Konserveringsmåter – Side 2

Syltet seig kusopp kokt i olje

Kusoppen er liten og søt, men litt bløt. De små, faste «knappene» kan syltes og legges ned i olje sammen med litt krydder. Visp har du et kult tilbehør til viltretter.

Jeg måtte bare leke meg med de små, knappelignende seige kusoppene. De får en myk konsistens og en fin, syrlig smak som passer godt som tilbehør til kjøttretter.

Små, faste kusopper
1 del eddik (eplesidereddik eller vineddik)
1 del vann
litt salt
5 pepperkorn
5 hel allehånde
1 laurbærblad
mild olivenolje eller smaksnøytral olje
evt. løk, hvitløk og urter etter smak og ønske.

Kok opp eddik, salt og vann. Børst av soppen og ha den oppi laken. La det hele koke 5–10 minutter til soppen har falt godt sammen. Sil av eddiklaken og legg soppen og krydderet over i et rent glass. Prøv å få så mange sopp oppi glasset som mulig. Hell over olje til glasset er helt fullt. Sett på lokket men ikke skru det helt til. Sett glasset inn i stekeovn, og la det stå 90 grader i 1 time. Jeg bruker dampovn, og har da på full damp. Etter en times tid, tar du glasset ut av ovnen, og skrur forsiktig lokket godt til.

Stikkelsbærsyltetøy

Stikkelsbær gir et friskt og godt syltetøy!

Da jeg var barn, ble det sjelden modne stikkelsbær. Jeg var så glad i stikkelsbærkart at jeg spiste dem opp, alle sammen, før de rakk å bli modne. Nå klarer jeg å vente, men bare såvidt. Jeg plukker dem mens de enda er faste og fine, rett før de er modne.

1 kg stikkelsbær, renset for den lille resten etter blomsten
1 dl vann
500 g syltesukker

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Ha stikkelsbær og vann i en kjele og kok forsiktig opp. La det småkoke til bærene safter seg. Det tar noen minutter. Ha oppi sukkeret og rør forsiktig til sukkeret er oppløst. La syltetøyet småkoke noen minutter. Dersom det danner seg skum på toppen, bør du skumme av. Dersom du kun bruker vanlig sukker, kan du ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Dersom du bruker syltesukker, er syltetøyet nå ferdig, og kan helles over i glass. Glassene skal være helt fulle. Sett på lokk og skru det til. La glassene stå rolig i 5 minutter. Snu deretter glassene på hodet, og la dem stå til de er avkjølt. Sjekk at lokkene er skrudd ordentlig til, og sett glassene kaldt.

Tips:
Ha gjerne i frøene fra en halv vaniljestang – det gir en nydelig avrunding på dette syltetøyet.

Smak og bruk:
Stikkelsbærsyltetøy er et friskt og godt syltetøy som er ekstra godt sammen med rømme på rømmevafler!

Gelétesten:
Når du starter å lage syltetøyet, sett en liten skål inn i kjøleskapet. Når syltetøyset har kokt noen minutter, ta ut skålen fra kjøleskapet og hell en spiseskje med syltetøyet over på skålen. Sett skålen tilbake i kjøleskapet og la den stå et minutt eller to. Dra en finger gjennom massen. Dersom massen ikke flyter sammen igjen, er syltetøyet ferdig. Hvis ikke, må du koke litt til og gjenta testen.

Blåbærsyltetøy

Hva er vel bedre på vafler eller pannekaker enn hjemmelaget blåbærsyltetøy?

Jeg har blåbær på hytta. Rett utenfor døren! Med bærplukker tar det bare noen minutter å plukke blåbær til masse deilig syltetøy. Og syltetøyet er raskt å lage også. Jeg bruker syltesukker. Det er sukker tilsatt pektin. Da er jeg sikker på at syltetøyet ikke blir rennende. Men det går fint med vanlig sukker også.

