Plukk og bruk

Fermentert jalapeno

Hot og godt! Familien er helt hekta på fermentert jalapeno-skiver. De er sprø, spenstige, friske og gode. Til for eksempel taco, på leverposteien, på pizza. Laken kan brukes også!

Hot og godt! Fermentert jalapeno. Jeg bruker nesten alltid vakuumposer når jeg fermenterer. Da har jeg full kontroll, og er sikret å unngå mugg eller kahmgjær
Til 1 kg jalapeno må du bruke minst en liter saltlake. Du kan godt bruke mer.

1 liter vann
40 g salt
1/2–1 kg jalapenos
50–100 g finsnittet kål (for å kickstarte fermenteringen)
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake. Fjern stilken på jalapenoen. Del den deretter i skiver. La frøene sitte i. Finsnitt kålen. Ha en neve kål oppi en litt stor vakuumpose. Ha oppi jalapenoen. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med jalapeno, og ha oppi minst like mye lake som du har jalapeno. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. La posen stå og fermentere i rometemperatur i flere uker. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Etter en uke eller to kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Jeg synes den blir best om den får stå lenge. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Lang holdbarhet.

Dersom du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi jalapenoen og fyll på lake til den dekker chilien. Legg et kålblad oppå chilien, og bruk det til å holde chilien under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Fermentert chilipuré og chilisaus

Chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang.

Dette er en oppskrift på en chilipuré og chilisaus i en og samme oppskrift. Chilien blir bedre jo lenger den får fermentere, så det er lurt å lage en stor porsjon når du først er igang. Bruk gjerne en spennende chilisort. Habanero er min favoritt, men den blir veldig sterk, så det hender jeg blader litt ulike sorter.

1 kg chili – velg sort selv
50 g havsalt (uten tilsatt jod)
1-2 store kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)

Skyll chilien og brekk av det grønne på chiliene. Del i store biter, og la frøene sitte i. Ha dem i en foodprosessor sammen med saltet og kjør på høy hastighet til du har en ganske glatt masse. Hell over i en eller to store vakuumposer og vakuumer. Sett til fermentering. Etter noen dager, vil du kunne se at det begynner å utvikles litt gass. Dersom posen blåser seg opp, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. Dersom du har pose med ventil, trenger du ikke slippe ut gassen, for ventilen sørger for å unngå overtrykk.

Dersom du fermenterer i glass, må du bruke et kålblad for å presse pureen ned. Det bør ligge væske på toppen, så verken pure eller kål stikker over laken. Får du ikke det til, kan du helle litt saltlake på toppen. Ha en pose med saltlake på toppen av kålbladet igjen, sånn at det ikke kommer til noe luft. Sett på lokk, men skru det ikke til. Sett glasset på en tallerken, for det kan renne over litt.

Chilien skal nå stå og fermentere – jo lenger desto bedre. Den kan smakes på allerede etter en–to uker, men jeg pleier å la den stå i 2–3 måneder. Da først synes jeg den får utviklet seg nok.

Når chilien er ferdig fermentert, heller jeg pureen over i en sil. Væsken som renner ut, heller jeg på glassflaske, mens pureen heller jeg over i et glass. Oppbevares i kjøleskap. Smaken fortsetter å utvikle seg, og blir med kompleks etter noen måneder i kjøleskap

Soppsoya gourmet

En umamibombe! Dette er en mindre salt soppsoya med masse deilig umamismak. Denne oppskriften gir en konsentrert soppsmak.

Mange soppsoya-oppskrifter er svært salte. Denne oppskriften er ikke like salt, og gir masse god soppsmak. Det er tilstrekkelig salt i denne til at den er trygg og har en holdbarhet på flere år. Oppskriften publiserte jeg i boken Sopp Plukk og Bruk.

1 liter soppkraft (se under)
100 g sukker
3 dl rødvin
3 dl portvin
4 nellikspiker
1 laurbærblad
3 ansjonsfileeter
1 stjerneanis
5 einerbær
1 ts hel svart pepepr
2 stk allehånde

Lag først soppkraft:
Hakk opp soppen, vei den og ha den over i en bøtte eller et kar. Dryss over 30 gram salt per kg sopp. 3 kg sopp, gir ca 1 liter soppkraft. Legg noen store tallerkener på soppen slik at soppen ligger i press. La den stå kaldt i fire–fem dager. Sil soppkraften og vei opp / mål opp hvor mye du har.
Regn deretter ut hvor mye du skal ha av de andre ingrediensene.

Brun sukkeret i en stor kjele til det har smeltet og fått en gyllen farge. Vær forsiktig så du ikke brenner. Tilsett all vinen, men vær forsiktig, for karamellen stivner og det kan sprute. Kok deretter ned til halvparten. Tilsett soppkraften sammen med de øvrige ingrediensens og kok inn til halvparten igjen. Avkjøl og sil gjennom et klede eller en fin sil. Den silte soyaen kan nå stå tildekket i kjøleskap 1–2 dager for å klarne litt.

Nå kan du enten helle soyaen forsiktig over i en kjele, men pass på å la bunnfallet være igjen, gi den et nytt oppkok, og helle den kokende varm over på steriliserte varme flasker eller glass. Eller du kan helle den kalde soyaen forsiktig over på små flasker eller glass, og koke dem i stekeovn på 100 grader med soyaen i og korken på, men ikke hardt skrudd til. Ta ut av ovnen, la flaskene stå noen minutter før du skrur korken godt til.
Oppbevares kjølig. Er holdbar i mange år.

Moussakainspirert traktkantarellrett

Deilig høstrett med traktkantareller. En kjøttfri moussaka!

Deilig kjøttfri moussaka med nyplukket traktkantarell.
Til 2 personer (her er jeg litt usikker på om dette egentlig blir for mye til 2)

3-4 poteter (rå)
1 aubergine
1 liten squash
olje til steking av grønnsakene
300–500 g traktkantarell
smør til steking av soppen
2 små løk i skiver
1 fedd hvitløk
10 cherrytomater, delt i skiver
gresk urteblanding, tørket (moussakakrydder), eller frisk oregano
3 ss smør
7 ss hvetemel
7,5 dl melk
2 egg, sammenpisket
salt, pepper, revet muskat

Start med å lage bechamelsaus: Smelt 3 ss smør i en kjele og ha i 7 ss hvetemel. Når smøret er smeltet, tilsett melken litt etter litt under omrøring. La sausen småkoke noen få minutter mens du hele tiden rører godt. Ha i litt salt og revet muskat. Sett sausen til side og la den avkjøle litt før du har i de to sammenpiskede eggene. Mens sausen kjøles ned, gjør du istand resten.

Poteter, aubergine og squash skjæres i skiver og stekes lett i panne. Legg skivene lagvis i en ildfast form, og legg litt saus mellom alle lagene. Stek soppen i tørr panne til den slipper væske og fortsett å steke i tørr panne til væsken har fordampet. Ha i en god smørklatt og stek videre til soppen begynner å bli stekt. Skru ned varmen litt, og ha i løk på slutten av steketiden. Krydre med salt og pepper og urtene. Ha i hvitløken, cherrytomater i skiver og stek litt til. Ha soppblandingen oppå grønnsakene i formen.

Ha sausen over soppen og stek i ovn som du steker lasagne.
Stek på ca 200 grader til den er gyllen og fin. Det tar gjerne 30–40 minutter.

Serveres med en god salat og rødvin. Enjoy!

Steinsoppflarn – Soppflarn med steinsopp eller traktkantarell

Visste du at du kan lage deilig, søte kaker med tørket sopp? Soppen gir en nøtteaktig smak. Kakene blir best med steinsopp, men du kan også bruke tørket traktkantarell.

Visste du at du kan lage deilig, søte kaker med tørket sopp? Soppen gir en nøtteaktig smak. Kakene blir best med steinsopp, men du kan også bruke tørket traktkantarell.
Denne oppskriften laget jeg til boken Sopp Plukk og Bruk hvor den ble publisert første gang. Den er også publisert i barnematheftet «Lag mat med sopp» utgitt av Norges sopp– og nyttevekstforening.

Til ca 24 kaker

75 g meierismør
30 g tørket steinsopp, finhakket
1 stort egg (veldig viktig at det er stort!)
125 g sukker
1 ts bakepulver

Sett ovnen på 200 grader. Hakk soppen i små biter. Jeg bruker vansligvis hendene til å smuldre den opp. Du kan evt. også bruke kniv. Ikke bruk foodprosessor eller stavmikser, for da blir soppen helt pulverisert og egner seg ikke i disse kakene. Smelt smøret i en liten kjele, og bland inn soppen. La smør- og soppblandingen avkjøles. Pisk egg og sukker til eggedosis. Hell den avkjølte smør- og soppblandingen oppi eggedosisen sammen med bakepulveret. Rør forsiktig til alt har blandet seg.

Legg bakepapir på en stekeplate, og bruk en teskje til å sette små kaker ut over brettet. Kakene renner veldig ut når de stekes, så pass på å ha god avstand mellom dem. Du må ikke ha mer enn 8–12 kaker per stekeplate.

Stek kakene til de er gylne og sprø. I min ovn tar dette 6–8 minutter, men det kan variere fra ovn til ovn. Avkjøl kakene og spis. Men vær forsiktig, du kan bli hekta på smaken!

Pitapizza med steinsopp

En enkel porsjonspizza på pitabrød eller tortillalefser. Slår godt an hos barn. De velger selv fyllet. Kan stekes ute på bål eller primus. Denne pizzaen er med hvit pizzasaus

Dersom du ønsker å lage hvit pizza fra bunnen av, har jeg oppskrift her.
Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med sopp» som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2020.

Hvit pizzasaus:
Oppskriften gir nok saus til 5 store italienske pizzaert eller 10 pitapizzaer

1 beger seterrømme eller creme fraiche
3 ss frisk finhakket oregano eller timian kan erstattes av 1–2 ts tørket)
1/2 fedd hvitløk, presset
1/2–1 ts salt

Pitapizza / totrillapizza

1 pitabrød eller 1 tortillalefse
2-3 ss hvit pizzasaus
25-30 g revet gulost bland gjerne norvegia, jarlsberg, cheddar og mozarella)
noen skiver nyplukket steinsopp, eller 1-2 ss tørket steinsopp

Du kan lage pizzapausen dagen før du skal bruke den, for å trekke smakene av krydderet ut i rømmen. Bland ingrediensene til sausen godt.

Hvis du lager dette ute, legger du «pizzabunnen» i stekepannen. Fordel sausen på pitabrødet eller tortillalefsen, men la det stå igjen ca 1/2 cm kant ytterst uten saus. Strø på osten Legg steinsoppen oppå osten. Hvis du bruiker annen sopp enn steinsopp, må soppen stekes før den has på soppen.
Legg på et lokk og sett stekepannen over varmen. Stek til osten har smeltet.

Pizzaene på bildet, er stekt i stekepanne med lokk.

Sopp-omelett

Omelett med sopp er veldig godt! Denne omeletten er laget med puddertraktsopp. Du kan gjerne bruke andre arter. Hvis du vil lage omelett mens du er på tur, kan du ta med eggeblandingen på en termos.

Omelett med sopp er veldig godt! Denne omeletten er laget med puddertraktsopp. Ja, det funker faktisk. Du kan selvsagt gjerne bruke andre arter. Hvis du vil lage omelett mens du er på tur, kan du ta med eggeblandingen på en termos.
Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med sopp» som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2020.

Til 2 porsjoner (1 omelett) :

1 kopp med renset sopp
1 liten løk, grovhakket (valgfritt)
olje eller smør til steking
4 egg
4 ss vann
salt og pepper
bladspinat, eller annet grønt – f.eks mikrogrønt (ertespirer er min favoritt her!) , eller spiselige arter du finner i naturen

Rens soppen og skjær den i passende biter. Stek soppen i tørr panne til den slipper væske. Når væsken har fordampet, tilsettes smør. Stek soppen til den begynner å få litt gyllen farge. Skru ned varmen til middels, og ha i løken. Stek til løken er blank og svakt gyllen. Den skal ikke bli brun. Krydre gjerne med litt salt og pepper. Ha i det grønne, dersom du har det.

Bland sammen egg og vann, og bland det sammen med en gaffel. Hell eggene over i stekepanna sammen med soppen. Dra forsiktig noe av eggeblandingen ut mot sidene et par ganger, sånn at den mest flytende delen av eggeblandingen hele tiden er på midten. Stek videre til eggene har stivnet. For å få stekt omeletten pent på begge sider, kan fi brette den til en halvmåne.

Kremet sopp-spaghetti

Sopp og pasta er veldig godt! Denne soppspaghettiene er nydelig med kantarell, steinsopp, sjampinjong. Den er også super å bruke med confitert sopp, saltet (og utvannet) eller tørket sopp.

Sopp og pasta er veldig godt! Denne soppspaghettien er nydelig med kantarell, steinsopp, sjampinjong. Den er også super å bruke med confitert sopp, saltet (og utvannet) eller tørket sopp.
Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med sopp» som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2020.

Til 4 porsjoner:

150 g renset skogssopp eller 15–20 g tørket sopp
1 liten løk, finhakket
1 fedd hvitløk, hakket
2 ss meierismør
1 ss soyasaus
2 dl matfløte
1 pakke cherrytomater
250 g tagliatelle (båndspaghetti
salt og pepper

Del soppen i skiver eller biter og stek den lett i en tørr panne til den slipper væske. Stek videre til væsken er fordampet. Tilsett litt smør, og stek til soppen er passe stekt. Når soppen er stekt skru ned varmen til middels, og tilsett løk. stek forsiktig til løken er blank, og svakt gyllen. Den skal ikke bli brun. Ha i hviløken og la det surre i et minutt. Hell over matfløten og soyasausen. Smak til med salt og pepper. Skru av platen og la det stå en stund mens du koker pastaen, så soppsmaken setter seg i sausen.

Kok pastaen som det står på pakken, og hell av vannet Ha pastaen oppi soppsausen og bland den godt inn. Del cherrytomatene i to og ha oppi sausen. Hvis sausen er litt tykk, kan du tilsette litt vann. La det hele småkoke i 5 minutter på lav varme.

Pytt i panne med sopp

Det er et utrolig koselig å spise mat ute i skogen. Ta med deg en primus eller fyr opp et bål, så kan du lage god mat med sopp du finner på turen.

Det er et utrolig koselig å spise mat ute i skogen. Ta med deg en primus eller fyr opp et bål, så kan du lage god mat med sopp du finner på turen.
Denne oppskriften lagde jeg til barneoppskriftsheftet «Lag mat med sopp» utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund, utgitt i 2020.

Dette trenger du per person

1-2 kokte poteter
1 sjalotteløk eller 1/4-1/2 vanlig løk
1 pølse skåret i biter på 1-2 cm
1 kopp renset, oppskåret sopp
2 ss olje eller smør til steking
salt og pepper

Grovhakk løk, del opp poteter og pølser i biter på 1-2 cm. Rens og stek soppen i en tørr panne til den gir fra seg væske, og stek videre til væsken har fordampet. Ha oppi en god klatt smør eller olje og stek videre til soppen har fått litt farge. Tilsett resten og stek til potetbitene begynner å bli gylne og pølsene er gjennomvarme. Smak til med salt og pepper.

Speket andebryst

Speket andebryst – eller andeprosciotto er det også mange som kaller det. Smaken er alldeles himmelsk, og minner om moden serranoskinke.

Speket andebryst – eller andeprosciotto er det også mange som kaller det. Smaken er alldeles himmelsk, og minner om moden serranoskinke.

Jeg pleier å kjøpe en hel and og skjære ut brystene. Jeg vakuumerer brystene først for å ha kontroll på saltmengden. Deretter henger jeg dem opp i et rom med 5-10 grader for å tørke/speke.

2 andebryst
20 g salt per kg andebryst

Skjær ut brystene av anda. Jeg pleier også å skjære bort indrefileten, og renser brystet for evt. sener. La skinnet og fettet være på. Vei en filet og regn ut hvor mye salt du trenger. Sånn er regnestykket:
Vekt i gram x 0,02 = saltmengde.
Eks: 400 g andebryst skal ha 400 g x 0,002 = 8 g salt.
Dryss / gni saltet på hele brystet, og ha brystet i en vakuumpose. Vakuumer. Tilsvarende med det andre brystet. Legg brystene i kjøleskap i et par døgn for å trekke inn saltet.
Etter to døgn tas brystene ut av kjøleskapet. De er nå klare for å tørkes. Jeg har hengt opp en rist fra taket i annekset på hytta (for å være sikker på å unngå mus). Der inne prøver jeg å holde temp. på 5-10 grader. Legger brystene på rista, og lar dem henge der til de veier 70 % av opprinnelig vekt. Det tar mellom 1 og 2 uker. Kanskje lenger.
Sånn regner du ut vekten:
Opprinnelig vekt i gram x 0,7
Eks: 400 g x 0,7 = 280 g
Nå er brystet litt tørt på utsiden, men ganske mykt inni. Pakk det inn i matpapir og legg det i kjøleskap. Du kan godt smake, men smaken blir bedre når det har ligget noen uker i kjøleskap.