Syltet seig kusopp kokt i olje

Kusoppen er liten og søt, men litt bløt. De små, faste «knappene» kan syltes og legges ned i olje sammen med litt krydder. Visp har du et kult tilbehør til viltretter.

Jeg måtte bare leke meg med de små, knappelignende seige kusoppene. De får en myk konsistens og en fin, syrlig smak som passer godt som tilbehør til kjøttretter.

  • Små, faste kusopper
  • 1 del eddik (eplesidereddik eller vineddik)
  • 1 del vann
  • litt salt
  • 5 pepperkorn
  • 5 hel allehånde
  • 1 laurbærblad
  • mild olivenolje eller smaksnøytral olje
  • evt. løk, hvitløk og urter etter smak og ønske.

Kok opp eddik, salt og vann. Børst av soppen og ha den oppi laken. La det hele koke 5–10 minutter til soppen har falt godt sammen. Sil av eddiklaken og legg soppen og krydderet over i et rent glass. Prøv å få så mange sopp oppi glasset som mulig. Hell over olje til glasset er helt fullt. Sett på lokket men ikke skru det helt til. Sett glasset inn i stekeovn, og la det stå 90 grader i 1 time. Jeg bruker dampovn, og har da på full damp. Etter en times tid, tar du glasset ut av ovnen, og skrur forsiktig lokket godt til.

Steinsopp-carpaccio

Høstens høydepunkt – carpaccio av dagsfersk steinsopp.

De små, faste og perfekte steinsoppene er utganspunktet for denne enkle, men imponerende gode forretten.

  • 1 liten steinsopp per person
  • god extra virgin olivenolje
  • fersk parmesan
  • flatbladet persille
  • noen sitronbåter
  • salt/pepper

Steinsoppen må være fast og fin og uten snyltere. Skjær steinsoppen i tynne skiver og dander pent på tallerkener. Riv over fersk parmesan. Jeg bruker en mandolin, men du kan også bruke rivjern. Hell olivenolje i tynn stråle over. Og skvis over litt sitron om du ønsker. Dryss over maldonsalt og pepper og litt flatbladet persille. Server!

Restegrateng med sopp

Spaghettirester blir til deilig restegrateng!

Når jeg har spaghettirester, lager jeg en deilig grateng av restene. Jeg bruker i tillegg sopp, spesielt hvis det er litt lite kjøttsaus. Denne har jeg i tillegg pyntet med steinsoppskiver.

  • spaghetti-rester
  • kjøttsausrester
  • stekt sopp, gjerne med løk
  • 8–10 skiver squash
  • 3 ss smør
  • 7 ss hvetemel
  • 7,5 dl melk
  • 2 egg
  • salt
  • pepper
  • revet muskat
  • tørket oregano
  • 1 pen steinsopp (til pynt)
  • litt olivenolje

Ha kokt spaghetti i bunnen av en ildfast form. Legg på restene med kjøttsaus, stekt sopp, og evt. stekt løk oppå spagettien.. Har du lite kjøttsaus, kan du bruke mer sopp og løk. Legg noen skiver med squash oppå.

Smelt smør og rør sammen med melet. Ta kjelen av platen og tilsett melk mens du rører godt for å unngå klumper. Smak til sausen med salt, pepper, muskat og oregano. Avkjøl sausen (jeg setter kjelen i kaldt vann) til ca 60 grader. Rør inn eggene og hell sausen opp i formen. Dersom sausen er litt tykk, må du hjelpe den til å renne litt ned med to gafler. Skjær noen pene skiver av steinsoppen og legg på toppen til pynt. Pensle steinsoppen med litt olje. Stekes på 225 grader i va 45 minutter til den er gylden og pen. Ta formen ut av ovnen og la den stå og sette seg i 10 minutter.

Lag en god salat til og servér!

Tagliatelle med kylling og sopp

Kremet pasta med kylling og kantareller er fantastisk godt!

Jeg har brukt kantareller i denne retten. Men du kan fint bruke annen sopp. Mengdene her er bare en rettesnor, og trenger ikke følges slavisk. Smak deg frem!.