1 kg blåbær, renset for blader og rusk
1 dl vann
500 g syltesukker

Start med å sterilisere glassene og lokkene. Dette kan du enten gjøre i stekeovn på 100 grader – da må glassene stå i minst 10 minutter, eller du kan koke dem. Ha blåbær og vann i en kjele og kok forsiktig opp. La det småkoke til bærene safter seg. Ha oppi sukkeret og rør forsiktig til sukkeret er oppløst. La syltetøyet småkoke noen minutter. Dersom det danner seg skum på toppen, bør du skumme av. Dersom du bruker vanlig sukker, kan du ta geletesten for å sjekke at syltetøyet blir stivt (se under). Dersom du bruker syltesukker, er syltetøyet nå ferdig, og kan helles over i glass. Glassene skal være helt fulle. Sett på lokk og skru det til. La glassene stå rolig i 5 minutter. Snu deretter glassene på hodet, og la dem stå til de er avkjølt. Sjekk at lokkene er skrudd ordentlig til, og sett glassene kaldt.

Syltet sopp

Små, faste sopp, er gode å sylte. Små kantareller er vakre og utrolig velsmakende når de syltes.

De små kantarellene er perfekte å sylte! Men også annen fast sopp er gode når de er syltet. Jeg varierer litt oppskriften, litt avhengig av om jeg ønsker litt litt mild sødme eller ikke. Til vilt, og på leverposteien, synes jeg det er det godt med litt sødme. Da bruker jeg denne laken. Men om jeg skal ha en litt syrligere versjon, velger jeg like deler eddik , vann og sukker, evt enda mindre sukker.

Til et glass, trenger du trolig dobbelt så mange liter sopp som glassets volum, siden soppen synker sammen når den blir varmebehandlet. Kok opp omternt like mye lake som glassene du skal sylte i rommer

1 del eddik (eplecider eller hvitvinseddik)
2 deler sukker
3 deler vann
1 knivspiss med salt per glass
sopp
4-5 pepperkorn per glass (kan sløyfes)
1 laurbærblad per glass (kan sløyfes)
Evt andre krydderier etter ønske

Start med å sterilisere glass og lokk. Du kan enten ha dem i stekeovn på 100 grader i minst 10 minutter, eller koke glass og lokk i en kjele. Bruk små, faste sopper. Rens soppen. Ha eddik, sukker, salt og vann oppi en kjele og kok opp. Når laken koker, har du oppi soppen. La laken koke opp igjen. Nå synker soppen litt sammen. Ha pepper og soppen oppi glassene – ta oppi så mye sopp du får plass til, og fyll opp med lake til det såvidt renner over. Sett på lokk og skru til. La glasset stå rolig i noen minutter. Sjekk at lokket er skrudd godt til, og snu glasset på hodet og la det kjøle seg ned. Tørk godt av glasset. Oppbevares i kjøleskap. Holdbart minst et år.

Fermenterte vinblader

Fylte vinblader er så godt! Jeg fermenterer bladene så de kan brukes til å lage domlades av senere.

Til et glass på 1 1/2 liter

1,5 liter vann
60 g salt uten jod
40–50 vinblader
2 ss myse eller lake fra tidligere fermentering

Start med å koke saltlake: Ha vann og salt en kasserolle og kok opp. Rør til alt saltet er oppløst. Avkjøl laken til romtemperatur.

Vask bladene godt og klipp av stilken og litt av stilkfestet. Legg et eller to vinblader til side (dette skal du bruke til slutt for å holde vinbladene nede i laken). Legg åtte blader oppå hverandre, rull dem forsiktig sammen og legg til side. Legg en sleiv eller lignenden oppå for å holde rullen samlet. Rull sammen resten av bladene, åtte og åtte, på samme måte. Samle rullene og sett dem på høykant ned i glasset. Ha oppi den romtempererte lake og lake fra tidligere fermentering eller myse. La laken gå litt over bladene. Det er viktig at vinbladene er helt dekket av væske. Ta bladet du la til side og legg det oppå. Dette skal holde rullene med vinblader nede i laken. Ikke bare rullene, men også hele vinbladet på toppen må ligge helt under laken. Legg en liten plastpose med saltvann oppå, slik at posen fungerer som et slags lodd så vinloddene holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter to–tre dager vil du kunne se at væsken begynner å bli uklar. Deter et tegn på at fermenteringen er i gang. La vinbladene fermentere i fem–syv dager. Når fermenteringen er ferdig, kan du sette på et vanlig lokk som du skrur godt til. Oppbevar glasset i kjøleskap.

Smak og bruk
Fermenterte vinblader har en spennende, svakt syrlig smak. De kan brukes til å lage små ruller fylt med kjøtt eller bulgur, eller en risblanding som i den greske retten dolmades. Også de fermenterte bladene bør kokes før du lager dolmades for å få dem myke nok.

Fermentert sopp

Fermentering funker godt på faste, fine sopper. Fin som pickles!

Fåresopp og små, faste steinsopp er arter som egner seg godt til å fermentere. De får en litt syrlig og salt smak. Risker synes jeg derimot ikke får så god smak med denne metoden.

Saltlake

40 g salt
1 liter vann
——————–
1/2–1 kg renset sopp
25-50 g finsnittet kål for å få med gunstige bakterier til å sette igang prosessen
1–2 kålblader (kun dersom du fermenterer i glass)
1 laurbærblad og evt. andre krydder etter ønske

Start med å forvelle soppen noen minutter. Sil av vannet og bruk dette til å koke saltlake med. Du trenger minst like mye lake som du har råvare (i vekt). Avkjøl soppen og laken til romtemperatur. Det er viktig at sopp og lake er avkjølt for å få igang fermenteringsprosessen.

Ha en neve med finsnittet kål i en stor vakuumpose. På kålen er det litt gode bakterier, så kålen vil bidra til at fermenteringsprosessen starter. Ha oppi soppen og krydderet. Posen bør ikke bli for full. Da kan du heller bruke flere poser. Vei posen med soppen og ha oppi minst like mye lake. Vakuumerer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen. Sett posen til fermentering i romtemperatur. Etter noen dager kan du se antydning til små bobler i laken, og den blakker seg ofte litt også. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt. La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, kan du enten helle over på et tett glass, eller vakuumere på nytt og sette posen til oppbevaring i kjøleskap. Hvis du ikke synes det er syrlig nok, lar du det stå noen dager til.

Hvis du fermenterer i glass, kan du legge litt finsnittet kål i bunnen av glasset. Ha oppi krydderet og den forvellede, avkjølte soppen og fyll på lake til den dekker soppen helt. Legg et kålblad, og bruk det til å holde strutsevingene under laken.
NB: Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

La det fermentere i romtemp i 4-5 dager. Smak. Er det passe surt, setter du på et vanlig, tett lokk og setter glasset i kjøleskap. Hvis ikke, lar du det stå noen dager til. Mine glass og poser, stod 5 dager før jeg satte dem kaldt.

Lykke til!

Hjemmelaget kremet yoghurt

Hemmeligheten bak den milde, kremete greske yoghurten, lærte jeg i Hellas. Den er ganske enkel å lage. Du kan lage den helt fra bunn, eller du kan lage den av yoghurt naturell. Denne oppskriften viser hvordan du lager yoghurten helt fra bunn, men også hvordan du kan «kreme» kjøpeyoghurt.

Hjemmelaget yoghurt
Gir 2 glass a 1/2 liter

1 liter helmelk
2-3 ss yoghurt naturell (fra butikk eller fra forrige runde)
termometer

Start med å vaske og koke glassene så de er helt rene og sterile. Hell melken i en ren kjele, og varm forsiktig opp til 82 grader mens du rører. Bruk termometer. Avkjøl melken i kjelen. Du kan godt bruke kaldt vannbad, slik at det går fortere. Må temperaturen i melken. Når melken har avkjølt seg til 42 grader, er det tid for å tilsette yoghurten. Rør til alt er godt blandet. Hell melken ovevr på glassene og skru på lokk. Sett glassene i ovn på 40 grader. Dersom du har sousvide eller sousvide-funksjon, kan du stille den på 43 grader. La yoghurten stå i ro i denne temperaturen i cirka ti timer. Oppbevar glassene i kjøleskap. Der er yoghurten holdbar i flere uker.

Kremet yoghurt

Den fløyelsmyke, milde, kremete yoghurten lager du selv. Legg et klede over en kjøkkensil. Sett silen over en bolle, og hell den hjemmelagde yoghurten – eller kjøpt yoghurt naturell – oppi. La yoghurten stå og renne av seg på benken i noen timer, eller i kjøleskapet over natten. Konsistensen blir nå fløyelsmyk, og smaken mild og god.

Smak og bruk
Kremet yoghurt er mildere på smak enn yoghurt naturell. Den er perfekt å bruke i desserter, yoghurtsauser, eller i tzatziki. På bildet er den servert som dessert – med honning og nøtter.

Fermentert ketchup

Denne ketchupen er vel strengt tatt ikke ketchup, men fermetert tomatpure. Men den er smaksrik og veldig god. Og brukes akkurat som ketchup.

til 1 glass på 1/2 liter med lokk

4 dl tomatpuré
4 ss lønnesirup
Noen ss lake fra annen fermentering, kan erstattes av myse fra silt yoghurt
2 ss hvitvinseddik
1 ss salt uten jod
1 ts allehånde
1/2 kinesisk hvitløk, presset

Bland alle ingrediensene godt og hell det hele på et glass. Skru på lokket og la det stå to–fire dager i romtemperatur. Smak på den etter to dager om du synes den har god og fyldig smak. La den eventuelt stå en dag til, men deretter skal den settes i kjøleskap. Fermentert tomatpure er holdbar i flere uker – flere måneder – om den ikke er spist opp før da!

Smak og bruk
Ketchupen har en rik, frisk og intens smak, og brukes akkurat som annen ketchup

Fermenterte nyttevekster

Mange av nyttevekstene kan fermenteres. Det er bare å prøve! Løvetannknopper for eksempel, er det mange som liker veldig godt fermentert.

Mange av vårens nyttevekster er fine å fermentere. Velg faste og fine råvarer. Løvetannknopper blir best når de er helt små og faste. Men også andre nyttevekster kan fermenteres. Her er det bare å bruke fantasien! Men NB: Strutseving må forvelles før fermentering.

1 liter vann
40 g salt
nyttevekster etter ønske
en liten neve strimlet kål
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Skyll råvarene. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du nyttevekstene og kålen oppi posen. Vei posen og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumer posen. Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt.

Dersom du fermenterer i glass, legger du kålen og nyttevekstene i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker nyttevekstene. Legg et kålblad oppå og bruk bladet til å holde nyttevekstene under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i romtemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter en 4-5dager kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.

Fermenterte ramsløk- knopper / -frø

Både ramsløkfrø og ramsløkknopper blir nydelige når de fermenteres. De får en mild syrlig og salt hviløksmak.

1 liter vann
40 g salt
ramsløkfrø eller ramsløkknopper
1–2 kålblad (kun hvis du fermenterer i glass)

Ha salt og vann i en kjele og kok opp. Avkjøl laken til romtemperatur. Det er lurt å koke dobbel mengde, så har du i fall du trenger litt ekstra lake.

Skyll ramsløken. Hvis du fermenterer i vakuumposer har du all ramsløken oppi posen. Vei posen med ramsløk og ha oppi minst like mye lake som ramsløk. Vakuumerer posen, Det er viktig at ikke noe luft er igjen i posen.

La posen stå og fermentere i rometemperatur i flere uker. Etter noen dager, kan du se antydning til små bobler i laken. Dette er et tegn på at fermenteringsprosessen er igang. Det hender posen blåser seg opp. Dersom du bruker poser med ventil på, (til håndpumpe), vil ventilen slippe ut så du unngår overtrykk. Hvis du selv har forseglet posen, kan du slippe ut litt gass og vakuumere på nytt.

Dersom du fermenterer i glass, legger du ramsløken i glasset. Press så mye som mulig ned i glasset, men la det være igjen et par cm på toppen. Fyll på lake til den dekker ramsløken. Legg et kålblad oppå ramsløken og bruk det til å holde ramsløken under laken. Også kålbladet må ligge godt under laken. Legg en liten plastpose med vann oppå, slik at kålbladet holdes nedi laken, og ikke noe luft kommer til laken. Sett et lokk forsiktig på, men ikke skru det til. Sett glasset til fermentering i rometemp. Det kan renne over, så sett glasset på en tallerken.

Etter 4–4 dager til en uke eller to kan du smake. Den skal ha syrlig og litt salt smak. Når du er fornøyd med smaken, kan posen oppbevares i kjøleskap. Hell over på glass når du skal bruke den. Hvis du fermenterer i glass, skru lokket godt til og sett i kjøleskap. Lang holdbarhet.