Kategori: Forretter

Speket andebryst

Speket andebryst – eller andeprosciotto er det også mange som kaller det. Smaken er alldeles himmelsk, og minner om moden serranoskinke.

Speket andebryst – eller andeprosciotto er det også mange som kaller det. Smaken er alldeles himmelsk, og minner om moden serranoskinke.

Jeg pleier å kjøpe en hel and og skjære ut brystene. Jeg vakuumerer brystene først for å ha kontroll på saltmengden. Deretter henger jeg dem opp i et rom med 5-10 grader for å tørke/speke.

  • 2 andebryst
  • 20 g salt per kg andebryst

Skjær ut brystene av anda. Jeg pleier også å skjære bort indrefileten, og renser brystet for evt. sener. La skinnet og fettet være på. Vei en filet og regn ut hvor mye salt du trenger. Sånn er regnestykket:
Vekt i gram x 0,02 = saltmengde.
Eks: 400 g andebryst skal ha 400 g x 0,002 = 8 g salt.
Dryss / gni saltet på hele brystet, og ha brystet i en vakuumpose. Vakuumer. Tilsvarende med det andre brystet. Legg brystene i kjøleskap i et par døgn for å trekke inn saltet.
Etter to døgn tas brystene ut av kjøleskapet. De er nå klare for å tørkes. Jeg har hengt opp en rist fra taket i annekset på hytta (for å være sikker på å unngå mus). Der inne prøver jeg å holde temp. på 5-10 grader. Legger brystene på rista, og lar dem henge der til de veier 70 % av opprinnelig vekt. Det tar mellom 1 og 2 uker. Kanskje lenger.
Sånn regner du ut vekten:
Opprinnelig vekt i gram x 0,7
Eks: 400 g x 0,7 = 280 g
Nå er brystet litt tørt på utsiden, men ganske mykt inni. Pakk det inn i matpapir og legg det i kjøleskap. Du kan godt smake, men smaken blir bedre når det har ligget noen uker i kjøleskap.

Soppsuppe med nudler

Nydelig suppe som kan lages av både fersk og tørket sopp. Jeg pleier å lage den av kyllingkraft, noen ganger også soppkraft, men det går fint å bruke buljong også. Jeg pleier å være raus med chilien – fermentert chilisaus setter en fin spiss på suppen.

Nydelig suppe som kan lages av både fersk og tørket sopp. Jeg pleier å lage den av kyllingkraft, noen ganger også soppkraft, men det går fint å bruke buljong også. Jeg pleier å være raus med chilien – fermentert chilisaus setter en fin spiss på suppen.

  • 1 liter kyllingkraft
  • 1 dl hvitvin (kan sløyfes)
  • 75 g sopp i skiver (fersk steinsopp, kantarell, eller utvannet saltet sopp=
  • 20 – 25 g tørket sopp
  • 1 l kyllingkraft (kan erstattes av vann og buljong)
  • 2-3 ss soyasaus
  • 1 ts frisk ingefær, revet
  • 1 fedd hvitløk i tynne skiver
  • 75 g nudler (1 pakke)
  • 4 vårløk i tynne skiver
  • litt lime eller sitron
  • noen dråper chilisaus

Ha hvitvin og kraft oppi en kjele og kok opp. La småkoke for å få dempet den rå vinsmaken Knus den tørkede soppen grovt med hendene. Skjær den ferske soppen i skiver (små kantareller kan brukes hele, eller deles i «båter». Ha soyasaus, hvitløk, ingefær og og all soppen oppi suppen og la det koke 5-6 minutter. Ha nudlene oppi suppen, og la det hele koke så lenge som det står på nudelpakken. Mens suppen koker, skjærer du opp vårløken. Dryss vårløken over suppen og server med enn båt lime til å skvise over.