperlig å fermentere. Fermentert rabarbra gir god pickles. Du velger selv om du vil fermentere den naturell, eller om du ønsker å tilsette de foreslåtte krydderene.

  • 1 liter vann
  • 40 g salt
  • ca 1/2 kg rabarbra kuttet opp etter eget ønske
  • 2 kanelstenger
  • 5–8 allehåndekorn
  • 5–8 skiver ingefær
  • en liten neve med finsnittet kål
    eller noen ss lake fra tidligere fermentering
  • 1–2 store kålblader (kun hvis du fermenterer i glass)

Start med å koke saltlaken. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Avkjøl saltlaken til romtemeperatur. 

Skrell rabaraen og del den i biter etter eget ønske. Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. Ha oppi rabarbra og krydder. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med rabarbraen og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til. 

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge krydderet helt i bunnen og med litt finsnittet kål oppå. Ha oppi rabarbraen og fyll på lake til den dekker helt. Legg et kålblad oppi, og bruk det til å holde rabarbraen helt under laken. NB: Også kålbladet må ligge godt under laken, og pass også på at ikke noe krydder flyter opp. Legg en liten plastpose med saltlake i oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken. 

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt. Lykke til!

Fermentert kål med ramsløk

Syltynne strimler med spisskål, fermentert sammen med ramsløk, smaker kjempegodt!

Spisskålen kommer i salg omtrent samtidig som ramsløken kommer. Tynne strimler med spisskål fermentert sammen med ramsløk smaker utsøkt! Du kan godt bruke frossen ramsløk til denne salaten. Men husk å snitte kålen i syltynne strimler – kun 1–2 mm tykke.

  • 1 kg spisskål
  • 100 g ramsløk
  • 20 g salt uten jod
  • 1–2 store kålblader dersom du fermenterer i glass

Snitt kål og ramsløk så fint du klarer. Bruk mandolin til kålen om du har, men ramsløken snitter du lettest med kniv. Ha alle ingrediensene (unntatt de to store kålbladene dersom du fermenterer i glass) i en stor blandebolle. Kna det godt sammen med helt rene hender til kålen slipper væske. Fortsett å kna til væsken dekker kålen når du klemmer på den.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Vakuumer da på nytt slik at du ikke tilfører noe oksygen i posen.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og grønnsakene må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til grønnsakene. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerkene, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge kålen skal stå og fermentere. Smak på kålen etter en ukes tid. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger.

Sett den ferdige kålen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Smak og bruk:
Denne salaten har en fin, syrlig og lekker smak, og en myk og delikat konsistens. Den smaker nydelig til både kjøtt og fisk.

Tips: Dersom du lager denne salaten utenom ramsløksesongen, kan du bruke frossen ramsløk.

Tomatsalsa – fermentert

Den er nesten et kinderegg denne salsaen her. Enkel å lage, lang holdbarhet, og så smaker den så godt!

Den er nesten et kinderegg denne salsaen her. Enkel å lage, lang holdbarhet, og så smaker den så friskt og godt! Fermentert salsa er uunnværlig tilbehør til taco. Den passer ypperlig som tilbehør til grillet kjøtt og fisk, eller på pølser. Du kan også bruke den som smakstilsetning i andre tomatbaserte retter.

Til et glass på 1,5 liter

  • 100 g hodekål, grovhakket
  • 25 g salt (NB uten jod)
  • 700 g tomater, i terninger (1 cm)
  • 80 g chili, finhakket, eller 1-2 ts fermentert chilipure
  • 1 rødløk, grohakket
  • 2 hele kinesiske hvitløk, (35 g)
  • 1 potte koriander eller persille, hakket
  • 1 siton, saften
  • evt. lake fra tidligere fermenterte grønnsaker (kan sløyfes)
  • 2 kålblader – (om du fermenterer i glass)

Hakk kålen og ha den i en bolle med saltet. Kna saltet godt inn i kålen til den begynner å slippe væske. Ha i de andre ingrediensene (unntatt evt. de to kålbladene. Bland alt godt til grønnsakene har sluppet væske.

Fermentering i vakuumpose
Ha grønnsakene og væsken over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Enten du bruker håndpumpe eller maskin er det viktig at det ikke er noe luft igjen i posen. Sett til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se små bobler. Dette er tegn på at fermenteringen er i gang. Det utvikles gass i posen. Det beste er derfor å bruke ziplock-poser med ventil (beregnet på håndpumpe), siden de slipper ut gass så du unngår overtrykk. Hvis du bruker vakuummaskin og forsegler posen, er det lurt å følge med og slippe ut gassen etter noen dager. Vakuumer da på nytt slik at du ikke tilfører noe oksygen i posen.

Fermentering i glass
Hvis du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad som du legger som et slags lokk over grønnsakene. Både kålbladet og grønnsakene må ligge under laken og ikke noe må stikke opp. Dette for å unngå mugg. Sett så en tynn plastpose oppi glasset (på toppen av grønnsakene) og hell i saltvann. Nå danner posen et slags lodd som sikrer at det ikke kommer luft til grønnsakene. Legg lokket løst på glasset, slik at gass som dannes kan slippe ut. Sett glasset til fermentering i romtemperatur. Det er lurt å sette glasset på et tallerkene, for det kan renne litt over når fermenteringen starter.