  • 150–200 g friske kantareller (eller det du har om du har mindre)
  • 1 middels løk
  • 1 fedd hvitløk, i tynne skiver
  • 300 g kyllingkjøtt, strimlet
  • 1,5 dl kremfløte
  • 100–150 g creme fraiche
  • salt og pepper
  • litt frisk timian

Del soppen i skiver eller biter og stek den lett i en tørr panne til den slipper væske. Stek videre til væsken er fordampet. Tilsett litt smør, og stek til soppen er passe stekt. Når soppen er stekt skru ned varmen til middels, og tilsett løk. Stek forsiktig til løken er blank og svakt gyllen. Den skal ikke bli brun. Skjær hvitløken i syltynne skiver, ha den oppi og la det surre i et minutt. Ha oppi timian og sett soppen til side. Stek kyllingstrimlene til de er gylne. De trenger ikke bli helt gjennomstekt, det blir de mens retten godgjør seg. Ha kyllingen sammen med soppen og hell over fløten og creme fraiche og kok opp under omrøring. Smak til med salt og pepper. Skru av platen og la det stå mens du koker pastaen, så soppsmaken setter seg i sausen.

Kok pastaen som det står på pakken, og hell av vannet Ha pastaen oppi soppsausen og bland den godt inn. Hvis sausen er litt tykk, kan du tilsette litt vann. La det hele småkoke i 5 minutter på lav varme.

Serveres sammen med en god salat og et glass rødvin!
Pynt gjerne med noen små, hele nystekte kantareller på toppen.

Syltet sopp

Små, faste sopp, er gode å sylte. Små kantareller er vakre og utrolig velsmakende når de syltes.

De små kantarellene er perfekte å sylte! Men også annen fast sopp er gode når de er syltet. Jeg varierer litt oppskriften, litt avhengig av om jeg ønsker litt litt mild sødme eller ikke. Til vilt, og på leverposteien, synes jeg det er det godt med litt sødme. Da bruker jeg denne laken. Men om jeg skal ha en litt syrligere versjon, velger jeg like deler eddik , vann og sukker, evt enda mindre sukker.

Til et glass, trenger du trolig dobbelt så mange liter sopp som glassets volum, siden soppen synker sammen når den blir varmebehandlet. Kok opp omternt like mye lake som glassene du skal sylte i rommer

  • 1 del eddik (eplecider eller hvitvinseddik)
  • 2 deler sukker
  • 3 deler vann
  • 1 knivspiss med salt per glass
  • sopp
  • 4-5 pepperkorn per glass (kan sløyfes)
  • 1 laurbærblad per glass (kan sløyfes)
  • Evt andre krydderier etter ønske

Start med å sterilisere glass og lokk. Du kan enten ha dem i stekeovn på 100 grader i minst 10 minutter, eller koke glass og lokk i en kjele. Bruk små, faste sopper. Rens soppen. Ha eddik, sukker, salt og vann oppi en kjele og kok opp. Når laken koker, har du oppi soppen. La laken koke opp igjen. Nå synker soppen litt sammen. Ha pepper og soppen oppi glassene – ta oppi så mye sopp du får plass til, og fyll opp med lake til det såvidt renner over. Sett på lokk og skru til. La glasset stå rolig i noen minutter. Sjekk at lokket er skrudd godt til, og snu glasset på hodet og la det kjøle seg ned. Tørk godt av glasset. Oppbevares i kjøleskap. Holdbart minst et år.

Steking av sopp

Sopp inneholder mye vann. Den beste måten å steke soppen på, er å koke ut vannet først!

For at soppen skal bli aller best, pleier jeg å ha den rensede, oppdelte soppen i en tørr, varm stekepanne. Mitt triks er å tilsette 1–2 ss vann med en gang. Vannet gjør at soppen lettere slipper væske. La soppen ligge til den væsker seg. Rist på pannen, og la soppen steke/koke i sin egen væske til væsken har fordampet og soppen er nesten tørr. Skru opp varmen og tilsett rikelig med meierismør. Stek videre til soppen har fått en fin stekeskorpe.

Salte og pepre etter smak.

Hvis du vil ha litt ekstra god smak, kan du tilsette litt løk, hvitløk og persille!

Oppskriften er fra boken Sopp Plukk & Bruk. I boken lærer du å gjenkjenne sopp som er trygg å plukke og spise. Du finner også flere av mine oppskrifter med sopp i den.

Soppsoya gourmet

En umamibombe! Dette er en mindre salt soppsoya med masse deilig umamismak. Denne oppskriften gir en konsentrert soppsmak.

Mange soppsoya-oppskrifter er svært salte. Denne oppskriften er ikke like salt, og gir masse god soppsmak. Det er tilstrekkelig salt i denne til at den er trygg og har en holdbarhet på flere år. Oppskriften publiserte jeg i boken Sopp Plukk og Bruk.

  • 1 liter soppkraft (se under)
  • 100 g sukker
  • 3 dl rødvin
  • 3 dl portvin
  • 4 nellikspiker
  • 1 laurbærblad
  • 3 ansjonsfileeter
  • 1 stjerneanis
  • 5 einerbær
  • 1 ts hel svart pepepr
  • 2 stk allehånde

Lag først soppkraft:
Hakk opp soppen, vei den og ha den over i en bøtte eller et kar. Dryss over 30 gram salt per kg sopp. 3 kg sopp, gir ca 1 liter soppkraft. Legg noen store tallerkener på soppen slik at soppen ligger i press. La den stå kaldt i fire–fem dager. Sil soppkraften og vei opp / mål opp hvor mye du har.
Regn deretter ut hvor mye du skal ha av de andre ingrediensene.

Brun sukkeret i en stor kjele til det har smeltet og fått en gyllen farge. Vær forsiktig så du ikke brenner. Tilsett all vinen, men vær forsiktig, for karamellen stivner og det kan sprute. Kok deretter ned til halvparten. Tilsett soppkraften sammen med de øvrige ingrediensens og kok inn til halvparten igjen. Avkjøl og sil gjennom et klede eller en fin sil. Den silte soyaen kan nå stå tildekket i kjøleskap 1–2 dager for å klarne litt.

Nå kan du enten helle soyaen forsiktig over i en kjele, men pass på å la bunnfallet være igjen, gi den et nytt oppkok, og helle den kokende varm over på steriliserte varme flasker eller glass. Eller du kan helle den kalde soyaen forsiktig over på små flasker eller glass, og koke dem i stekeovn på 100 grader med soyaen i og korken på, men ikke hardt skrudd til. Ta ut av ovnen, la flaskene stå noen minutter før du skrur korken godt til.
Oppbevares kjølig. Er holdbar i mange år.

Moussakainspirert traktkantarellrett

Deilig høstrett med traktkantareller. En kjøttfri moussaka!


Deilig kjøttfri moussaka med nyplukket traktkantarell. 
Til 2 personer (her er jeg litt usikker på om dette egentlig blir for mye til 2)

  • 3-4 poteter (rå)
  • 1 aubergine
  • 1 liten squash
  • olje til steking av grønnsakene
  • 300–500 g traktkantarell
  • smør til steking av soppen
  • 2 små løk i skiver
  • 1 fedd hvitløk
  • 10 cherrytomater, delt i skiver
  • gresk urteblanding, tørket (moussakakrydder), eller frisk oregano
  • 3 ss smør
  • 7 ss hvetemel
  • 7,5 dl melk
  • 2 egg, sammenpisket
  • salt, pepper, revet muskat


Start med å lage bechamelsaus: Smelt 3 ss smør i en kjele og ha i 7 ss hvetemel. Når smøret er smeltet, tilsett melken litt etter litt under omrøring. La sausen småkoke noen få minutter mens du hele tiden rører godt. Ha i litt salt og revet muskat. Sett sausen til side og la den avkjøle litt før du har i de to sammenpiskede eggene. Mens sausen kjøles ned, gjør du istand resten.

Poteter, aubergine og squash skjæres i skiver og stekes lett i panne. Legg skivene lagvis i en ildfast form, og legg litt saus mellom alle lagene. Stek soppen i tørr panne til den slipper væske og fortsett å steke i tørr panne til væsken har fordampet. Ha i en god smørklatt og stek videre til soppen begynner å bli stekt. Skru ned varmen litt, og ha i løk på slutten av steketiden. Krydre med salt og pepper og urtene. Ha i hvitløken, cherrytomater i skiver og stek litt til. Ha soppblandingen oppå grønnsakene i formen.

Ha sausen over soppen og stek i ovn som du steker lasagne.
Stek på ca 200 grader til den er gyllen og fin. Det tar gjerne 30–40 minutter.

Serveres med en god salat og rødvin. Enjoy!

Steinsoppflarn – Soppflarn med steinsopp eller traktkantarell

Visste du at du kan lage deilig, søte kaker med tørket sopp? Soppen gir en nøtteaktig smak. Kakene blir best med steinsopp, men du kan også bruke tørket traktkantarell.

Visste du at du kan lage deilig, søte kaker med tørket sopp? Soppen gir en nøtteaktig smak. Kakene blir best med steinsopp, men du kan også bruke tørket traktkantarell.
Denne oppskriften laget jeg til boken Sopp Plukk og Bruk hvor den ble publisert første gang. Den er også publisert i barnematheftet «Lag mat med sopp» utgitt av Norges sopp– og nyttevekstforening.

Til ca 24 kaker

  • 75 g meierismør
  • 30 g tørket steinsopp, finhakket
  • 1 stort egg (veldig viktig at det er stort!)
  • 125 g sukker
  • 1 ts bakepulver

Sett ovnen på 200 grader. Hakk soppen i små biter. Jeg bruker vansligvis hendene til å smuldre den opp. Du kan evt. også bruke kniv. Ikke bruk foodprosessor eller stavmikser, for da blir soppen helt pulverisert og egner seg ikke i disse kakene. Smelt smøret i en liten kjele, og bland inn soppen. La smør- og soppblandingen avkjøles. Pisk egg og sukker til eggedosis. Hell den avkjølte smør- og soppblandingen oppi eggedosisen sammen med bakepulveret. Rør forsiktig til alt har blandet seg.

Legg bakepapir på en stekeplate, og bruk en teskje til å sette små kaker ut over brettet. Kakene renner veldig ut når de stekes, så pass på å ha god avstand mellom dem. Du må ikke ha mer enn 8–12 kaker per stekeplate.

Stek kakene til de er gylne og sprø. I min ovn tar dette 6–8 minutter, men det kan variere fra ovn til ovn. Avkjøl kakene og spis. Men vær forsiktig, du kan bli hekta på smaken!

Sopp-omelett

Omelett med sopp er veldig godt! Denne omeletten er laget med puddertraktsopp. Du kan gjerne bruke andre arter. Hvis du vil lage omelett mens du er på tur, kan du ta med eggeblandingen på en termos.

Omelett med sopp er veldig godt! Denne omeletten er laget med puddertraktsopp. Ja, det funker faktisk. Du kan selvsagt gjerne bruke andre arter. Hvis du vil lage omelett mens du er på tur, kan du ta med eggeblandingen på en termos.
Denne oppskriften leverte jeg til barneheftet «Lag mat med sopp» som ble utgitt av Norges sopp- og nyttevekstforbund 2020.

Til 2 porsjoner (1 omelett) :

  • 1 kopp med renset sopp
  • 1 liten løk, grovhakket (valgfritt)
  • olje eller smør til steking
  • 4 egg
  • 4 ss vann
  • salt og pepper
  • bladspinat, eller annet grønt – f.eks mikrogrønt (ertespirer er min favoritt her!) , eller spiselige arter du finner i naturen

Rens soppen og skjær den i passende biter. Stek soppen i tørr panne til den slipper væske. Når væsken har fordampet, tilsettes smør. Stek soppen til den begynner å få litt gyllen farge. Skru ned varmen til middels, og ha i løken. Stek til løken er blank og svakt gyllen. Den skal ikke bli brun. Krydre gjerne med litt salt og pepper. Ha i det grønne, dersom du har det.

Bland sammen egg og vann, og bland det sammen med en gaffel. Hell eggene over i stekepanna sammen med soppen. Dra forsiktig noe av eggeblandingen ut mot sidene et par ganger, sånn at den mest flytende delen av eggeblandingen hele tiden er på midten. Stek videre til eggene har stivnet. For å få stekt omeletten pent på begge sider, kan fi brette den til en halvmåne.