Temperaturen i rommet vil være med på å bestemme hvor lenge salsaen skal stå og fermentere. Smak på salsaen etter tre dager. Hvis den ikke er syrlig nok, kan den stå lenger, men ikke mer enn fem dager.

Sett den ferdige salsaen i kjøleskap. Den er nå holdbar i flere uker.

Chilisaus med hvitløk og sitron

Familiens nye favoritt-chili.
syrlig og sterk og masse deilig smak!

Familiens nye favoritt-chilisaus.
syrlig og sterk og masse deilig smak!

  • 500 g vanlig, lang chili
  • 50 g birdseye (her velger du selv hvor mye du vil ha
  • 1/4 sitron
  • 3-4 fedd hvitløk
  • 40 g salt uten jod
  • 1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av de grønne chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Skjær ut kjøttet på en kvart sitron. Legg skallet med den gule siden ned, og skjær bort alt det hvite (kastes). Strimle det gule skallet med en skarp kniv. Ha alle ingrediensene i en foodprosessor og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere i romtemperatur. Etter et par uker, har den en deilig frisk og fin smak. Jeg pleier å helle den ferdige chilien over på en flaske med passe stor åpning, men den kan også helles over på et syltetøyglass eller lignende.. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap

Fermentert strutseving

Fermentering er favorittmåten å konservere strutseving på. Den får en mild syrlig-salt smak, og er flere har sagt at de synes den er bedre fermentert!

Fermentering er favorittmåten å konservere strutseving på. Den får en mild syrlig-salt smak, og er flere har sagt at de synes den er bedre fermentert!
Strutseving bør ikke spises rå – da kan du få skikkelig magesjau. Derfor må strutseving forvelles før den kan fermenteres.

Saltlake

  • 40 g salt
  • 1 liter vann
    ——————–
  • 1/2–1 kg strutseving
  • rikelig med vann til forvelling
  • 25-50 g finsnittet kål for å få med gunstige bakterier til å sette igang prosessen
  • 1–2 kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Start med å koke saltlaken. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Rens strutsevingene for alt brunt og løst bøss. Pass på å skylle av alle jordrester. Kok opp rikelig med vann i en kasserolle, og ha oppi de rensede strutsevingene. Vent til vannet koker opp på nytt. Skru ned varmen litt, og la det hele koke middels kraftig i minst 5 minutter. Hell av kokevannet, og avkjøl strutsevingene til romtemperatur. Jeg pleier å avkjøle dem i kaldt vann.

Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. Ha oppi de forvellede og avkjølte strutsevingene. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med strutsevingene og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi strutsevingene og fyll på lake til den dekker strutsevingene helt. Legg et kålblad, og bruk det til å holde strutsevingene under laken.
NB: Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine glass og poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt. Lykke til!

Fermentert jalapeno

Hot og godt! Familien er helt hekta på fermentert jalapeno-skiver. De er sprø, spenstige, friske og gode. Til for eksempel taco, på leverposteien, på pizza. Laken kan brukes også!

Hot og godt! Fermentert jalapeno. Jeg bruker nesten alltid vakuumposer når jeg fermenterer. Da har jeg full kontroll, og er sikret å unngå mugg eller kahmgjær
Til 1 kg jalapeno må du bruke minst en liter saltlake. Du kan godt bruke mer.

  • 1 liter vann
  • 40 g salt
  • 1/2–1 kg jalapenos
  • 50–100 g finsnittet kål (for å kickstarte fermenteringen)
  • 1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Fjern stilken på jalapenoen. Del den deretter i skiver. La frøene sitte i. Finsnitt kålen. Ha en neve kål oppi en litt stor vakuumpose. Ha oppi jalapenoen. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med jalapeno, og ha oppi minst like mye lake som du har jalapeno. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur i flere uker. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Etter en uke eller to kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Jeg synes den blir best om den får stå lenge. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Lang holdbarhet.

Dersom du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi jalapenoen og fyll på lake til den dekker chilien. Legg et kålblad oppå chilien, og bruk det til å holde chilien under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Fermentert chilipuré og chilisaus

Chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang.

Dette er en oppskrift på en chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang. Bruk gjerne en spennende chilisort. Habanero er min favoritt, men den blir veldig sterk, så det hender jeg blader litt ulike sorter.

  • 1 kg chili – velg sort selv
  • 50 g havsalt (uten tilsatt jod)
  • 1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av det grønne på chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Ha dem i en foodprosessor sammen med saltet og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere – jo lenger desto bedre. Den kan smakes på allerede etter en–to uker, men jeg pleier å la den stå i 2–3 måneder. Da først synes jeg den får utviklet seg nok.

Når chilien er ferdig fermentert, heller jeg pureen over i en sil. Væsken som renner ut, heller jeg på glassflaske, mens pureen heller jeg over i et glass. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap